Moutarde Dijon et Moutarde Bourgogne : la différence juridique

En bref : « moutarde Dijon » ne désigne aucun lieu de fabrication. Depuis un décret du 10 septembre 1937, c’est le nom d’une recette, un procédé de tamisage précis et un taux d’extrait sec minimum, que n’importe quel fabricant, en France ou ailleurs, peut légalement utiliser. Seule la « Moutarde Bourgogne », IGP reconnue en 2008-2009, engage une origine géographique pour ses graines et son vin blanc.

L’idée reçue a la vie dure : beaucoup de visiteurs de la Côte-d’Or pensent acheter, en repartant avec un pot de moutarde « de Dijon », un produit local protégé comme peut l’être un vin d’appellation. Ce n’est pas le cas. Le droit français distingue nettement les deux noms, et cette distinction explique pourquoi l’essentiel de la moutarde vendue sous le nom « Dijon » aujourd’hui est fabriqué loin de Dijon, avec des graines qui n’ont souvent jamais vu la Côte-d’Or.

Le nom « Dijon » : une recette, définie par décret en 1937

Ce que dit le texte

Le statut de « moutarde Dijon » repose sur un texte précis : le décret du 10 septembre 1937, pris pour l’application de la loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes. Son article 3 réserve les dénominations « moutarde Dijon », « moutarde blanche », « moutarde forte » ou « extra-forte » aux moutardes en pâte fabriquées avec des produits blutés ou tamisés : c’est-à-dire dont les enveloppes des graines (les téguments) ont été retirées par tamisage.

Le décret fixe aussi deux seuils chiffrés :

• La teneur en extrait sec total (sel et sucre compris) ne doit pas être inférieure à 28 %.
• La proportion de téguments ayant échappé au blutage ne peut excéder 2 %.

Aucune clause de ce texte n’exige que la fabrication ait lieu à Dijon, en Côte-d’Or, ou même en France. Le décret encadre un procédé, pas un territoire. C’est la différence essentielle avec une appellation d’origine ou une indication géographique, qui lient toujours le nom à un lieu de production défini.

Pourquoi le nom ne peut pas être déposé en exclusivité

Cette nature générique a une conséquence juridique directe sur le terrain des marques. L’INPI rappelle qu’une marque doit être distinctive : elle ne peut pas se contenter de décrire la nature, la composition ou le procédé de fabrication d’un produit. Un nom de recette accessible à tout fabricant qui respecte le cahier des charges du décret de 1937 ne remplit pas cette condition : aucune entreprise ne peut donc s’approprier « moutarde Dijon » comme marque exclusive. C’est ce qui permet à des producteurs installés au Canada, en Allemagne ou ailleurs en France de commercialiser légalement une « moutarde Dijon », dès lors qu’ils respectent la composition fixée par le décret.

L’IGP Moutarde Bourgogne, la seule protection géographique

Une reconnaissance récente

À l’inverse du nom « Dijon », la « Moutarde Bourgogne » bénéficie d’une indication géographique protégée (IGP). Le cahier des charges a été homologué par un arrêté du 13 novembre 2008, avant que le produit ne soit reconnu au niveau européen en 2009. Ce statut, contrôlé par l’INAO (Institut national de l’origine et de la qualité), transforme le nom en engagement d’origine vérifiable : contrairement à « Dijon », il ne peut être utilisé que par des opérateurs identifiés auprès du groupement gestionnaire de l’IGP.

Ce que garantit le cahier des charges

Le cahier des charges de l’IGP encadre deux points que le décret de 1937 ne touche pas :

• Les graines de moutarde doivent provenir exclusivement d’une zone de culture définie en Bourgogne, à l’intérieur des quatre départements historiques (Côte-d’Or, Nièvre, Saône-et-Loire, Yonne), à l’exclusion des massifs du Morvan et du Mâconnais. La culture réelle se concentre surtout dans l’est de la Côte-d’Or, autour de Dijon.
• Le liquide trituration doit comporter au minimum 25 % de vin blanc bourguignon issu des cépages aligoté et/ou chardonnay, sous appellation d’origine : soit jusqu’à 16 % du produit fini. Cette exigence, absente du texte de 1937, garantit à elle seule un lien direct avec le vignoble local.

Une fois tamisée, la Moutarde Bourgogne présente une couleur jaune clair, une texture épaisse, homogène et crémeuse, et un caractère relevé hérité à la fois du piquant de la graine brune et de l’acidité du vin blanc. Le cahier des charges a été modifié à plusieurs reprises depuis 2008, la dernière révision ayant été approuvée par le règlement d’exécution européen 2023/1130.

La fabrication : graines, verjus ou vin blanc, tamisage

Le procédé qui distingue une moutarde « de Dijon » ou « de Bourgogne » d’une moutarde ordinaire tient en trois étapes, que les deux appellations partagent dans leurs grandes lignes : seule l’origine des ingrédients diffère.

Les graines : brune et blanche

Deux espèces entrent dans la composition : la graine brune (Brassica juncea), qui apporte le piquant caractéristique, et la graine blanche ou jaune (Sinapis alba), utilisée en proportion plus limitée pour adoucir le mélange. Les graines sont d’abord broyées, puis mélangées à un liquide acide.

Verjus ou vin blanc, jamais de vinaigre pur

C’est ce liquide qui fait toute la différence de caractère : le décret de 1937 autorise un liquide acide sans en préciser la nature exacte, tandis que le cahier des charges de l’IGP Bourgogne impose une part définie de vin blanc régional. Historiquement, la recette bourguignonne utilisait le verjus : jus acide extrait de raisins non mûrs : avant que le vin blanc ne s’impose comme base dominante. C’est cette base viticole, absente d’une moutarde au vinaigre industriel standard, qui donne à la Moutarde Bourgogne son bouquet aromatique reconnaissable.

Le tamisage, l’étape qui donne son nom au procédé

Le mélange broyé passe ensuite au tamisage (ou blutage) : les enveloppes des graines (téguments) sont séparées de la pâte pour ne conserver qu’une texture fine et homogène. C’est précisément cette opération que le décret de 1937 rend obligatoire pour mériter le nom « de Dijon », avec une tolérance maximale de 2 % de téguments résiduels. Une moutarde qui conserve volontairement les enveloppes broyées, à l’ancienne, relève d’une autre famille : la moutarde dite « à l’ancienne » ou en grains, non concernée par cette réglementation.

Ce que le tamisage change en bouche

Une pâte tamisée à moins de 2 % de téguments donne une texture lisse, sans grain perceptible sous la dent : c’est ce lissé qui permet à la moutarde se mélanger sans résidu dans une vinaigrette ou une sauce. La moutarde à l’ancienne, elle, garde les fragments de graine entiers ou concassés, pour une texture volontairement granuleuse et un goût plus doux, l’acidité étant moins concentrée par le broyage.

Filière et chiffres de production

La dépendance aux graines importées explique en partie pourquoi le grand public confond encore les deux dénominations. Environ 80 % des graines utilisées pour la moutarde vendue sous le nom générique « de Dijon » sont importées, la majorité en provenance du Canada, premier producteur mondial. Cette situation a fragilisé l’approvisionnement lors de récoltes canadiennes déficitaires, poussant la filière française à réagir : les surfaces cultivées en graines de moutarde en France sont passées d’environ 4 000 à 10 000 hectares en deux ans, une progression destinée à sécuriser une part de la production sur le territoire national et, en particulier, la ressource nécessaire à l’IGP bourguignonne.

Cette distinction entre les deux noms n’est donc pas qu’un point de droit abstrait : elle recoupe une réalité économique concrète, celle d’une filière qui cherche à reconstruire un approvisionnement local pour un produit dont le nom, paradoxalement, n’a jamais imposé cette origine.