Le pain d'épices dijonnais : histoire, recette et différences avec Reims

En bref : le pain d’épices dijonnais se distingue de son cousin de Reims par un détail technique précis, la farine de froment (blé) plutôt que de seigle, et non par la présence de miel, contrairement à une idée reçue. Arrivé en Bourgogne au XIVe siècle, il ne devient une spécialité commerciale qu’au XIXe siècle. Il n’a jamais obtenu de statut IGP ou AOP.

Demandez à dix personnes ce qui distingue le pain d’épices de Dijon de celui de Reims, et huit répondront « le miel ». C’est faux, ou du moins incomplet : les deux villes utilisent du miel depuis toujours. Ce qui les sépare vraiment, c’est la farine. Cette confusion mérite d’être corrigée, parce qu’elle dit quelque chose d’utile sur un produit resté flou dans l’esprit du public alors que sa définition professionnelle, elle, est précise.

Une arrivée tardive, un essor rapide : les origines du pain d’épices en Bourgogne

Le pain d’épices n’est pas né à Dijon. Reims en fabrique depuis le Moyen Âge, avec des artisans organisés en corporation à partir de 1571, reconnue officiellement par Henri IV en 1596. Les échevins de Reims offrent même la spécialité à Louis XV lors de son sacre, en 1722.

À Dijon, l’histoire commence plus tard. La tradition locale l’attribue à Marguerite de Flandre, épouse du duc Philippe le Hardi, qui aurait introduit en Bourgogne au XIVe siècle une recette de pain épicé venue d’Orient via les routes commerciales. Le produit reste ensuite un aliment de consommation discrète pendant des siècles : sa première mention officielle connue figure dans une ordonnance d’Henri IV de 1595, qui encadre déjà sa fabrication.

Ce n’est vraiment qu’au XIXe siècle que des artisans dijonnais transforment ce pain modeste en produit de renommée nationale. En quelques décennies, le pain d’épices « de Dijon » dépasse en notoriété celui de Reims, porté par une texture jugée plus légère et plus moelleuse, et par une activité commerciale plus structurée que celle, plus artisanale, de la Champagne.

Farine de froment ou de seigle : la vraie différence entre Dijon et Reims

La distinction officielle entre les deux traditions ne tient ni au miel, ni aux épices, mais à un ingrédient technique : la farine.

• Le pain d’épices de Reims est réservé, par usage professionnel, à une pâte à base de farine de seigle, traditionnellement mélangée à froid avec du miel et des épices, sans œufs, sans beurre ni lait, avant un repos de plusieurs semaines.
• Le pain d’épices de Dijon, ou « type Dijon », désigne au contraire une pâte où la farine de froment (blé) est majoritaire. Cette composition change tout : la mie est plus fine, plus aérée, moins dense que la version au seigle.

La recette traditionnelle dijonnaise

La fabrication artisanale dijonnaise repose sur une pâte mère, pétrie à partir de farine de froment, de miel chauffé à faible température et de sucre, puis laissée à reposer deux semaines minimum avant d’y incorporer jaunes d’œufs, levain et arômes, traditionnellement de l’anis. Le produit fini conserve une teneur en matière grasse inférieure à 3 %, ce qui explique en partie sa texture moelleuse plutôt que compacte.

Le mélange d’épices

Le mélange classique associe cannelle, gingembre, girofle, muscade et anis, parfois complété de cardamome ou de zestes selon les fabricants. Le miel utilisé pour le pain d’épices bourguignon provient traditionnellement des ruchers du Parc naturel régional du Morvan, une zone de production apicole reconnue dans la région.

Aucune IGP : un produit sans protection officielle

Contrairement à d’autres spécialités bourguignonnes citées plus haut dans ce guide (la moutarde Bourgogne, IGP depuis 2009, ou le fromage d’Époisses, AOP depuis 1991), le pain d’épices dijonnais ne bénéficie d’aucun signe de qualité européen. La base de données officielle de l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO), qui recense les produits français sous signes officiels de la qualité et de l’origine (SIQO), AOP, IGP, STG ou Label Rouge, ne référence ni le pain d’épices de Dijon ni celui de Reims.

« Pain d’épices type Dijon » reste donc une dénomination d’usage, encadrée par les codes professionnels des fabricants de biscuits et gâteaux, mais sans la force juridique d’un cahier des charges européen. En pratique, n’importe quel fabricant, en France ou ailleurs, peut vendre un « pain d’épices type Dijon » dès lors que sa farine est majoritairement du froment ; rien n’oblige à ce que le produit soit réellement fabriqué en Côte-d’Or.

Comment le pain d’épices dijonnais se situe face aux autres traditions européennes

Le pain d’épices est une famille de produits, pas une recette unique. Chaque région qui en revendique la tradition a ses règles propres :

• Alsace : le pain d’épices local, souvent appelé Lebkuchen, intègre œufs, beurre et sucre en plus des quatre épices classiques (cannelle, girofle, gingembre, anis), une recette plus proche de la pâtisserie que celle, plus austère, de Reims.
• Nuremberg (Allemagne) : le Nürnberger Lebkuchen est, lui, protégé au niveau européen depuis 1996. La protection ne porte que sur le lieu de fabrication (à l’intérieur des limites de la ville) : elle n’impose aucune composition particulière, si bien que les versions haut de gamme (Elisenlebkuchen) se distinguent par un taux minimal de fruits à coque plutôt que par une origine des ingrédients.
• Toruń (Pologne) : les pierniki toruńskie, mentionnés dès 1380, sont un pain d’épices à base de farine de seigle, de miel et d’épices, offerts traditionnellement par la ville aux personnalités polonaises en visite.

Ce panorama replace le cas dijonnais : une spécialité identifiée par sa recette (farine de froment) plutôt que par un cahier des charges contraignant, à la différence du modèle allemand qui protège un lieu de fabrication sans se soucier de la recette.

Une filière artisanale qui s’est fortement réduite

La production de pain d’épices à Dijon a connu un net recul depuis le milieu du XXe siècle. La ville comptait encore quatorze fabriques en 1940 ; il n’en subsiste plus qu’une seule aujourd’hui à fabriquer le produit de façon artisanale sur place, selon la méthode de la pâte mère longuement reposée. Le reste du marché : la grande majorité du pain d’épices vendu en grande distribution sous mention « type Dijon » : provient d’une fabrication industrielle, pas nécessairement localisée en Bourgogne.

Cette concentration explique pourquoi le produit reste, dans l’esprit du public, plus associé à un souvenir touristique qu’à une filière vivante : contrairement au vin ou à la moutarde, il n’existe pas aujourd’hui de réseau dense d’artisans dijonnais du pain d’épices à visiter.