Crémant, cassis et marc : les autres boissons de Côte-d'Or

En Côte-d’Or, la carte des boissons ne s’arrête pas aux vins tranquilles. Quatre familles se disputent la fin de repas et l’apéritif : le Crémant de Bourgogne, le kir, la crème de cassis et les eaux-de-vie régionales, marc et fine. Chacune répond à un cahier des charges précis, avec ses cépages, ses durées d’élevage et son histoire propre.

Le Crémant de Bourgogne, la méthode traditionnelle appliquée à la région

L’AOC Crémant de Bourgogne a été reconnue par décret le 17 octobre 1975. Elle couvre les vins effervescents blancs et rosés produits selon la méthode traditionnelle : seconde fermentation en bouteille, provoquée par l’ajout d’une liqueur de tirage (levures et sucre), suivie d’un remuage et d’un dégorgement.

Le cahier des charges autorise en blanc le chardonnay, l’aligoté, le melon, le pinot blanc et le sacy ; en rouge, le gamay, le pinot gris et le pinot noir. Dans la pratique, la production s’appuie surtout sur chardonnay, pinot noir, gamay et aligoté. Après la prise de mousse, la loi impose un élevage minimal de neuf mois sur lies avant la commercialisation. C’est ce contact prolongé avec les levures mortes qui donne au crémant sa texture et ses arômes de brioche, distincts d’un simple vin mousseux.

Une appellation en pleine expansion

Une appellation en pleine expansion, précisions

Le vignoble dédié au crémant approche aujourd’hui les 4 000 hectares, pour une récolte 2025 de 231 000 hectolitres : l’une des plus importantes de son histoire. Le crémant représente désormais 15 % des volumes totaux de vins produits en Bourgogne, contre 13 % deux ans plus tôt, ce qui en fait la troisième appellation régionale par le volume. Plus de la moitié de la production part désormais à l’export, une première pour l’appellation.

Le kir, l’apéritif né dans les salons de l’Hôtel de Ville

Le mélange de vin blanc et de crème de cassis, alors appelé « blanc-cassis », était servi lors des réceptions de l’Hôtel de Ville de Dijon : bien avant qu’il ne porte le nom qu’on lui connaît. C’est Félix Kir, chanoine, résistant puis maire de Dijon de 1945 jusqu’à sa mort en 1968, qui l’a généralisé : chaque délégation reçue à la mairie se voyait offrir le mélange, et les Dijonnais ont fini par lui donner le nom de leur maire.

En 1952, Kir autorise la maison Lejay-Lagoute à utiliser son nom pour commercialiser la boisson, ce qui donne naissance à la marque déposée « kir ». Le nom commun, lui, désigne aujourd’hui n’importe quel mélange de vin blanc et de crème de cassis, quelle que soit la maison qui l’embouteille.

La crème de cassis de Dijon, une recette de 1841

La crème de cassis à laquelle Dijon doit son nom remonte à 1841 : c’est Auguste-Denis Lagoute, cafetier du Café des Milles Colonnes, qui met au point la macération à froid de baies entières de cassis dans de l’alcool agricole, un procédé ensuite perfectionné par le distillateur Claude Jolly, associé au cafetier, et qui supplante rapidement les ratafias traditionnels. La liqueur obtenue, de couleur grenat intense aux reflets violacés, doit son onctuosité et sa longueur en bouche à cette macération lente.

La production répond aujourd’hui à une indication géographique (IG) qui réserve l’appellation “Cassis de Dijon” à la commune de Dijon elle-même : une restriction déjà défendue par les liquoristes dijonnais dès 1923, face aux contrefaçons. Le procédé reste identique dans son principe : macération à froid des baies, sans chauffe, pour préserver l’arôme du fruit frais.

Marc et fine de Bourgogne, les deux eaux-de-vie de la région

Marc et fine partent tous deux du raisin bourguignon, mais pas du même moment de la vinification, et le cahier des charges de chaque AOC fixe des règles de vieillissement différentes.

Le marc, distillé à partir du résidu de pressurage

Le marc de Bourgogne distille ce qui reste après le pressurage : peaux, pépins et rafles. La distillation doit intervenir avant le 31 mars suivant la récolte, dans des alambics de cuivre traditionnels : un maximum de trois cuves de distillation (630 litres chacune) montées avec trois colonnes de concentration en série. L’eau-de-vie doit sortir d’alambic à un titre alcoométrique inférieur ou égal à 72 %, sans enrichissement ni conservateur.

L’appellation, reconnue par décret depuis le 23 février 1942, impose ensuite un élevage minimal de deux ans en fût de chêne (ou en foudre), pour un titre final d’au moins 40 % vol. Le marc peut revendiquer la mention « vieux » après trois ans de fût, « très vieux » après six ans, « hors d’âge » après dix ans.

La fine, distillée à partir du vin ou des lies

La fine de Bourgogne, elle, distille le vin lui-même ou ses lies fines issues du soutirage : pas le résidu solide. Reconnue en AOC par décret du 17 mars 2011 (elle succède à l’ancienne appellation “eaux-de-vie de vin de Bourgogne” de 1946), elle couvre 388 communes réparties sur quatre départements : Côte-d’Or, Rhône, Saône-et-Loire et Yonne. Son élevage minimal est de trois ans en fût de chêne, plus long que celui du marc : ce qui explique un profil généralement plus rond, porté sur le fruit mûr et les épices plutôt que sur la puissance brute du marc.

Comment les distinguer au verre

Le marc, plus « viril », se sert sec, en digestif classique, à température ambiante. La fine, plus fine justement, se prend traditionnellement après le café, dans un verre légèrement réchauffé en main, parfois accompagnée d’un pain d’épices pour souligner ses notes de fruit confit.