Saulieu, c’est d’abord une histoire de goût et de pierre. Porte d’entrée nord du Parc naturel régional du Morvan, cette cité de l’Auxois est bâtie au carrefour de deux voies romaines. Mais ce qui fait sa renommée bien au-delà de la Bourgogne, c’est son double héritage : une basilique romane du XIIe siècle et une tradition gastronomique portée par deux des plus grands chefs français. Ce guide vous emmène à la découverte de Saulieu, de ses monuments et de sa table.
La basilique Saint-Andoche : un chef-d’œuvre de l’art roman
Une consécration papale
La basilique Saint-Andoche est le joyau de Saulieu. Consacrée en 1119 par le pape Calixte II en personne, elle est un exemple pur de l’architecture romane clunisienne. Sa silhouette massive, avec son clocher carré et son chevet à absidioles, domine la place centrale de la ville.
L’intérieur impressionne par ses proportions harmonieuses : une nef voûtée en berceau, des bas-côtés et un transept saillant. Mais le trésor de Saint-Andoche réside dans ses chapiteaux historiés. Ces sculptures romanes, réalisées vers 1130-1140, représentent des scènes bibliques saisissantes d’expressivité :
- La Fuite en Égypte, avec la Vierge et l’Enfant sur un âne.
- L’Apparition du Christ à Marie-Madeleine.
- La Pendaison de Judas, d’une force dramatique rare dans l’art roman.
- La Tentation du Christ.
Ces chapiteaux, par leur qualité d’exécution et leur conservation rare, placent Saint-Andoche parmi les plus beaux ensembles romans de Bourgogne, aux côtés de Vézelay et d’Autun.
L’Évangéliaire de Charlemagne
La basilique conserve un trésor : l’Évangéliaire dit de Charlemagne, un manuscrit du IXe siècle. L’original est conservé au musée François-Pompon.
Saulieu : une cité gastronomique de légende
Dumaine et Loiseau : deux géants de la cuisine française
Saulieu est l’une des rares villes de cette taille à avoir abrité trois étoiles au Michelin. Tout commence avec Alexandre Dumaine, qui obtient trois étoiles à l’Hôtel de la Côte d’Or. Sa réputation est telle que l’on parle alors de “l’école de Saulieu” et que des gourmets du monde entier font le détour.
En 1975, Bernard Loiseau, jeune chef bourguignon de 24 ans, reprend l’établissement avec le soutien du financier Claude Verger. Sa cuisine allégée, qu’il appelle “cuisine à l’eau”, bouscule les codes de la gastronomie française en misant sur des fonds légers et des saveurs naturelles. Il obtient sa troisième étoile en 1991. Ses plats iconiques - jambon du Morvan à la crème, œuf en meurette, pommes de terre écrasées - font le tour du monde.
Le 24 février 2003, le suicide de Bernard Loiseau ébranle le monde gastronomique. Le chef Patrick Bertron, son second depuis vingt ans, reprend les fourneaux et maintient deux étoiles au Relais Bernard Loiseau, aujourd’hui membre des Relais & Châteaux.
La relève assurée par Patrick Bertron
Conseil gastronomique : Pour une expérience accessible, le marché du samedi matin est l’un des plus réputés de la région. Les producteurs du Morvan y proposent fromages, charcuteries et miel.
Le musée François Pompon et son Taureau
Un sculpteur animalier de génie
François Pompon (1855-1933) est né à Saulieu. Longtemps praticien pour Rodin et d’autres sculpteurs parisiens, il ne trouve son propre style qu’après 60 ans : un dépouillement radical des formes, un lissé parfait qui donne à ses animaux une présence presque vivante.
Le musée qui lui est dédié, installé dans un hôtel particulier du XVIIe siècle, présente la plus importante collection de ses œuvres : ours polaire, cerf, biche, panthère, coq, hibou et bien d’autres. Chaque sculpture porte la signature du style Pompon : simplicité des volumes, absence de détails superflus, puissance tranquille de l’animal saisi dans son mouvement suspendu.
Le Taureau, symbole de Saulieu
L’œuvre la plus célèbre de Pompon, le Taureau, est devenue le monument emblématique de la ville : un bronze monumental, le « Monument à Pompon », a été installé sur la place du Marché en hommage au sculpteur.
Entrée payante (tarifs sur le site de la ville). Ouvert d’avril à décembre, fermé de janvier à mars.
Se promener à Saulieu
Le centre historique
Saulieu se découvre à pied. Le centre historique, compact, se parcourt en une heure. Depuis la place de la basilique, descendez la rue de l’Hôtel-de-Ville jusqu’à la place du marché, cœur vivant de la cité.
Porte du Morvan
Saulieu marque l’entrée nord du Parc naturel régional du Morvan. À moins de 30 minutes en voiture : le lac des Settons (25 km), le mont Beuvray et le site archéologique de Bibracte (40 km), le Haut-Folin - point culminant du Morvan à 901 m (35 km).
Activités de plein air
- Randonnée : de nombreux sentiers balisés du Morvan et de l’Auxois partent de Saulieu.
- Vélo : des boucles cyclistes balisées parcourent le Morvan et l’Auxois au départ de Saulieu.
- Pêche : plusieurs étangs et rivières du Morvan sont accessibles depuis Saulieu.
Informations pratiques pour visiter Saulieu
Accès
- En voiture : A6 sortie 24 (Pouilly-en-Auxois) ou 23 (Bierre-lès-Semur), suivre la D980. Parking gratuit place du Marché.
- En train : Gare TGV Montbard (Paris-Montbard en 1h), puis taxi (35 min).
Office de tourisme
L’office de tourisme se trouve au centre de Saulieu.
Quand venir ?
Le printemps et l’automne offrent les meilleures conditions pour allier découverte du patrimoine et randonnées dans le Morvan.