Anis de Flavigny : histoire et fabrication du plus vieux bonbon de France

En bref : dans l’enceinte d’une abbaye bénédictine fondée en 719, un bonbon à l’anis se fabrique depuis au moins 1591 selon un procédé inchangé, quinze jours de dragéification pour transformer une graine de deux milligrammes en une dragée d’un gramme. Une distinction d’État, le « Site remarquable du goût », a salué ce savoir-faire en 1992.

Peu de confiseries françaises peuvent dater leur recette avec autant de précision. Celle-ci se rattache à un village perché de l’Auxois, Flavigny-sur-Ozerain, et à l’abbatiale qui domine ses toits depuis le haut Moyen Âge. Sa trace remonte à une pratique monastique bien antérieure à l’idée moderne de marque : offrir une graine sucrée aux voyageurs de passage.

Une abbaye bénédictine à l’origine du bonbon

Wideradus fonde l’abbaye Saint-Pierre en 719

L’histoire commence avec la fondation de l’abbaye Saint-Pierre de Flavigny en 719 par Wideradus, un seigneur burgonde qui écrit dans son testament avoir « construit un monastère sur mes propres fonds et à mes frais au lieu nommé Flavigny ». Placée sous protection royale dès l’époque carolingienne, l’abbaye connaît des débuts florissants, dotée d’un scriptorium actif dès le VIIIe siècle. Le pape Jean VIII vient consacrer l’église abbatiale le 28 octobre 878, lors d’un déplacement au concile de Troyes.

1591 : la première mention du bonbon

C’est à cette communauté bénédictine que remonte la trace la plus ancienne du bonbon : en 1591, des moines de l’abbaye distribuent des dragées à l’anis aux ecclésiastiques de passage. La Révolution française interrompt la vie monastique du lieu : l’abbaye est vendue comme bien national en 1791. La fabrication survit néanmoins dans le village, reprise par des ateliers civils installés dans les anciens bâtiments conventuels, où elle se poursuit encore aujourd’hui.

Le procédé de dragéification, quinze jours pour un gramme

De la graine de deux milligrammes au bonbon d’un gramme

La technique employée porte un nom précis : la dragéification. Une graine d’anis vert (Pimpinella anisum), pesant à peine deux milligrammes, est placée dans une bassine de cuivre en rotation continue. Un sirop de sucre aromatisé y est versé par fines couches successives, séchées entre chaque passage. Il faut compter quinze jours de ce geste répété pour que la graine initiale, invisible presque à l’œil nu, devienne une dragée ovoïde d’environ un gramme : un grossissement de plusieurs centaines de fois son volume de départ.

Une composition simple : anis, sucre et arôme naturel

La liste des ingrédients tient en trois lignes : la graine d’anis vert, du sucre (de betterave pour la version blanche classique, de canne pour les déclinaisons certifiées biologiques) et un arôme naturel selon le parfum choisi. Aucun colorant ni conservateur n’entre dans la recette, restée proche de ce que décrivaient déjà les sources du XIXe siècle sur la confiserie bourguignonne.

Les bassines de cuivre, un geste répété quinze jours durant

Le sirop n’est jamais versé en une fois. La bassine tourne sans interruption, et chaque nouvelle couche doit sécher avant la suivante : c’est cette répétition, contrôlée à l’œil et au toucher plutôt qu’à la minuterie, qui donne au bonbon fini sa forme ovoïde régulière et sa coque lisse.

Les parfums et la reconnaissance patrimoniale

Neuf à dix parfums naturels autour du bonbon d’origine

Le parfum anis, le plus ancien, reste la référence historique du bonbon. Au fil du XXe siècle, d’autres arômes naturels s’y sont ajoutés : violette, menthe, réglisse, citron, rose, fleur d’oranger, cassis, gingembre et mandarine composent aujourd’hui une gamme de neuf à dix parfums selon les sources, tous obtenus par le même procédé de dragéification.

Le « Site remarquable du goût », une distinction d’État de 1992

En 1992, les ministères chargés de la Culture, du Tourisme, de l’Agriculture et de l’Environnement ont créé le label « Site remarquable du goût » pour distinguer les lieux de production français associant patrimoine gastronomique, savoir-faire ancien et ouverture au public. Le site de fabrication de l’anis de Flavigny figure parmi les tout premiers labellisés, aux côtés d’autres hauts lieux du goût français.

La crypte carolingienne, seul vestige visible de l’abbaye d’origine

De l’abbatiale consacrée en 878, il ne subsiste aujourd’hui que la crypte Sainte-Reine, construite au IXe siècle pour accueillir des reliques transférées depuis Alise le 22 mars 864, pour les mettre à l’abri des raids vikings. L’ensemble des vestiges apparents et enfouis de l’ancienne abbatiale, crypte comprise, est classé monument historique depuis un arrêté du 13 septembre 2013, complété le 27 février 2014 : un classement qui a remplacé une première protection accordée à la seule crypte dès le 24 janvier 1906. C’est dans les anciens bâtiments conventuels attenants à ce vestige carolingien que se poursuit, quinze jours de dragéification après quinze jours, la fabrication du bonbon.

Comment situer l’anis de Flavigny dans le patrimoine gastronomique de Côte-d’Or

Aux côtés du pain d’épices dijonnais ou de la cassissine, l’anis de Flavigny fait partie des rares confiseries bourguignonnes dont l’origine se date avec précision et dont le procédé de fabrication n’a pratiquement pas changé depuis des siècles. Sa spécificité tient à ce lien direct avec un lieu religieux : contrairement à la moutarde ou au cassis, nés du commerce urbain dijonnais, ce bonbon garde la trace d’une pratique monastique, celle de la distribution d’une graine sucrée aux voyageurs, bien avant que la confiserie ne devienne une industrie.