Les nonnettes de Dijon : histoire et composition de ce pain d'épices fourré

En bref : la nonnette est un petit pain d’épices rond, fourré au centre d’une marmelade d’orange et recouvert d’un glaçage fin. Son nom vient des nonnes qui le confectionnaient dans les couvents dijonnais au Moyen Âge. Le pain d’épices dijonnais qui la compose remonte au XIVe siècle, importé selon la tradition par Marguerite de Flandre.

Impossible de parler de gastronomie dijonnaise sans croiser cette petite pâtisserie ronde, vendue en boîte dans presque toutes les épiceries fines de la ville. Contrairement à la moutarde ou au cassis, la nonnette n’a pas de statut protégé : c’est un produit générique, que n’importe quel boulanger peut fabriquer selon sa propre recette, du moment qu’il respecte l’idée de base, un pain d’épices fourré à l’orange et glacé.

D’où vient le nom nonnette

Un diminutif de « nonne »

Le mot « nonnette » est un diminutif de « nonne », formé avec le suffixe « -ette ». Le CNRTL atteste ce sens pâtissier dès 1803 : « petit pain d’épice rond et glacé fabriqué, à l’origine, par des religieuses ». Le mot désignait déjà, depuis 1263, une jeune religieuse au sens propre : la pâtisserie a hérité du nom par analogie.

Des couvents dijonnais aux boutiques de la ville

Au Moyen Âge, les religieuses des monastères dijonnais fabriquaient ces gâteaux pour les distribuer ou les vendre aux voyageurs de passage. Cette production monastique explique la trace religieuse du nom, alors que la pâtisserie a depuis longtemps quitté les couvents. Un nom antérieur, « boichet », désignait déjà un pain d’épices à la farine de froment et au miel blanc.

Le pain d’épices dijonnais, une pâte particulière

Une importation ducale du XIVe siècle

Le pain d’épices arrive en Bourgogne au XIVe siècle, introduit selon la tradition par Marguerite de Flandre, épouse du duc Philippe le Hardi, qui appréciait le « boichet » à la farine de froment. Contrairement à la version alsacienne, à la farine de seigle, la recette dijonnaise repose sur de la farine de froment, avec un taux de matières grasses inférieur à 3 %.

Une pâte mère qui repose deux semaines

La fabrication suit un rythme lent : la pâte mère, mélange de farine, de miel et de sucre, repose environ deux semaines avant d’y incorporer jaunes d’œufs, levain et épices, dont l’anis. Ce repos développe l’arôme, avant que la pâte ne soit façonnée en petits pains ronds puis cuite.

Un artisanat qui s’est réduit au fil du XXe siècle

La production dijonnaise de pain d’épices a connu un pic en 1956, avec environ 4 500 tonnes fabriquées cette année-là. Le déclin a ensuite été net : la ville comptait quatorze fabriques en 1940, contre une poignée aujourd’hui.

Composition et fabrication d’une nonnette

Une pâte moelleuse, un cœur d’orange, un glaçage fin

La nonnette se compose d’une pâte de pain d’épices moelleuse, à base de farine de froment, de miel et d’épices (cannelle, gingembre, muscade, quatre-épices), creusée en son centre pour recevoir une cuillère de marmelade d’orange. Une fois cuite, elle reçoit un glaçage léger : sucre glace délayé dans du jus d’orange ou de l’eau : qui lui donne son aspect brillant caractéristique.

Un petit format rond, fourré et glacé

Le format reste modeste : chaque nonnette est un petit géteau rond, fourré et glacé, loin du grand pain d’épices vendu en tranches. Une recette artisanale courante donne une douzaine de nonnettes pour 275 g de farine, 200 g de miel et 125 g de sucre roux, cuites environ 20 minutes à 210 °C en moules individuels, avant d’être fourrées puis glacées.

Un jour de repos avant dégustation

Les recettes artisanales recommandent de laisser reposer la nonnette une nuit avant de la déguster : la marmelade humidifie progressivement la pâte, ce qui adoucit sa texture. Consommée le jour même, elle reste plus sèche. Elle se garde ensuite plusieurs jours en boîte hermétique, à température ambiante, sans perdre son moelleux.

Des variantes au-delà de l’orange traditionnelle

À côté de la version classique, des variantes existent à la confiture de cassis, à l’abricot ou fourrées au chocolat : des déclinaisons qui gardent la même base et le même format rond, mais sans le statut protégé qui figerait la recette. N’importe quel artisan peut composer sa propre version, tant que le principe : pain d’épices rond, cœur fourré, glaçage fin : reste respecté.

Une origine parfois disputée

La tradition dijonnaise attribue la nonnette aux couvents de la ville, une filiation que confirment plusieurs sources locales et l’étymologie du mot. Une nuance mérite d’être signalée : certains ouvrages de référence situent l’apparition de la nonnette à Reims avant sa diffusion en Bourgogne. Les deux versions s’accordent sur un point : la pâtisserie est antérieure à toute idée de marque commerciale, et son nom garde la trace d’un artisanat religieux et local.