La cassissine, la confiserie au cassis emblème de Dijon

En bref : la cassissine est une pâte de fruits au cassis fourrée d’un cœur liquoreux à la crème de cassis, née à Dijon en 1901. Elle condense en un seul bonbon deux piliers du terroir bourguignon : le cassis cultivé en Côte-d’Or et le savoir-faire confiseur dijonnais.

Sous son enrobage violet légèrement sucré, la cassissine cache un cœur liquide qui coule dès la première bouchée. Contrairement à une pâte de fruits classique, entièrement compacte, elle associe une coque de pâte de cassis gélifiée et un centre liquoreux à base de crème de cassis, la liqueur emblématique de Dijon.

Une recette née à Dijon au début du XXe siècle

La recette originale de la cassissine date de 1901. Un confiseur dijonnais met alors au point une pâte de fruits au cassis fourrée d’un cœur à la liqueur, sous un autre nom que celui qu’on lui connaît aujourd’hui. Dans les années 1920, un autre confiseur de la ville donne à la friandise son nom actuel, « cassissine », qui s’impose depuis comme désignation générique de la friandise. Le principe n’a pas changé depuis plus d’un siècle : une coque de pâte de fruits au cassis, tamisée pour obtenir une texture fine, enferme un cœur liquide qui reste coulant grâce à sa forte teneur en sucre et en alcool.

La cassissine s’inscrit dans une tradition confiseuse dijonnaise plus large, documentée aux côtés d’autres spécialités locales comme le pain d’épices ou la moutarde : transformer une matière première régionale en un objet gourmand identifiable au premier coup d’œil.

Le cassis, un fruit rouge devenu emblème bourguignon

Une culture ancienne, une filière structurée

Le cassis pousse en Bourgogne depuis le XVIe siècle, d’abord planté en bordure de vigne pour ses vertus médicinales supposées. En 1875, la Côte-d’Or comptait déjà 350 hectares de cassissiers. Aujourd’hui, la filière régionale rassemble une centaine de producteurs pour une récolte moyenne d’environ 1 500 tonnes de baies par an.

La variété Noir de Bourgogne domine la production, aux côtés d’une seconde variété locale, le Royal de Naples : ce sont les deux variétés retenues par le cahier des charges de l’indication géographique protégée Cassis de Bourgogne. Seules les baies récoltées dans un périmètre défini de communes de Côte-d’Or et de Saône-et-Loire peuvent revendiquer cette IGP.

De la baie à la liqueur

Le débouché le plus connu du cassis bourguignon reste la crème de cassis, mise au point à Dijon en 1841, qui industrialise un procédé jusque-là artisanal de macération de baies dans l’alcool sucré. La réglementation européenne impose à cette liqueur un minimum de 400 grammes de sucre par litre pour au moins 15 degrés d’alcool ; les crèmes de cassis bourguignonnes titrent plutôt entre 16 et 20 degrés. Chaque année, les liquoristes de la région élaborent plus de 16 millions de bouteilles de crème de cassis, dont une grande partie sert à préparer le kir, l’apéritif dijonnais par excellence.

C’est cette même crème de cassis qui constitue le cœur liquoreux de la cassissine : le bonbon est, d’une certaine manière, la version solide et transportable de la liqueur bourguignonne.

Le procédé de fabrication, entre pâte de fruits et bonbon fourré

La coque : une pâte de fruits classique

La coque de la cassissine suit le procédé général de la pâte de fruits. Les baies de cassis sont réduites en purée, tamisées pour retirer les pépins, puis cuites à chaud avec du sucre, du sirop de glucose et de la pectine. Le sirop de glucose limite la cristallisation, tandis que la pectine assure la prise en gel de la pâte. La cuisson se poursuit jusqu’à environ 79° sur l’échelle Brix, qui mesure la concentration en sucre du mélange : au-delà de ce seuil, la pâte durcit trop pour être travaillée, en deçà, elle reste trop molle pour tenir sa forme.

Le cœur : l’étape qui distingue la cassissine

C’est l’ajout du cœur liquide qui différencie la cassissine d’une pâte de fruits ordinaire. Une petite quantité de crème de cassis, parfois épaissie, est coulée au centre de la pâte encore chaude avant que la coque ne se referme et ne refroidisse.

Un dosage millimétré

Cette étape doit être précise : trop de liquide et la coque se perce, trop peu et le bonbon perd son effet de cœur coulant qui fait sa réputation. Après refroidissement, chaque bonbon est roulé dans du sucre cristallisé, comme le veut l’usage pour les pâtes de fruits en général.

Déguster et associer la cassissine

La cassissine se mange telle quelle, en fin de repas ou en accompagnement d’un café. Sa parenté avec le kir en fait aussi un clin d’œil à l’apéritif dijonnais : certains la proposent en fin de dégustation de crème de cassis, pour prolonger en bouche les mêmes arômes de fruit noir.