Dijon-Senf oder Burgunder Senf:der Unterschied

Kurz gesagt: „Dijon-Senf” bezeichnet keinen Herstellungsort. Seit einem Dekret vom 10. September 1937 ist es der Name eines Rezepts, eines präzisen Siebverfahrens und eines Mindest-Trockenextraktgehalts, den jeder Hersteller, in Frankreich oder anderswo, legal verwenden darf. Nur die „Moutarde de Bourgogne”, eine 2008/2009 anerkannte g.g.A., verpflichtet zu einer echten geografischen Herkunft für ihre Körner und ihren Weißwein.

Der Irrglaube hält sich hartnäckig: Viele Besucher der Côte-d’Or glauben, mit einem Glas „Dijon”-Senf ein geschütztes lokales Produkt mitzunehmen, ähnlich wie bei einem Appellationswein. Das stimmt nicht. Das französische Recht unterscheidet klar zwischen den beiden Namen, und diese Unterscheidung erklärt, warum der Großteil des heute unter dem Namen „Dijon” verkauften Senfs weit entfernt von Dijon hergestellt wird, mit Körnern, die oft nie die Côte-d’Or gesehen haben.

Der Name „Dijon”: ein Rezept, festgelegt per Dekret 1937

Was der Text besagt

Der Status von „Dijon-Senf” beruht auf einem präzisen Text: dem Dekret vom 10. September 1937, erlassen zur Anwendung des Gesetzes vom 1. August 1905 über die Betrugsbekämpfung. Sein Artikel 3 reserviert die Bezeichnungen „moutarde de Dijon”, „moutarde blanche”, „moutarde forte” oder „extra-forte” für Senfpasten, die aus gebeutelten oder gesiebten Produkten hergestellt werden : das heißt, deren Kornschalen (Tegumente) durch Sieben entfernt wurden.

Das Dekret legt außerdem zwei zahlenmäßige Schwellenwerte fest:

• Der Gehalt an Gesamttrockenextrakt (Salz und Zucker eingerechnet) darf 28 % nicht unterschreiten.
• Der Anteil der dem Sieben entgangenen Schalen darf 2 % nicht überschreiten.

Keine Klausel dieses Textes verlangt, dass die Herstellung in Dijon, in der Côte-d’Or oder auch nur in Frankreich stattfindet. Das Dekret regelt ein Verfahren, kein Gebiet. Das ist der wesentliche Unterschied zu einer Ursprungsbezeichnung oder einer geografischen Angabe, die den Namen stets an einen definierten Produktionsort binden.

Warum der Name nicht exklusiv geschützt werden kann

Diese generische Natur hat eine direkte rechtliche Folge im Markenrecht. Das INPI weist darauf hin, dass eine Marke unterscheidungskräftig sein muss: Sie darf sich nicht darauf beschränken, die Art, Zusammensetzung oder das Herstellungsverfahren eines Produkts zu beschreiben. Ein Rezeptname, der jedem Hersteller offensteht, der das Lastenheft des Dekrets von 1937 einhält, erfüllt diese Bedingung nicht: Kein Unternehmen kann sich „Dijon-Senf” als exklusive Marke aneignen. Deshalb dürfen Hersteller in Kanada, Deutschland oder anderswo in Frankreich legal einen „Dijon-Senf” vermarkten, sofern sie die im Dekret festgelegte Zusammensetzung einhalten.

Die g.g.A. Moutarde de Bourgogne, der einzige geografische Schutz

Eine junge Anerkennung

Anders als der Name „Dijon” genießt die „Moutarde de Bourgogne” eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.). Das Lastenheft wurde durch einen Erlass vom 13. November 2008 genehmigt, bevor das Produkt 2009 auf europäischer Ebene anerkannt wurde. Dieser vom INAO (Institut national de l’origine et de la qualité) kontrollierte Status macht den Namen zu einem überprüfbaren Herkunftsversprechen: Anders als „Dijon” darf er nur von Betrieben verwendet werden, die bei der verwaltenden Erzeugergruppierung der g.g.A. registriert sind.

Was das Lastenheft garantiert

Das Lastenheft der g.g.A. regelt zwei Punkte, die das Dekret von 1937 nicht berührt:

• Die Senfkörner müssen ausschließlich aus einem definierten Anbaugebiet in Burgund stammen, innerhalb der vier historischen Departements (Côte-d’Or, Nièvre, Saône-et-Loire, Yonne), unter Ausschluss der Massive Morvan und Mâconnais. Der tatsächliche Anbau konzentriert sich vor allem im Osten der Côte-d’Or, rund um Dijon.
• Die Mahlflüssigkeit muss mindestens 25 % burgundischen Weißwein aus den Rebsorten Aligoté und/oder Chardonnay unter Ursprungsbezeichnung enthalten : bis zu 16 % des Endprodukts. Diese im Text von 1937 fehlende Anforderung allein garantiert eine direkte Verbindung zum lokalen Weinbau.

Nach dem Sieben zeigt die Moutarde de Bourgogne eine hellgelbe Farbe, eine dicke, homogene und cremige Textur und einen scharfen Charakter, der sowohl von der Schärfe des braunen Korns als auch von der Säure des Weißweins herrührt. Das Lastenheft wurde seit 2008 mehrfach geändert, zuletzt durch die europäische Durchführungsverordnung 2023/1130.

Die Herstellung: Körner, Verjus oder Weißwein, Sieben

Das Verfahren, das einen „Dijon”- oder „Burgund”-Senf von einem gewöhnlichen unterscheidet, umfasst drei Schritte, die beide Bezeichnungen im Wesentlichen teilen: Nur die Herkunft der Zutaten unterscheidet sich.

Die Körner: braun und weiß

Zwei Arten fließen in die Zusammensetzung ein: das braune Korn (Brassica juncea), das die charakteristische Schärfe liefert, und das weiße oder gelbe Korn (Sinapis alba), das in geringerem Anteil zur Milderung der Mischung eingesetzt wird. Die Körner werden zunächst gemahlen, dann mit einer sauren Flüssigkeit vermischt.

Verjus oder Weißwein, nie purer Essig

Diese Flüssigkeit macht den ganzen Unterschied im Charakter aus: Das Dekret von 1937 erlaubt eine saure Flüssigkeit, ohne deren genaue Art festzulegen, während das Lastenheft der g.g.A. Bourgogne einen definierten Anteil regionalen Weißweins vorschreibt. Historisch verwendete das burgundische Rezept Verjus : sauren Saft aus unreifen Trauben : bevor sich Weißwein als dominante Basis durchsetzte. Diese weinbaulich geprägte Basis, die einem Senf mit reiner Industrieessig-Basis fehlt, verleiht der Moutarde de Bourgogne ihr wiedererkennbares Aroma.

Das Sieben, der namensgebende Schritt

Die gemahlene Mischung durchläuft anschließend das Sieben (oder Beuteln): Die Kornschalen (Tegumente) werden von der Paste getrennt, um nur eine feine, homogene Textur zu erhalten. Genau dieser Arbeitsschritt wird durch das Dekret von 1937 zur Voraussetzung für den Namen „de Dijon” gemacht, mit einer maximalen Toleranz von 2 % Restschalen. Ein Senf, der die gemahlenen Schalen bewusst nach alter Art beibehält, gehört einer anderen Familie an: dem sogenannten „à l’ancienne”- oder Körnersenf, der von dieser Regelung nicht erfasst wird.

Was das Sieben geschmacklich verändert

Eine auf unter 2 % Schalen gesiebte Paste ergibt eine glatte Textur ohne spürbares Korn: Diese Glätte erlaubt es dem Senf, sich rückstandslos in eine Vinaigrette oder Sauce einzumischen. Der Körnersenf hingegen behält ganze oder grob zerkleinerte Kornfragmente, für eine bewusst körnige Textur und einen milderen Geschmack, da die Säure durch das Mahlen weniger konzentriert wird.

Branche und Produktionszahlen

Die Abhängigkeit von importierten Körnern erklärt teilweise, warum die Öffentlichkeit die beiden Bezeichnungen noch immer verwechselt. Rund 80 % der für den unter dem generischen Namen „de Dijon” verkauften Senf verwendeten Körner werden importiert, mehrheitlich aus Kanada, dem weltweit größten Produzenten. Diese Abhängigkeit schwächte die Versorgung bei schwachen kanadischen Ernten und veranlasste die französische Branche zum Handeln: Die Anbaufläche für Senfkörner in Frankreich stieg in zwei Jahren von rund 4.000 auf 10.000 Hektar, ein Zuwachs, der einen Teil der Produktion auf französischem Boden sichern soll, insbesondere den Rohstoff für die burgundische g.g.A.

Die Unterscheidung zwischen den beiden Namen ist also kein abstrakter Rechtspunkt: Sie spiegelt eine konkrete wirtschaftliche Realität wider, die einer Branche, die eine lokale Versorgungskette für ein Produkt wiederaufbauen will, dessen Name paradoxerweise nie diese Herkunft vorgeschrieben hat.