Senape di Digione o senape di Borgogna:la differenza

In breve: la “senape di Digione” non designa alcun luogo di produzione. Da un decreto del 10 settembre 1937, è il nome di una ricetta, un preciso processo di setacciatura e un tasso minimo di estratto secco, che qualsiasi produttore, in Francia o altrove, può legalmente usare. Solo la “Moutarde de Bourgogne”, IGP riconosciuta nel 2008-2009, impegna una vera origine geografica per i suoi semi e il suo vino bianco.

Il luogo comune è duro a morire: molti visitatori della Côte-d’Or pensano di comprare, portando via un vasetto di senape “di Digione”, un prodotto locale protetto come può esserlo un vino d’appellazione. Non è così. Il diritto francese distingue nettamente i due nomi, e questa distinzione spiega perché la maggior parte della senape venduta oggi sotto il nome “Digione” è prodotta lontano da Digione, con semi che spesso non hanno mai visto la Côte-d’Or.

Il nome “Digione”: una ricetta, definita per decreto nel 1937

Cosa dice il testo

Lo statuto della “senape di Digione” poggia su un testo preciso: il decreto del 10 settembre 1937, emanato in applicazione della legge del 1° agosto 1905 sulla repressione delle frodi. Il suo articolo 3 riserva le denominazioni “moutarde de Dijon”, “moutarde blanche”, “moutarde forte” o “extra-forte” alle senapi in pasta fabbricate con prodotti setacciati o vagliati: cioè i cui tegumenti dei semi sono stati rimossi tramite setacciatura.

Il decreto fissa anche due soglie numeriche:

• Il tenore di estratto secco totale (sale e zucchero compresi) non deve essere inferiore al 28%.
• La proporzione di tegumenti sfuggiti alla setacciatura non può superare il 2%.

Nessuna clausola di questo testo esige che la produzione avvenga a Digione, in Côte-d’Or, o anche solo in Francia. Il decreto disciplina un processo, non un territorio. È questa la differenza essenziale rispetto a una denominazione d’origine o un’indicazione geografica, che legano sempre il nome a un luogo di produzione definito.

Perché il nome non può essere depositato in esclusiva

Questa natura generica ha una conseguenza giuridica diretta in materia di marchi. L’INPI ricorda che un marchio deve essere distintivo: non può limitarsi a descrivere la natura, la composizione o il processo di produzione di un prodotto. Un nome di ricetta accessibile a qualsiasi produttore che rispetti il disciplinare del decreto del 1937 non soddisfa questa condizione: nessuna impresa può quindi appropriarsi della “senape di Digione” come marchio esclusivo. È ciò che permette a produttori stabiliti in Canada, in Germania o altrove in Francia di commercializzare legalmente una “senape di Digione”, purché rispettino la composizione fissata dal decreto.

La IGP Moutarde de Bourgogne, l’unica protezione geografica

Un riconoscimento recente

A differenza del nome “Digione”, la “Moutarde de Bourgogne” beneficia di un’indicazione geografica protetta (IGP). Il disciplinare è stato omologato con un decreto ministeriale del 13 novembre 2008, prima che il prodotto fosse riconosciuto a livello europeo nel 2009. Questo statuto, controllato dall’INAO (Institut national de l’origine et de la qualité), trasforma il nome in un impegno di origine verificabile: a differenza di “Digione”, può essere usato solo da operatori identificati presso il consorzio che gestisce l’IGP.

Cosa garantisce il disciplinare

Il disciplinare dell’IGP disciplina due punti che il decreto del 1937 non tocca:

• I semi di senape devono provenire esclusivamente da una zona di coltivazione definita in Borgogna, all’interno dei quattro dipartimenti storici (Côte-d’Or, Nièvre, Saône-et-Loire, Yonne), esclusi i massicci del Morvan e del Mâconnais. La coltivazione reale si concentra soprattutto nell’est della Côte-d’Or, intorno a Digione.
• Il liquido di triturazione deve comprendere almeno il 25% di vino bianco borgognone ottenuto dai vitigni Aligoté e/o Chardonnay, sotto denominazione d’origine: fino al 16% del prodotto finito. Questo requisito, assente dal testo del 1937, garantisce da solo un legame diretto con il vigneto locale.

Una volta setacciata, la Moutarde de Bourgogne presenta un colore giallo chiaro, una consistenza densa, omogenea e cremosa, e un carattere deciso ereditato sia dal piccante del seme bruno sia dall’acidità del vino bianco. Il disciplinare è stato modificato più volte dal 2008, con l’ultima revisione approvata dal regolamento di esecuzione europeo 2023/1130.

La produzione: semi, agresto o vino bianco, setacciatura

Il processo che distingue una senape “di Digione” o “di Borgogna” da una senape ordinaria si articola in tre fasi, che le due denominazioni condividono nelle grandi linee: solo l’origine degli ingredienti differisce.

I semi: bruno e bianco

Due specie entrano nella composizione: il seme bruno (Brassica juncea), che apporta il piccante caratteristico, e il seme bianco o giallo (Sinapis alba), usato in proporzione più limitata per addolcire la miscela. I semi vengono prima macinati, poi mescolati con un liquido acido.

Agresto o vino bianco, mai aceto puro

È questo liquido a fare tutta la differenza di carattere: il decreto del 1937 autorizza un liquido acido senza precisarne la natura esatta, mentre il disciplinare dell’IGP Borgogna impone una quota definita di vino bianco regionale. Storicamente, la ricetta borgognona usava l’agresto: succo acido estratto da uva non matura: prima che il vino bianco si imponesse come base dominante. È questa base vinicola, assente in una senape all’aceto industriale standard, a conferire alla Moutarde de Bourgogne il suo bouquet aromatico riconoscibile.

La setacciatura, la fase che dà il nome al processo

La miscela macinata passa poi attraverso la setacciatura (o vagliatura): i tegumenti dei semi vengono separati dalla pasta per conservare solo una consistenza fine e omogenea. È proprio questa operazione che il decreto del 1937 rende obbligatoria per meritare il nome “di Digione”, con una tolleranza massima del 2% di tegumenti residui. Una senape che conserva volontariamente i tegumenti macinati, alla vecchia maniera, appartiene a un’altra famiglia: la cosiddetta senape “à l’ancienne” o in grani, non interessata da questa regolamentazione.

Cosa cambia la setacciatura in bocca

Una pasta setacciata a meno del 2% di tegumenti dà una consistenza liscia, senza granulosità percepibile sotto il dente: è questa lisciatura che permette alla senape di amalgamarsi senza residui in una vinaigrette o una salsa. La senape all’antica, invece, conserva i frammenti di seme interi o spezzati, per una consistenza volutamente granulosa e un gusto più dolce, essendo l’acidità meno concentrata dalla macinazione.

Filiera e dati di produzione

La dipendenza dai semi importati spiega in parte perché il grande pubblico confonda ancora le due denominazioni. Circa l’80% dei semi usati per la senape venduta sotto il nome generico “di Digione” è importato, principalmente dal Canada, primo produttore mondiale. Questa situazione ha fragilizzato l’approvvigionamento in occasione di raccolti canadesi deficitari, spingendo la filiera francese a reagire: le superfici coltivate a semi di senape in Francia sono passate da circa 4.000 a 10.000 ettari in due anni, una progressione destinata a garantire una parte della produzione sul territorio nazionale e, in particolare, la risorsa necessaria per l’IGP borgognona.

Questa distinzione tra i due nomi non è dunque solo un punto di diritto astratto: rispecchia una realtà economica concreta, quella di una filiera che cerca di ricostruire un approvvigionamento locale per un prodotto il cui nome, paradossalmente, non ha mai imposto questa origine.