Dijonmosterd of Bourgondische mosterd:het verschil

Kort samengevat: “Dijonmosterd” verwijst naar geen enkele productieplaats. Sinds een decreet van 10 september 1937 is het de naam van een recept, een precies zeefproces en een minimaal gehalte aan droge stof, dat elke fabrikant, in Frankrijk of elders, legaal mag gebruiken. Alleen “Moutarde de Bourgogne”, een BGA erkend in 2008-2009, verbindt de naam aan een echte geografische herkomst voor de zaden en de witte wijn.

Het misverstand is hardnekkig: veel bezoekers van de Côte-d’Or denken dat ze met een potje “Dijon”-mosterd een beschermd lokaal product meenemen, zoals bij een appellatiewijn. Dat klopt niet. Het Franse recht maakt een duidelijk onderscheid tussen de twee namen, en dat verklaart waarom het merendeel van de mosterd die vandaag onder de naam “Dijon” wordt verkocht, ver van Dijon wordt gemaakt, met zaden die de Côte-d’Or vaak nooit hebben gezien.

De naam “Dijon”: een recept, vastgelegd bij decreet in 1937

Wat de tekst zegt

De status van “Dijonmosterd” berust op één precieze tekst: het decreet van 10 september 1937, uitgevaardigd ter toepassing van de wet van 1 augustus 1905 over fraudebestrijding. Artikel 3 reserveert de benamingen “moutarde de Dijon”, “moutarde blanche”, “moutarde forte” of “extra-forte” voor mosterdpasta’s gemaakt van gebuilde of gezeefde producten : dat wil zeggen waarvan de zaadhuidjes door zeven zijn verwijderd.

Het decreet legt ook twee cijfermatige drempels vast:

• Het gehalte aan totale droge stof (zout en suiker inbegrepen) mag niet lager zijn dan 28%.
• Het aandeel zaadhuidjes dat aan het zeven ontsnapt, mag niet hoger zijn dan 2%.

Geen enkele clausule in deze tekst vereist dat de productie in Dijon, in de Côte-d’Or, of zelfs in Frankrijk plaatsvindt. Het decreet regelt een procedé, geen gebied. Dat is het wezenlijke verschil met een oorsprongsbenaming of een geografische aanduiding, die de naam altijd verbinden aan een vastgelegde productieplaats.

Waarom de naam niet exclusief kan worden geregistreerd

Dit generieke karakter heeft een directe juridische consequentie op het gebied van merken. Het INPI stelt dat een merk onderscheidend moet zijn: het mag zich niet beperken tot het beschrijven van de aard, samenstelling of het productieproces van een product. Een receptnaam die toegankelijk is voor elke fabrikant die het lastenboek van het decreet van 1937 volgt, voldoet niet aan die voorwaarde: geen enkel bedrijf kan zich “Dijonmosterd” dus exclusief toe-eigenen als merk. Dat is precies wat producenten in Canada, Duitsland of elders in Frankrijk toelaat om legaal een “Dijonmosterd” te verkopen, zolang ze de samenstelling uit het decreet respecteren.

De BGA Moutarde de Bourgogne, de enige geografische bescherming

Een recente erkenning

In tegenstelling tot de naam “Dijon” geniet de “Moutarde de Bourgogne” een beschermde geografische aanduiding (BGA). Het lastenboek werd goedgekeurd bij een besluit van 13 november 2008, voordat het product in 2009 op Europees niveau werd erkend. Dit statuut, gecontroleerd door het INAO (het Franse nationaal instituut voor oorsprong en kwaliteit), maakt van de naam een verifieerbare herkomstgarantie: in tegenstelling tot “Dijon” mag hij alleen worden gebruikt door marktdeelnemers die zich hebben geregistreerd bij de beherende groepering van de BGA.

Wat het lastenboek garandeert

Het lastenboek van de BGA regelt twee punten die het decreet van 1937 niet raakt:

• De mosterdzaden moeten uitsluitend afkomstig zijn uit een vastgelegd teeltgebied in Bourgondië, binnen de vier historische departementen (Côte-d’Or, Nièvre, Saône-et-Loire, Yonne), met uitsluiting van de massieven Morvan en Mâconnais. De werkelijke teelt concentreert zich vooral in het oosten van de Côte-d’Or, rond Dijon.
• De maalvloeistof moet minstens 25% Bourgondische witte wijn bevatten, gemaakt van de druivenrassen Aligoté en/of Chardonnay onder oorsprongsbenaming : tot 16% van het eindproduct. Deze eis, afwezig in de tekst van 1937, garandeert op zichzelf al een directe band met de lokale wijngaard.

Eenmaal gezeefd vertoont Moutarde de Bourgogne een lichtgele kleur, een dikke, homogene en romige textuur en een pittig karakter dat zowel van de scherpte van het bruine zaad als van de zuurgraad van de witte wijn afkomstig is. Het lastenboek is sinds 2008 meermaals aangepast, met de meest recente herziening goedgekeurd bij Europese uitvoeringsverordening 2023/1130.

De productie: zaden, verjus of witte wijn, zeven

Het procedé dat een “Dijon”- of “Bourgogne”-mosterd onderscheidt van een gewone mosterd, verloopt in grote lijnen in drie stappen die beide benamingen delen: alleen de herkomst van de ingrediënten verschilt.

De zaden: bruin en wit

Twee soorten maken deel uit van de samenstelling: het bruine zaad (Brassica juncea), dat de kenmerkende scherpte levert, en het witte of gele zaad (Sinapis alba), gebruikt in kleinere hoeveelheid om het mengsel te verzachten. De zaden worden eerst vermalen, daarna vermengd met een zure vloeistof.

Verjus of witte wijn, nooit pure azijn

Het is deze vloeistof die het hele verschil in karakter maakt: het decreet van 1937 staat een zure vloeistof toe zonder de precieze aard ervan vast te leggen, terwijl het lastenboek van de BGA Bourgogne een vastgesteld aandeel regionale witte wijn vereist. Historisch gebruikte het Bourgondische recept verjus : zure sap uit onrijpe druiven : voordat witte wijn de dominante basis werd. Het is deze wijngaard-basis, afwezig in een mosterd op basis van louter industriële azijn, die Moutarde de Bourgogne zijn herkenbare aromatische boeket geeft.

Het zeven, de stap die het procedé zijn naam geeft

Het vermalen mengsel gaat vervolgens door het zeven (of builen): de zaadhuidjes worden van de pasta gescheiden om alleen een fijne, homogene textuur over te houden. Precies deze bewerking maakt het decreet van 1937 verplicht om de naam “de Dijon” te verdienen, met een maximale tolerantie van 2% resterende huidjes. Een mosterd die de vermalen huidjes bewust behoudt, op de ouderwetse manier, behoort tot een andere familie: de zogenaamde “à l’ancienne”- of korrelmosterd, niet onderworpen aan deze regelgeving.

Wat het zeven verandert in de mond

Een pasta die tot minder dan 2% huidjes is gezeefd, geeft een gladde textuur, zonder voelbare korrel: die gladheid maakt het mogelijk dat de mosterd zonder residu opgaat in een vinaigrette of saus. Korrelmosterd daarentegen behoudt hele of grofgemalen zaadfragmenten, voor een bewust korrelige textuur en een mildere smaak, omdat de zuurgraad door het malen minder geconcentreerd is.

Sector en productiecijfers

De afhankelijkheid van geïmporteerde zaden verklaart deels waarom het grote publiek de twee benamingen nog steeds verwart. Ongeveer 80% van de zaden die worden gebruikt voor mosterd verkocht onder de generieke naam “de Dijon” wordt geïmporteerd, hoofdzakelijk uit Canada, ‘s werelds grootste producent. Deze situatie verzwakte de bevoorrading bij tegenvallende Canadese oogsten, wat de Franse sector aanzette tot actie: het areaal mosterdzaad in Frankrijk steeg van ongeveer 4.000 naar 10.000 hectare in twee jaar, een groei bedoeld om een deel van de productie op Frans grondgebied veilig te stellen, in het bijzonder de grondstof die de Bourgondische BGA nodig heeft.

Het onderscheid tussen de twee namen is dus niet alleen een abstract juridisch punt: het weerspiegelt een concrete economische realiteit, die van een sector die een lokale bevoorradingsketen probeert op te bouwen voor een product waarvan de naam, paradoxaal genoeg, deze herkomst nooit heeft opgelegd.