En bref : Époisses est un village bourguignon de l’Auxois mondialement connu pour son fromage AOP à croûte lavée au marc de Bourgogne. Au-delà du fromage, il abrite un château aux origines médiévales (XIIIe-XVIIIe siècle), une église notable et une tradition fromagère séculaire. Une halte à voir pour les gourmets et les amoureux du patrimoine.
Époisses, c’est d’abord un nom qui évoque immédiatement le fromage : une petite brique orangée à la croûte lavée, au caractère puissant et à la texture fondante. Mais ce village de l’Auxois bourguignon, perché sur un éperon calcaire, a bien plus à offrir que son nectar lacté. Avec son château aux origines médiévales, son église Saint-Symphorien, ses ruelles pavées et ses producteurs passionnés comme la Fromagerie Berthaut, Époisses est une destination de choix pour qui souhaite découvrir la Bourgogne authentique, celle des saveurs et de la pierre.
Le fromage d’Époisses : un trésor AOP
L’histoire d’une tradition monastique
Le fromage d’Époisses est bien plus qu’un simple aliment : c’est un patrimoine gastronomique qui remonte au XVIe siècle. À l’origine, ce sont les moines cisterciens de l’abbaye de Cîteaux qui développent la recette dans les monastères de la région. Le fromage était alors un moyen de conserver le lait produit par les fermes locales, dans une région où l’élevage laitier était dominant.
La spécificité de l’Époisses réside dans son affinage unique. Après quelques semaines de maturation, le fromage est régulièrement lavé au marc de Bourgogne, un alcool issu de la distillation du raisin. Ce lavage, répété plusieurs fois pendant l’affinage, permet le développement d’une croûte orangée caractéristique et de ces arômes puissants qui font la réputation du fromage. L’affinage minimum est de 4 semaines.
L’appellation d’origine protégée
L’Époisses a obtenu l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en 1991, devenue Appellation d’Origine Protégée (AOP) en 1996, reconnaissant ainsi le lien unique entre le fromage et son terroir bourguignon. Le cahier des charges est strict :
- Le lait doit provenir de vaches de race montbéliarde, simmental ou brune élevées dans la zone d’appellation.
- L’alimentation des vaches doit être basée sur l’herbe et le foin de la région, garantissant la qualité du lait.
- L’affinage doit être réalisé dans la zone d’appellation, qui couvre une partie de la Côte-d’Or, de l’Yonne et de la Haute-Marne.
- Le marc de Bourgogne utilisé pour le lavage doit être produit dans la région.
Ces exigences garantissent un fromage d’une qualité constante, au caractère affirmé, qui a conquis les tables des plus grands restaurants français et internationaux. En moyenne, ce sont environ 1 450 tonnes d’Époisses qui sont produites chaque année, dont une partie significative est exportée.
Déguster l’Époisses
L’Époisses se déguste à température ambiante pour libérer tous ses arômes. Il est idéal accompagné d’un pain de campagne ou de pain aux noix, et se marie à merveille avec un vin blanc de Bourgogne - un Chablis, un Petit Chablis ou un Bourgogne Aligoté - ou un vin rouge léger comme un Bourgogne Passetoutgrain.
Accords mets et vins recommandés
Pour une expérience complète, servez l’Époisses sur un plateau avec des fruits frais (poire, raisin), des fruits secs (noix, figues) et du pain de campagne toasté. En cuisine, l’Époisses est excellent en tartine chaude, fondu sur des pommes de terre ou en sauce pour accompagner une pièce de bœuf charolais. Les amateurs l’apprécient également en soupe à l’oignon gratinée à l’Époisses, une variante bourguignonne du grand classique.
Le château d’Époisses et la famille de Guitaut
Une forteresse médiévale (XIIIe-XVIIIe siècle)
Le château d’Époisses domine le village depuis son promontoire calcaire. Ses parties les plus anciennes remontent au XIIIe siècle ; la seigneurie passe ensuite entre les mains de plusieurs grandes familles, qui font remanier et agrandir la demeure.
Aux XVIIe et XVIIIe siècles, des ailes classiques sont ajoutées et les jardins à la française visibles aujourd’hui sont aménagés. Le château est classé Monument historique.
Aujourd’hui encore, le château est une propriété privée habitée. Il appartient à la famille de Guitaut, qui en assure la conservation. L’intérieur, richement meublé, ne se visite pas, mais les extérieurs et les jardins sont accessibles lors des Journées européennes du Patrimoine (troisième week-end de septembre) et de certaines manifestations culturelles.
Les jardins et le parc
Le parc du château s’étend sur plusieurs hectares, avec des jardins à la française, un étang et des allées plantées de tilleuls. Les propriétaires ont engagé un programme de restauration des jardins qui met en valeur les perspectives du domaine. La cour d’honneur avec son portail en fer forgé du XVIIIe siècle et les communs en pierre calcaire complètent cet ensemble notable.
L’église Saint-Symphorien et le patrimoine religieux
L’église Saint-Symphorien est l’édifice religieux principal d’Époisses. Son clocher domine le village et sert de repère dans le paysage de l’Auxois.
Époisses au fil des ruelles
La Fromagerie Berthaut
Impossible de parler d’Époisses sans évoquer la Fromagerie Berthaut, l’un des producteurs et affineurs les plus réputés du village. Cette maison familiale perpétue un savoir-faire artisanal transmis de génération en génération. La Fromagerie Berthaut est installée au cœur du village, dans des bâtiments en pierre calcaire typiques de l’Auxois.
La fromagerie propose des visites de son atelier d’affinage, où l’on découvre comment les fromages sont lavés au marc de Bourgogne. La visite se termine par une dégustation des différentes productions : Époisses bien sûr, mais aussi d’autres fromages bourguignons affinés sur place.
Il est conseillé de réserver à l’avance, surtout en haute saison, car la fromagerie attire des visiteurs de toute la France et de l’étranger.
Aux alentours d’Époisses
Époisses est idéalement situé au cœur de l’Auxois bourguignon, à proximité de plusieurs sites majeurs :
- Semur-en-Auxois (15 km) : cité médiévale classée, avec sa collégiale Notre-Dame et ses remparts de granit rose.
- Abbaye de Fontenay (20 km) : abbaye cistercienne du XIIe siècle, classée au patrimoine mondial de l’UNESCO.
- Château de Bussy-Rabutin (15 km) : demeure du célèbre épistolier du Grand Siècle, avec ses jardins et sa galerie de portraits.
- Flavigny-sur-Ozerain (25 km) : village médiéval perché, l’un des Plus Beaux Villages de France, célèbre pour ses anis.
- Saulieu (30 km) : cité gastronomique et porte d’entrée du Parc naturel régional du Morvan.
- Alésia (15 km) : site archéologique de la bataille de 52 av. J.-C. entre Vercingétorix et Jules César, avec le MuséoParc.
- Châteauneuf-en-Auxois (20 km) : village perché surplombant le canal de Bourgogne, classé Plus Beau Village de France.
Informations pratiques
Accès
Époisses est accessible en voiture par l’autoroute A6 (sortie 23 Bierre-lès-Semur ou sortie 24 Pouilly-en-Auxois), puis par la D954 et la D117. Le stationnement est possible sur la place du village et autour du château.
En train, la gare TGV de Montbard (ligne Paris-Montbard en 1h) dessert la région. Des taxis permettent de rejoindre le village.
Meilleure période
Le printemps est idéal pour visiter Époisses : les jardins du château sont en fleurs et la campagne environnante est verdoyante. L’automne est la saison des fromages affinés et des marchés gourmands. En été, le village est animé par les visiteurs de passage et les terrasses des restaurants. En hiver, l’ambiance est paisible et propice aux dégustations au coin du feu.
Où séjourner
Le village compte plusieurs gîtes ruraux et chambres d’hôtes qui offrent un hébergement authentique en pierre calcaire. Pour une offre plus large, les villes de Semur-en-Auxois et Montbard proposent des hôtels de charme et des restaurants gastronomiques.