Mostaza de Dijon o mostaza de Borgoña:la diferencia

En resumen: “mostaza de Dijon” no designa ningún lugar de fabricación. Desde un decreto del 10 de septiembre de 1937, es el nombre de una receta, un proceso de tamizado preciso y un porcentaje mínimo de extracto seco, que cualquier fabricante, en Francia o en otro lugar, puede usar legalmente. Solo la “Moutarde de Bourgogne”, IGP reconocida en 2008-2009, compromete un verdadero origen geográfico para sus semillas y su vino blanco.

La idea equivocada persiste: muchos visitantes de la Côte-d’Or creen que, al llevarse un tarro de mostaza “de Dijon”, compran un producto local protegido como puede serlo un vino de denominación. No es así. El derecho francés distingue claramente los dos nombres, y esa distinción explica por qué la mayor parte de la mostaza vendida hoy bajo el nombre “Dijon” se fábrica lejos de Dijon, con semillas que a menudo nunca han visto la Côte-d’Or.

El nombre “Dijon”: una receta, definida por decreto en 1937

Lo que dice el texto

El estatuto de la “mostaza de Dijon” se apoya en un texto preciso: el decreto del 10 de septiembre de 1937, dictado en aplicación de la ley del 1 de agosto de 1905 sobre la represión del fraude. Su artículo 3 reserva las denominaciones “moutarde de Dijon”, “moutarde blanche”, “moutarde forte” o “extra-forte” a las mostazas en pasta fabricadas con productos tamizados o cribados : es decir, cuyas envolturas de las semillas (los tegumentos) se han retirado mediante tamizado.

El decreto también fija dos umbrales numéricos:

• El contenido de extracto seco total (sal y azúcar incluidos) no debe ser inferior al 28%.
• La proporción de tegumentos que escapan al tamizado no puede superar el 2%.

Ninguna cláusula de este texto exige que la fabricación tenga lugar en Dijon, en la Côte-d’Or, ni siquiera en Francia. El decreto regula un proceso, no un territorio. Esa es la diferencia esencial con una denominación de origen o una indicación geográfica, que siempre vinculan el nombre a un lugar de producción definido.

Por qué el nombre no puede registrarse en exclusiva

Esta naturaleza genérica tiene una consecuencia jurídica directa en materia de marcas. El INPI recuerda que una marca debe ser distintiva: no puede limitarse a describir la naturaleza, la composición o el proceso de fabricación de un producto. Un nombre de receta accesible a cualquier fabricante que respete el pliego de condiciones del decreto de 1937 no cumple esa condición: ninguna empresa puede apropiarse de “mostaza de Dijon” como marca exclusiva. Esto es lo que permite a productores instalados en Canadá, Alemania o en cualquier otro lugar de Francia comercializar legalmente una “mostaza de Dijon”, siempre que respeten la composición fijada por el decreto.

La IGP Moutarde de Bourgogne, la única protección geográfica

Un reconocimiento reciente

A diferencia del nombre “Dijon”, la “Moutarde de Bourgogne” se beneficia de una indicación geográfica protegida (IGP). El pliego de condiciones fue homologado mediante una orden del 13 de noviembre de 2008, antes de que el producto fuera reconocido a nivel europeo en 2009. Este estatuto, controlado por el INAO (Institut national de l’origine et de la qualité), convierte el nombre en un compromiso de origen verificable: a diferencia de “Dijon”, solo puede ser usado por operadores registrados ante la agrupación gestora de la IGP.

Lo que garantiza el pliego de condiciones

El pliego de condiciones de la IGP regula dos puntos que el decreto de 1937 no toca:

• Las semillas de mostaza deben proceder exclusivamente de una zona de cultivo definida en Borgoña, dentro de los cuatro departamentos históricos (Côte-d’Or, Nièvre, Saône-et-Loire, Yonne), excluyendo los macizos del Morvan y del Mâconnais. El cultivo real se concentra sobre todo en el este de la Côte-d’Or, alrededor de Dijon.
• El líquido de trituración debe contener al menos un 25% de vino blanco borgoñón procedente de las variedades Aligoté y/o Chardonnay, con denominación de origen : hasta un 16% del producto final. Este requisito, ausente del texto de 1937, garantiza por sí solo un vínculo directo con el viñedo local.

Una vez tamizada, la Moutarde de Bourgogne presenta un color amarillo claro, una textura espesa, homogénea y cremosa, y un carácter intenso heredado tanto del picor de la semilla parda como de la acidez del vino blanco. El pliego de condiciones se ha modificado varias veces desde 2008, siendo la última revisión aprobada por el reglamento de ejecución europeo 2023/1130.

La fabricación: semillas, agraz o vino blanco, tamizado

El proceso que distingue una mostaza “de Dijon” o “de Borgoña” de una mostaza corriente se desarrolla en tres etapas que ambas denominaciones comparten en líneas generales: solo el origen de los ingredientes difiere.

Las semillas: parda y blanca

Dos especies entran en la composición: la semilla parda (Brassica juncea), que aporta el picor característico, y la semilla blanca o amarilla (Sinapis alba), utilizada en una proporción más limitada para suavizar la mezcla. Las semillas se muelen primero y luego se mezclan con un líquido ácido.

Agraz o vino blanco, nunca vinagre puro

Es este líquido el que marca toda la diferencia de carácter: el decreto de 1937 autoriza un líquido ácido sin precisar su naturaleza exacta, mientras que el pliego de condiciones de la IGP Borgoña impone una proporción definida de vino blanco regional. Históricamente, la receta borgoñona usaba el agraz : jugo ácido extraído de uvas verdes : antes de que el vino blanco se impusiera como base dominante. Es esta base vitivinícola, ausente en una mostaza al vinagre industrial estándar, la que da a la Moutarde de Bourgogne su ramillete aromático reconocible.

El tamizado, la etapa que da nombre al proceso

La mezcla molida pasa luego por el tamizado (o cribado): las envolturas de las semillas (tegumentos) se separan de la pasta para conservar solo una textura fina y homogénea. Es precisamente esta operación la que el decreto de 1937 hace obligatoria para merecer el nombre “de Dijon”, con una tolerancia máxima del 2% de tegumentos residuales. Una mostaza que conserva voluntariamente las envolturas molidas, a la antigua usanza, pertenece a otra familia: la llamada mostaza “à l’ancienne” o en grano, no afectada por esta reglamentación.

Lo que cambia el tamizado en boca

Una pasta tamizada a menos del 2% de tegumentos da una textura lisa, sin grano perceptible bajo el diente: es esa lisura la que permite que la mostaza se mezcle sin residuo en una vinagreta o una salsa. La mostaza a la antigua, en cambio, conserva fragmentos de semilla enteros o triturados, para una textura deliberadamente granulosa y un sabor más suave, ya que la acidez queda menos concentrada por la molienda.

Cadena de producción y cifras del sector

La dependencia de las semillas importadas explica en parte por qué el público en general sigue confundiendo las dos denominaciones. Alrededor del 80% de las semillas usadas para la mostaza vendida bajo el nombre genérico “de Dijon” se importan, en su mayoría procedentes de Canadá, primer productor mundial. Esta situación fragilizó el suministro durante cosechas canadienses deficitarias, lo que empujó a la cadena francesa a reaccionar: las superficies cultivadas de semillas de mostaza en Francia pasaron de aproximadamente 4.000 a 10.000 hectáreas en dos años, un aumento destinado a asegurar una parte de la producción en territorio nacional y, en particular, el recurso necesario para la IGP borgoñona.

Esta distinción entre los dos nombres no es, por tanto, solo un punto de derecho abstracto: refleja una realidad económica concreta, la de una cadena de producción que busca reconstruir un suministro local para un producto cuyo nombre, paradójicamente, nunca impuso ese origen.