Les fromages à croûte lavée de Bourgogne : Époisses, Soumaintrain, Ami du Chambertin

Trois fromages à pâte molle et croûte lavée naissent en Côte-d’Or et dans les départements voisins : l’Époisses, le Soumaintrain et l’Ami du Chambertin. Un seul porte une AOP, un autre une IGP, le troisième n’a aucune protection d’origine. Ce qui les rassemble, c’est un geste répété pendant tout l’affinage : le lavage régulier de la croûte.

Qu’est-ce qu’une croûte lavée ?

Laver une croûte consiste à frotter ou asperger régulièrement la surface du fromage avec un liquide salé, parfois enrichi en alcool local, du premier au dernier jour d’affinage. Ce geste répété fait deux choses à la fois : il empêche les moisissures blanches de s’installer, et il nourrit une bactérie de surface, Brevibacterium linens, surnommée le « ferment du rouge ».

Cette bactérie synthétise du carotène. C’est elle, et seulement elle, qui donne aux trois fromages leur couleur orange-rouge caractéristique : aucun colorant n’entre dans la recette. Elle produit aussi les composés soufrés responsables de l’odeur puissante que ces pâtes molles dégagent à maturité, une odeur souvent plus forte que le goût réel en bouche.

L’Époisses, seule AOP des trois

Cahier des charges et zone de production

L’Époisses obtient l’appellation d’origine contrôlée en 1991, puis l’AOP européenne le 21 juin 1996. La zone de production couvre l’Auxois, dans le nord-ouest de la Côte-d’Or, ainsi que des cantons délimités de l’Yonne et de la Haute-Marne. Toutes les étapes, de la production du lait à l’affinage, doivent se dérouler dans cette zone.

Le cahier des charges impose un lait de vache entier, une pâte molle non pressée, et un affinage minimal de quatre semaines. Chaque fromage pèse environ 250 grammes avec une matière grasse d’au moins 50 %. Le lavage se fait une à trois fois par semaine, à l’eau salée d’abord, puis progressivement enrichie en marc de Bourgogne à mesure que l’affinage avance : jamais au marc pur dès le début, contrairement à une idée reçue.

Le geste de lavage, étape par étape

Le lavage démarre à l’eau salée seule pendant la première semaine, le temps que la croûte se raffermisse. Le marc de Bourgogne entre ensuite dans le bain, en proportion croissante, jusqu’à composer l’essentiel du liquide de lavage lors des derniers passages avant expédition. Ce geste répété, effectué à la main dans les ateliers artisanaux, façonne la couleur, l’odeur et la texture collante caractéristique de la croûte à maturité.

Une filière modeste, structurée depuis 1969

Le syndicat de défense de l’Époisses se constitue en 1969, avant même l’obtention de l’AOC, pour organiser les producteurs et défendre la reconnaissance officielle du fromage. Aujourd’hui, la filière regroupe environ 40 éleveurs laitiers, quatre ateliers de fabrication (dont un producteur fermier), pour un cheptel d’environ 3 000 vaches et un volume commercialisé de 1 342 tonnes en 2017. Une échelle artisanale, très loin des volumes des AOP fromagères les plus connues du pays.

Des moines à la quasi-disparition

La tradition remonte au XVIe siècle, attribuée à une communauté religieuse installée dans le village d’Époisses. Le fromage traverse les siècles, gagne les tables royales, puis frôle la disparition après la Seconde Guerre mondiale : la production de lait fermier s’effondre, les petites exploitations ferment. La recette est relancée en 1956 par Robert Berthaut, agriculteur d’Époisses, et son épouse, avec quelques producteurs, qui reconstituent le savoir-faire de lavage progressif au marc avant que la tradition ne se perde tout à fait.

Le Soumaintrain, IGP depuis 2016

Une zone à cheval sur trois départements

Le Soumaintrain tire son nom d’un village de l’Yonne. Sa zone de production, reconnue en indication géographique protégée en 2016 (après un enregistrement national par l’INAO en 2014), s’étend sur des parties de l’Yonne, de la Côte-d’Or et de l’Aube : à la confluence de la Bourgogne et de la Champagne. Les premières mentions écrites du fromage remontent à 1631, mais la pratique serait bien plus ancienne : dès 1117, des moines cisterciens de la région pratiquaient des techniques fromagères proches, en lien avec des redevances payées en fromage affiné aux abbayes locales.

Fabrication : plus rapide que l’Époisses

Le Soumaintrain se distingue par un affinage plus court : 21 jours minimum, contre quatre semaines pour l’Époisses. Pendant l’affinage, la croûte est lavée à la saumure tous les deux à trois jours, ce qui développe la même bactérie du rouge et donne une croûte allant du jaune ivoire à l’ocre, pour une pâte plus fraîche et plus lactique que l’Époisses. La filière reste partagée entre production fermière et production laitière.

L’Ami du Chambertin, une création sans appellation

Né en 1950 à Brochon

Contrairement aux deux précédents, l’Ami du Chambertin n’est pas un fromage traditionnel remontant à plusieurs siècles : il est créé en 1950 dans un atelier de Brochon, en Côte-d’Or, à quelques kilomètres du vignoble de Gevrey-Chambertin dont il emprunte le nom. Sa forme cylindrique (9 cm de diamètre, 4 cm de hauteur) et son procédé de lavage au marc de Bourgogne, sur un affinage minimal de quatre semaines, le rapprochent techniquement de l’Époisses.

Pourquoi aucune AOP ne le protège

L’Ami du Chambertin reste une marque commerciale, pas une appellation d’origine. Il n’existe pas de cahier des charges public déposé auprès de l’INAO, pas de zone géographique délimitée par décret, pas de syndicat de défense au sens réglementaire du terme. N’importe quel fabricant respectant la recette pourrait en théorie produire un fromage similaire ailleurs qu’en Côte-d’Or : ce qui n’est juridiquement pas possible pour l’Époisses ou le Soumaintrain, protégés par leur zone. C’est la différence concrète entre un produit de terroir sous appellation et un produit régional sans protection : le nom garantit une origine, pas l’autre.

Où et quand les trouver en Côte-d’Or

La période de dégustation optimale court de mai à octobre, quand le lait d’été donne aux pâtes leur plus grande richesse aromatique. Le marché des Halles de Dijon, ouvert quatre jours par semaine, reste le point de vente le plus simple pour comparer les trois fromages côte à côte et repartir avec un plateau composé sur place plutôt qu’en grande distribution. Le village d’Époisses lui-même, dans l’Auxois, se visite en complément d’un déjeuner : compter une demi-journée pour associer château médiéval et dégustation.

Un point pratique avant l’achat : l’odeur d’un Époisses ou d’un Ami du Chambertin proche de la maturité maximale peut surprendre en voiture fermée l’été. Un contenant hermétique n’est pas un luxe.