Le vocabulaire de la Bourgogne, sans jargon

Parcelle de vigne précisément délimitée, nommée et classée au patrimoine mondial de l'UNESCO depuis 2015. Il y a 1 247 climats en Bourgogne, chacun avec son histoire, son sol, son exposition et son microclimat. Exemple : Clos de Vougeot, Les Amoureuses, Corton.

Appellation d'Origine Contrôlée : regroupement de plusieurs climats sous un même cahier des charges (cépage, rendement, vinification, aire géographique). 84 AOC en Bourgogne. Exemple : Vosne-Romanée (14 climats), Gevrey-Chambertin (9 climats).

Hiérarchie qualitative à l'intérieur d'une appellation village. Grand Cru : niveau le plus élevé, le climat porte le nom de l'appellation (ex: Corton-Charlemagne). Premier Cru : niveau intermédiaire, le nom du climat suit le nom du village (ex: Meursault Les Perrières). 33 Grand Crus et 640 Premiers Crus en Bourgogne.

Cépage rouge roi de la Côte de Nuits et de la Côte de Beaune. Sensible au terroir, il exprime des arômes de fruits rouges (cerise, framboise), d'épices, de sous-bois et de truffe avec l'âge. Faible en tanins, il vieillit sur l'élégance. 12 000 ha plantés en Bourgogne.

Cépage blanc roi de la Côte de Beaune, du Chablisien et du Mâconnais. Exprime minéralité (pierre à fusil, craie), agrumes, fruits blancs, beurre, noisette selon l'élevage. 6 800 ha plantés en Bourgogne. Base du Crémant de Bourgogne.

Cépage blanc secondaire, plus rustique, planté sur les terroirs moins nobles. Vif, acide, citronné, il donne des vins de soif (Bourgogne Aligoté) et entre dans le Kir. 1 800 ha. L'appellation Bouzeron est le seul village 100 % Aligoté.

Vin effervescent méthode traditionnelle, élaboré à partir de Chardonnay, Pinot Noir, Aligoté, Gamay. 9 mois minimum sur lattes. 20 millions de bouteilles/an. AOC depuis 1975. Excellente alternative au Champagne pour l'apéritif ou les huîtres.

Bouteille spécifique de 62 cl (au lieu de 75 cl) utilisée exclusivement pour le Vin Jaune du Jura. Sa forme trapue limite l'oxydation lors du vieillissement sous voile de 6 ans et 3 mois minimum. Ne s'applique pas aux vins de Bourgogne.

Terme désignant l'habitant de Vézelay (Yonne), souvent confondu avec la Bourgogne viticole. Vézelay est en Basse-Bourgogne (Yonne), hors Côte-d'Or. Son vignoble (AOC Vézelay) est distinct des Climats de la Côte de Beaune/Nuits classés UNESCO.

Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne. Organisme qui gère les appellations, promeut les vins, pilote la recherche, édite les cahiers des charges. Siège à Beaune. Source officielle pour les surfaces, rendements, volumes, prix moyens.

Institut National de l'Origine et de la Qualité. Organisme d'État qui valide les cahiers des charges AOC/AOP/IGP, contrôle le respect des règles, délivre les habilitations. Toute modification d'appellation passe par l'INAO.

Piste cyclable de 60 km reliant Dijon à Santenay le long de la Route des Grands Crus. Ancienne voie ferrée reconvertie. Revêtement lisse, balisage, points d'eau, aires de pique-nique. Accessible VAE, familles. Location vélos à Dijon, Beaune, Nuits-Saint-Georges.

Hôpital fondé en 1443 par Nicolas Rolin, Chancellor de Bourgogne. Célèbre pour sa salle des Pôvres, sa charpente, son polyptyque de Rogier van der Weyden, et sa vente des vins annuelle (troisième week-end de novembre). Les vins des Hospices financent l'hôpital gériatrique moderne.

Itinéraire touristique de 60 km de Dijon à Santenay, jalonné par les 32 communes viticoles de la Côte de Nuits et de la Côte de Beaune. Signalétique brune spécifique. Ne pas confondre avec la Voie des Vignes (piste cyclable parallèle).

Fromage à pâte molle à croûte lavée, au lait cru de vache, affiné au marc de Bourgogne. AOP depuis 1996. Fabriqué à Époisses (Côte-d'Or) et dans 13 communes voisines. Odeur puissante, goût crémeux, noisetté. Se marie avec un Bourgogne blanc (Meursault) ou un Marc de Bourgogne.

Chou salé au fromage (traditionnellement Comté ou Époisses), spécialité de la Bourgogne. Origine : Flogny-la-Chapelle (Yonne). Servie tiède à l'apéritif, souvent avec un Crémant de Bourgogne. La gougère de Flogny a obtenu le label « Site remarquable du goût » en 1997.

Spécialité charcutière bourguignonne : jambon blanc cuit, désossé, parsé de persil, lié au vin rouge (Bourgogne ou Irancy) et gélifié. Servi froid en entrée, avec pain de campagne et cornichons. Accord classique : Bourgogne rouge (Marsannay, Irancy).

Plus ancien bonbon de France encore en production (depuis 1591). Graine d'anis vert enrobée de sirop de sucre pendant 15 jours en bassines de cuivre. Fabriqué à Flavigny-sur-Ozerain (Côte-d'Or) par la maison Troubat. Boîte ovale iconique. Sans colorant, sans arôme artificiel.

Condiment à base de graines de moutarde brune (Brassica juncea), verjus (jus de raisin vert), sel, eau. IGP depuis 2009. La vraie moutarde de Dijon ne contient pas de vinaigre. Marques historiques : Fallot (Beaune), Edmond Fallot, Moutarderie Royer. Se marie avec le bœuf, les saucisses, les vinaigrettes.

Spécialité boulangère au miel, farine de seigle, anis vert, cannelle, girofle, muscade. Sans beurre, sans œuf, sans levure (levure chimique seulement). Texture dense, conservation longue. Mulot & Petitjean (Dijon) en est le gardien historique depuis 1796. Se marie avec foie gras, fromages forts.

Petit gâteau rond au miel, farine de froment, confiture d'abricot ou d'orange, glaçage sucre. Spécialité monastique reprise par les boulangers dijonnais. Mulot & Petitjean, Au Pain d'Épices. Se mange au goûter ou au petit-déjeuner avec du beurre.