Œufs en meurette : la recette bourguignonne née de la sauce du bœuf

En bref : les œufs en meurette pochent des œufs dans (ou sous) une sauce au vin rouge, lardons et oignons empruntée au bœuf bourguignon. Le mot « meurette » remonte au latin muria, la saumure, et apparaît par écrit dès 1614. Le plat a aujourd’hui son championnat du monde, organisé chaque année au château du Clos de Vougeot.

Aucun grand chef n’a inventé les œufs en meurette : le plat sort d’une logique de cuisine paysanne, celle qui ne jette rien. La sauce au vin rouge qui accompagne le bœuf mijoté ou le coq au vin se retrouve, une fois la viande mangée, encore riche de ses lardons et de ses oignons fondus. Y pocher un œuf plutôt que de la perdre est un geste d’économie domestique devenu, avec le temps, un classique à part entière de la table bourguignonne.

L’étymologie de la meurette, une histoire de sel

Le mot « meurette » ne vient pas du vin, mais du sel. Il dérive, avec le suffixe -ette, de l’ancien français muire : l’eau salée qui sortait des sources salines et des puits, elle-même issue du latin muria, la saumure. Le sel étant essentiel à la conservation des aliments sous l’Ancien Régime, ce vocabulaire de la salaison a fini par désigner une sauce, puis un plat.

Du poisson en saumure aux œufs à la murette

Les textes attestent cette évolution en plusieurs étapes : une « murrette de poisson » apparaît dans des documents du premier tiers du XVe siècle, du côté de Salins en Franche-Comté, comme sauce dans laquelle on fait cuire le poisson. Suivent une « saulse murette » en 1551, puis, en 1614, la première mention explicite d’« œufs à la murette ». Le terme reste en usage dans un triangle Lorraine, Franche-Comté, Bourgogne, avant de se fixer sur sa forme bourguignonne actuelle : une sauce au vin rouge liée à la farine, généralement accompagnée de tranches de pain frottées à l’ail et dorées au beurre.

Un terme resté vivant dans trois régions

Le mot n’a jamais été propre à la seule Bourgogne : Lorraine et Franche-Comté l’ont conservé pour désigner des sauces au vin proches, appliquées surtout au poisson d’eau douce avant de se fixer, côté bourguignon, sur l’œuf et le mijoté de viande.

Une sauce à l’origine vigneronne, empruntée au bœuf bourguignon

L’œuf en meurette partage sa sauce avec le bœuf bourguignon et le coq au vin : vin rouge de Bourgogne, lardons et oignons (parfois échalotes) rissolés au beurre, liés à la farine. L’origine du plat tient à cette parenté : la sauce d’un mijoté, une fois la viande consommée, restait riche en saveurs et en matière grasse. Y pocher un œuf permettait de réutiliser ce fond plutôt que de le jeter, sur le modèle de la cuisine paysanne qui ne perd rien de ce qu’elle a mis des heures à cuire.

Le folklore régional attache une anecdote à cette histoire : le personnage semi-légendaire de Cadet Roussel, popularisé au XVIIIe siècle, aurait découvert le plat chez des amis à Auxerre, où la maîtresse de maison le préparait avec un soin particulier. L’anecdote illustre surtout ce que le plat représentait alors : un mets de tous les jours, « l’ordinaire du peuple », loin d’un plat de réception.

La recette de la sauce meurette et ses ingrédients

Pour deux personnes, la recette de base réunit 150 g de lardons, deux oignons et quatre échalotes, 50 g de farine, environ 50 cl de vin rouge, quatre œufs et quatre tranches de pain, plus un bouquet garni et, en option, des champignons de Paris émincés. Lardons, oignons et échalotes rissolent d’abord au beurre ; le vin rouge est ajouté et réduit ; la farine, travaillée en beurre manié, lie l’ensemble ; le bouquet garni parfume la cuisson. Le pain, grillé et frotté à l’ail, sert de support aux œufs pochés une fois la sauce nappée dessus.

Certaines versions ajoutent des oignons grelots entiers plutôt que hachés, pour une texture plus proche du bœuf bourguignon dont la sauce est directement issue.

La technique du pochage, l’étape qui décide du plat

Réussir un œuf en meurette tient moins à la sauce, assez indulgente, qu’au pochage de l’œuf. La méthode la plus répandue porte une grande casserole d’eau au frémissement, sans jamais atteindre l’ébullition franche : la température recherchée avoisine 82 °C. On y ajoute environ 10 cl de vinaigre d’alcool, qui aide le blanc à coaguler rapidement et l’empêche de se disperser en filaments dans l’eau.

Le geste technique consiste à créer un tourbillon dans l’eau à l’aide d’une cuillère, puis à y verser l’œuf, préalablement cassé dans un petit récipient, au centre exact du vortex. La force centrifuge ramène le blanc autour du jaune plutôt que de le laisser filer. La cuisson dure environ 3 minutes : le résultat recherché est un blanc entièrement coagulé qui enveloppe un jaune resté coulant. Les cuisiniers expérimentés pochent les œufs un par un, pour garder le contrôle du tourbillon et du temps de cuisson.

Une seconde méthode, moins courante mais tout aussi traditionnelle, poche l’œuf directement dans la sauce au vin rouge plutôt que dans l’eau vinaigrée : le blanc prend alors une teinte violacée caractéristique, et l’œuf s’imprègne davantage du goût du vin.

Les variantes régionales du plat

Au-delà de la recette de référence, plusieurs déclinaisons circulent en Bourgogne et dans les régions voisines. La version dite morvandelle incorpore un fond de veau et du persil à la sauce, pour une saveur plus prononcée. Une préparation simplifiée, dite beaujolaise, allège la recette classique. La variante au crémant remplace le vin rouge par un vin blanc ou par du crémant de Bourgogne, pour une sauce plus légère et acidulée. Enfin, une version à l’Époisses sert les œufs dans une sauce crémeuse au fromage à croûte lavée et au vin blanc de Bourgogne, loin de la meurette rouge traditionnelle mais construite sur la même logique d’accord entre l’œuf et un produit signature du terroir.

Le championnat du monde de l’œuf en meurette

Le plat a sa compétition officielle, organisée chaque année depuis 2019 au château du Clos de Vougeot, où l’œuf en meurette est servi lors des réceptions depuis 1953. L’édition 2024, la sixième, s’est tenue le 13 octobre et a réuni treize chefs professionnels en compétition, dans un programme incluant tables rondes, ateliers culinaires et une épreuve réservée aux apprentis. La reconnaissance du plat dépasse la seule Bourgogne : le magazine gastronomique américain Food & Wine l’a élu cinquième meilleur plat de tous les temps, toutes cuisines confondues (2018).

Comment déguster des œufs en meurette

La sauce meurette se sert chaude, versée sur le pain grillé et les œufs juste pochés, pour que le jaune coule dans la sauce au moment de la dégustation. L’accord le plus sûr reste de boire, au verre, le même vin rouge que celui utilisé pour la sauce : un bourgogne trop tannique déséquilibre le plat, alors qu’un vin rond et fruité prolonge le goût de la cuisson. Comme pour le bœuf bourguignon, la qualité du vin utilisé en cuisine se retrouve directement dans l’assiette : une bouteille de niveau régional ou village suffit largement, à condition d’être bue avec plaisir.