Œufs en meurette:het Bourgondische recept en zijn wijnsaus

Kort samengevat: œufs en meurette pocheert eieren in, of onder, een rodewijnsaus met spekblokjes en uien, ontleend aan bœuf bourguignon. Het woord “meurette” gaat terug op het Latijnse muria, pekel, en verschijnt al in 1614 op schrift. Het gerecht heeft tegenwoordig zijn eigen wereldkampioenschap, dat elk jaar wordt gehouden in het Château du Clos de Vougeot.

Geen enkele grote chef-kok heeft de œufs en meurette uitgevonden: het gerecht komt voort uit een boerenlogica die niets weggooit. De rodewijnsaus die bij gestoofd rundvlees of coq au vin hoort, is, eenmaal het vlees op is, nog altijd rijk aan zacht gestoofde spekblokjes en uien. Er een ei in pocheren in plaats van de saus weg te gieten was een gebaar van huishoudelijke zuinigheid dat mettertijd uitgroeide tot een volwaardige klassieker van de Bourgondische keuken.

De woordoorsprong van meurette, een verhaal over zout

Het woord “meurette” heeft niets met wijn te maken, maar met zout. Het is met het achtervoegsel -ette afgeleid van het Oudfranse muire: het zoute water dat uit zoutbronnen en putten stroomde, zelf afkomstig van het Latijnse muria, pekel. Omdat zout onmisbaar was voor het bewaren van voedsel onder het Ancien Régime, kwam dit vocabulaire van het pekelen uiteindelijk een saus aan te duiden, en daarna een gerecht.

Van vis in pekel tot eieren “à la murette”

Geschreven bronnen tonen deze evolutie in verschillende stappen: een “murrette de poisson” duikt op in documenten uit het eerste derde van de 15e eeuw, in de buurt van Salins in de Franche-Comté, als saus waarin vis werd gegaard. Er volgt een “saulse murette” in 1551, en dan, in 1614, de eerste expliciete vermelding van “œufs à la murette”. De term bleef in gebruik in een driehoek Lotharingen, Franche-Comté, Bourgogne, voordat hij zich vastzette in zijn huidige Bourgondische vorm: een met bloem gebonden rodewijnsaus, meestal geserveerd met sneetjes brood ingewreven met knoflook en goudbruin gebakken in boter.

Een term die levend bleef in drie regio’s

Het woord was nooit exclusief voor Bourgogne: Lotharingen en de Franche-Comté behielden het voor vergelijkbare wijnsauzen, vooral toegepast op zoetwatervis, voordat het zich aan Bourgondische kant vastzette op ei en stoofvlees.

Een saus met wijnbouwersorigine, ontleend aan bœuf bourguignon

Œuf en meurette deelt zijn saus met bœuf bourguignon en coq au vin: rode Bourgognewijn, spekblokjes en uien (soms sjalotten), gebakken in boter, gebonden met bloem. De oorsprong van het gerecht ligt in deze verwantschap: de saus van een stoofgerecht bleef, eenmaal het vlees opgegeten, nog rijk aan smaak en vet. Er een ei in pocheren betekende dat dit fond werd hergebruikt in plaats van weggegooid, naar het model van een boerenkeuken die niets verloor van wat ze urenlang had gegaard.

De regionale folklore koppelt hieraan een anekdote: de half-legendarische figuur van Cadet Roussel, populair geworden in de 18e eeuw, zou het gerecht hebben ontdekt bij vrienden in Auxerre, waar de gastvrouw het met bijzondere zorg bereidde. De anekdote toont vooral wat het gerecht toen was: een alledaags gerecht, “het gewone eten van het volk”, ver van een feestgerecht.

Het recept van de meurettesaus en de ingrediënten

Voor twee personen bestaat het basisrecept uit 150 g spekblokjes, twee uien en vier sjalotten, 50 g bloem, ongeveer 50 cl rode wijn, vier eieren en vier sneetjes brood, plus een bouquet garni en, optioneel, gesneden champignons. Spekblokjes, uien en sjalotten worden eerst gebakken in boter; de rode wijn wordt toegevoegd en ingekookt; de bloem, verwerkt tot een beurre manié, bindt het geheel; de bouquet garni geeft smaak aan de bereiding. Het brood, geroosterd en ingewreven met knoflook, dient als basis voor de gepocheerde eieren zodra de saus erover is gegoten.

Sommige versies voegen hele zilveruitjes toe in plaats van gehakte, voor een textuur die dichter bij de bœuf bourguignon ligt waar de saus rechtstreeks van afkomstig is.

De pocheertechniek, de stap die het gerecht maakt of breekt

Een geslaagde œufs en meurette hangt minder af van de vrij vergevingsgezinde saus dan van het pocheren van het ei. De meest verspreide methode brengt een grote pan water aan de kook net onder het kookpunt, nooit tot volle kook: de gezochte temperatuur ligt rond 82 °C. Er wordt ongeveer 10 cl azijn aan toegevoegd, wat het eiwit helpt snel te stollen en voorkomt dat het uiteenvalt in draden in het water.

De techniek bestaat erin met een lepel een draaikolk in het water te maken en daar het ei, dat eerst in een klein kommetje is gebroken, precies in het midden van de draaikolk te gieten. De middelpuntvliedende kracht wikkelt het eiwit om de dooier in plaats van het te laten uiteenvallen. Het garen duurt ongeveer 3 minuten: het beoogde resultaat is een volledig gestold eiwit dat een nog vloeibare dooier omhult. Ervaren koks pocheren de eieren een voor een, om controle te houden over de draaikolk en de gaartijd.

Een tweede, minder gangbare maar even traditionele methode pocheert het ei rechtstreeks in de rodewijnsaus in plaats van in het azijnwater: het eiwit krijgt dan een karakteristieke paarse tint en het ei neemt meer van de wijnsmaak op.

De regionale varianten van het gerecht

Naast het referentierecept circuleren er meerdere variaties in Bourgogne en de naburige regio’s. De zogenaamde Morvan-versie voegt kalfsfond en peterselie toe aan de saus, voor een uitgesprokener smaak. Een vereenvoudigde bereiding, Beaujolais-stijl genoemd, versimpelt het klassieke recept. De crémant-variant vervangt de rode wijn door een witte wijn of crémant de Bourgogne, voor een lichtere, frissere saus. Ten slotte serveert een versie met Époisses de eieren in een romige saus met de wasgekorste kaas en witte Bourgognewijn, ver van de traditionele rode meurette maar gebouwd op dezelfde logica van een verbond tussen het ei en een streekproduct met een sterk eigen karakter.

Het wereldkampioenschap œuf en meurette

Het gerecht heeft zijn officiële wedstrijd, elk jaar georganiseerd sinds 2019 in het Château du Clos de Vougeot, waar œuf en meurette al sinds 1953 wordt geserveerd bij recepties. De editie van 2024, de zesde, vond plaats op 13 oktober en bracht dertien professionele chef-koks samen in een programma met rondetafelgesprekken, kookworkshops en een wedstrijdonderdeel voor leerlingen. De erkenning van het gerecht reikt verder dan Bourgogne alleen: in 2018 rangschikte het Amerikaanse gastronomietijdschrift Food & Wine het in de top 40 van de beste recepten aller tijden, over alle keukens heen.

Hoe geniet je van œufs en meurette

De meurettesaus wordt warm geserveerd, gegoten over het geroosterde brood en de vers gepocheerde eieren, zodat de dooier tijdens het eten in de saus loopt. De veiligste combinatie is om, per glas, dezelfde rode wijn te drinken die in de saus is gebruikt: een te tanninerijke wijn brengt het gerecht uit balans, terwijl een ronde, fruitige wijn de smaak van de bereiding voortzet. Net als bij bœuf bourguignon is de kwaliteit van de wijn die in de keuken wordt gebruikt rechtstreeks terug te proeven op het bord: een fles op regionaal of dorpsniveau volstaat ruimschoots, zolang hij met plezier wordt gedronken.