Huevos en meurette:la receta borgoñona y su salsa de vino

En resumen: los œufs en meurette escalfan huevos en, o bajo, una salsa al vino tinto con panceta y cebollas tomada prestada del bœuf bourguignon. La palabra “meurette” se remonta al latín muria, la salmuera, y aparece por escrito ya en 1614. El plato tiene hoy su propio campeonato del mundo, organizado cada año en el castillo de Clos de Vougeot.

Ningún gran chef inventó los œufs en meurette: el plato surge de una lógica campesina que no desperdicia nada. La salsa al vino tinto que acompaña la carne de vacuno guisada o el coq au vin, una vez comida la carne, sigue siendo rica en panceta y cebollas bien fundidas. Escalfar en ella un huevo en lugar de tirarla era un gesto de economía doméstica que, con el tiempo, se convirtió en un clásico propio de la mesa borgoñona.

La etimología de la meurette, una historia de sal

La palabra “meurette” no viene del vino, sino de la sal. Deriva, con el sufijo -ette, del francés antiguo muire: el agua salada que brotaba de los manantiales salinos y los pozos, procedente a su vez del latín muria, la salmuera. Como la sal era esencial para la conservación de los alimentos durante el Antiguo Régimen, este vocabulario de la salazón terminó designando una salsa, y después un plato.

Del pescado en salmuera a los huevos “à la murette”

Los textos documentan esta evolución en varias etapas: una “murrette de poisson” aparece en documentos del primer tercio del siglo XV, en la zona de Salins, en el Franco Condado, como salsa en la que se cocía el pescado. Le sigue una “saulse murette” en 1551, y después, en 1614, la primera mención explícita de “œufs à la murette”. El término se mantuvo en uso en un triángulo formado por Lorena, el Franco Condado y Borgoña, antes de fijarse en su forma borgoñona actual: una salsa al vino tinto ligada con harina, generalmente acompañada de rebanadas de pan frotadas con ajo y doradas en mantequilla.

Un término que siguió vivo en tres regiones

La palabra nunca fue exclusiva de Borgoña: Lorena y el Franco Condado la conservaron para designar salsas al vino similares, aplicadas sobre todo al pescado de agua dulce, antes de fijarse, del lado borgoñón, en el huevo y el guiso de carne.

Una salsa de origen vitivinícola, tomada prestada del bœuf bourguignon

El œuf en meurette comparte su salsa con el bœuf bourguignon y el coq au vin: vino tinto de Borgoña, panceta y cebollas (a veces chalotas) rehogadas en mantequilla, ligadas con harina. El origen del plato radica en este parentesco: la salsa de un guiso, una vez consumida la carne, seguía siendo rica en sabor y en grasa. Escalfar en ella un huevo permitía reutilizar ese fondo en lugar de tirarlo, siguiendo el modelo de una cocina campesina que no desperdiciaba nada de lo que había tardado horas en cocinar.

El folclore regional asocia una anécdota a esta historia: el personaje semilegendario de Cadet Roussel, popularizado en el siglo XVIII, habría descubierto el plato en casa de unos amigos en Auxerre, donde la dueña de la casa lo preparaba con especial esmero. La anécdota ilustra sobre todo lo que representaba entonces el plato: una comida cotidiana, “el pan de cada día del pueblo”, lejos de un plato de recepción.

La receta de la salsa meurette y sus ingredientes

Para dos personas, la receta base reúne 150 g de panceta en dados, dos cebollas y cuatro chalotas, 50 g de harina, unos 50 cl de vino tinto, cuatro huevos y cuatro rebanadas de pan, más un ramillete de hierbas y, opcionalmente, champiñones laminados. La panceta, las cebollas y las chalotas se rehogan primero en mantequilla; se añade el vino tinto y se reduce; la harina, trabajada en beurre manié, liga el conjunto; el ramillete de hierbas aromatiza la cocción. El pan, tostado y frotado con ajo, sirve de base a los huevos escalfados una vez que la salsa se vierte encima.

Algunas versiones añaden cebollitas enteras en lugar de picadas, para una textura más cercana al bœuf bourguignon del que la salsa procede directamente.

La técnica del escalfado, el paso que decide el plato

Conseguir un buen œuf en meurette depende menos de la salsa, bastante indulgente, que del escalfado del huevo. El método más extendido lleva una olla grande de agua a fuego lento, sin llegar nunca al hervor franco: la temperatura buscada ronda los 82 °C. Se añaden unos 10 cl de vinagre, que ayuda a que la clara coagule rápidamente y evita que se disperse en filamentos en el agua.

El gesto técnico consiste en crear un remolino en el agua con una cuchara y verter en él el huevo, previamente cascado en un pequeño recipiente, justo en el centro del vórtice. La fuerza centrífuga envuelve la clara alrededor de la yema en lugar de dejarla dispersarse. La cocción dura unos 3 minutos: el resultado buscado es una clara completamente cuajada que envuelve una yema que permanece líquida. Los cocineros experimentados escalfan los huevos de uno en uno, para mantener el control del remolino y del tiempo de cocción.

Un segundo método, menos habitual pero igual de tradicional, escalfa el huevo directamente en la salsa al vino tinto en lugar de en el agua avinagrada: la clara adquiere entonces un tono violáceo característico, y el huevo se impregna más del sabor del vino.

Las variantes regionales del plato

Más allá de la receta de referencia, circulan varias variaciones en Borgoña y en las regiones vecinas. La versión llamada morvandelle incorpora un fondo de ternera y perejil a la salsa, para un sabor más marcado. Una preparación simplificada, llamada beaujolaise, aligera la receta clásica. La variante al crémant sustituye el vino tinto por un vino blanco o por un crémant de Borgoña, para una salsa más ligera y ácida. Por último, una versión con Époisses sirve los huevos en una salsa cremosa a base de este queso de corteza lavada y vino blanco de Borgoña, lejos de la meurette roja tradicional pero construida sobre la misma lógica de maridar el huevo con un producto emblemático del territorio.

El campeonato del mundo del œuf en meurette

El plato tiene su competición oficial, organizada cada año desde 2019 en el castillo de Clos de Vougeot, donde el œuf en meurette se sirve en las recepciones desde 1953. La edición de 2024, la sexta, se celebró el 13 de octubre y reunió a trece chefs profesionales en competición, en un programa que incluía mesas redondas, talleres culinarios y una prueba reservada a los aprendices. El reconocimiento del plato va más allá de Borgoña: en 2018, la revista gastronómica estadounidense Food & Wine lo clasificó entre las 40 mejores recetas de todos los tiempos, de todas las cocinas.

Cómo degustar los œufs en meurette

La salsa meurette se sirve caliente, vertida sobre el pan tostado y los huevos recién escalfados, para que la yema se derrame en la salsa en el momento de comer. El maridaje más seguro sigue siendo beber, a copas, el mismo vino tinto usado en la salsa: un borgoña demasiado tánico desequilibra el plato, mientras que un vino redondo y afrutado prolonga el sabor de la cocción. Como en el bœuf bourguignon, la calidad del vino usado en la cocina se refleja directamente en el plato: una botella de nivel regional o de pueblo basta ampliamente, siempre que se beba con gusto.