Uova in meurette:la ricetta borgognona e la sua salsa al vino

In breve: gli œufs en meurette cuociono le uova in camicia dentro, o sotto, una salsa al vino rosso con lardons e cipolle presa in prestito dal bœuf bourguignon. La parola “meurette” risale al latino muria, la salamoia, e compare per iscritto già nel 1614. Il piatto ha oggi il suo campionato del mondo, organizzato ogni anno al castello di Clos de Vougeot.

Nessun grande chef ha inventato gli œufs en meurette: il piatto nasce da una logica contadina che non spreca nulla. La salsa al vino rosso che accompagna il manzo in umido o il coq au vin resta, una volta mangiata la carne, ancora ricca dei suoi lardons e delle sue cipolle appassite. Cuocervi in camicia un uovo invece di gettarla via era un gesto di economia domestica diventato, col tempo, un classico a sé stante della tavola borgognona.

L’etimologia della meurette, una storia di sale

La parola “meurette” non viene dal vino, ma dal sale. Deriva, con il suffisso -ette, dall’antico francese muire: l’acqua salata che usciva dalle sorgenti saline e dai pozzi, a sua volta dal latino muria, la salamoia. Poiché il sale era essenziale per la conservazione degli alimenti sotto l’Ancien Régime, questo vocabolario della salatura ha finito per designare una salsa, poi un piatto.

Dal pesce in salamoia alle uova “à la murette”

I testi attestano questa evoluzione in più fasi: una “murrette de poisson” compare in documenti del primo terzo del XV secolo, nella zona di Salins in Franca Contea, come salsa in cui si cuoceva il pesce. Segue una “saulse murette” nel 1551, poi, nel 1614, la prima menzione esplicita di “œufs à la murette”. Il termine è rimasto in uso in un triangolo Lorena, Franca Contea, Borgogna, prima di fissarsi nella sua forma borgognona attuale: una salsa al vino rosso legata con farina, generalmente accompagnata da fette di pane strofinate con aglio e dorate nel burro.

Un termine rimasto vivo in tre regioni

La parola non è mai stata esclusiva della sola Borgogna: Lorena e Franca Contea l’hanno conservata per designare salse al vino simili, applicate soprattutto al pesce d’acqua dolce prima di fissarsi, sul versante borgognone, su uovo e carne in umido.

Una salsa d’origine vignaiola, presa in prestito dal bœuf bourguignon

L’œuf en meurette condivide la sua salsa con il bœuf bourguignon e il coq au vin: vino rosso di Borgogna, lardons e cipolle (a volte scalogni) rosolati nel burro, legati con farina. L’origine del piatto sta in questa parentela: la salsa di uno stufato, una volta mangiata la carne, restava ricca di sapore e di grasso. Cuocervi in camicia un uovo permetteva di riutilizzare questo fondo invece di gettarlo, sul modello di una cucina contadina che non perdeva nulla di ciò che aveva impiegato ore a cuocere.

Il folklore regionale lega a questa storia un aneddoto: il personaggio semi-leggendario di Cadet Roussel, reso popolare nel XVIII secolo, avrebbe scoperto il piatto da amici ad Auxerre, dove la padrona di casa lo preparava con particolare cura. L’aneddoto illustra soprattutto cosa rappresentava allora il piatto: un cibo quotidiano, “il pane di ogni giorno del popolo”, lontano da un piatto da ricevimento.

La ricetta della salsa meurette e i suoi ingredienti

Per due persone, la ricetta di base riunisce 150 g di lardons, due cipolle e quattro scalogni, 50 g di farina, circa 50 cl di vino rosso, quattro uova e quattro fette di pane, più un bouquet garni e, facoltativamente, funghi champignon affettati. Lardons, cipolle e scalogni vengono prima rosolati nel burro; il vino rosso viene aggiunto e ridotto; la farina, lavorata in beurre manié, lega il tutto; il bouquet garni profuma la cottura. Il pane, tostato e strofinato con aglio, funge da base per le uova in camicia una volta versata sopra la salsa.

Alcune versioni aggiungono cipolline intere invece che tritate, per una consistenza più vicina al bœuf bourguignon da cui la salsa deriva direttamente.

La tecnica di cottura in camicia, il passaggio che decide del piatto

Riuscire un œuf en meurette dipende meno dalla salsa, piuttosto indulgente, che dalla cottura in camicia dell’uovo. Il metodo più diffuso porta una grande pentola d’acqua a leggero bollore, senza mai raggiungere l’ebollizione vera e propria: la temperatura ricercata si aggira sugli 82 °C. Vi si aggiungono circa 10 cl di aceto, che aiuta l’albume a coagulare rapidamente e gli impedisce di disperdersi in filamenti nell’acqua.

Il gesto tecnico consiste nel creare un vortice nell’acqua con un cucchiaio, per poi versarvi l’uovo, precedentemente rotto in un piccolo recipiente, al centro esatto del vortice. La forza centrifuga richiama l’albume attorno al tuorlo invece di lasciarlo disperdere. La cottura dura circa 3 minuti: il risultato ricercato è un albume completamente rappreso che avvolge un tuorlo rimasto colante. I cuochi esperti cuociono le uova una alla volta, per mantenere il controllo del vortice e del tempo di cottura.

Un secondo metodo, meno comune ma altrettanto tradizionale, cuoce l’uovo direttamente nella salsa al vino rosso invece che nell’acqua acidulata: l’albume assume allora una caratteristica tinta violacea, e l’uovo si impregna maggiormente del gusto del vino.

Le varianti regionali del piatto

Al di là della ricetta di riferimento, circolano diverse varianti in Borgogna e nelle regioni vicine. La versione detta morvandelle incorpora un fondo di vitello e prezzemolo alla salsa, per un sapore più marcato. Una preparazione semplificata, detta beaujolaise, alleggerisce la ricetta classica. La variante al crémant sostituisce il vino rosso con un vino bianco o con un crémant di Borgogna, per una salsa più leggera e acidula. Infine, una versione all’Époisses serve le uova in una salsa cremosa a base di formaggio a crosta lavata e vino bianco di Borgogna, lontana dalla meurette rossa tradizionale ma costruita sulla stessa logica di abbinamento tra l’uovo e un prodotto simbolo del territorio.

Il campionato del mondo dell’œuf en meurette

Il piatto ha la sua competizione ufficiale, organizzata ogni anno dal 2019 al castello di Clos de Vougeot, dove l’œuf en meurette viene servito ai ricevimenti dal 1953. L’edizione 2024, la sesta, si è tenuta il 13 ottobre e ha riunito tredici chef professionisti in gara, in un programma che comprendeva tavole rotonde, laboratori culinari e una prova riservata agli apprendisti. Il riconoscimento del piatto va oltre la sola Borgogna: la rivista gastronomica americana Food & Wine lo ha inserito nella top 40 delle migliori ricette di tutti i tempi, tutte le cucine incluse.

Come gustare gli œufs en meurette

La salsa meurette si serve calda, versata sul pane tostato e sulle uova appena cotte in camicia, in modo che il tuorlo coli nella salsa al momento della degustazione. L’abbinamento più sicuro resta bere, al bicchiere, lo stesso vino rosso usato per la salsa: un borgogna troppo tannico squilibra il piatto, mentre un vino rotondo e fruttato prolunga il gusto della cottura. Come per il bœuf bourguignon, la qualità del vino usato in cucina si ritrova direttamente nel piatto: una bottiglia di livello regionale o di villaggio basta ampiamente, a condizione di berla con piacere.