Œufs en meurette:das Burgunder Rezept und seine Rotweinsauce

Kurz gesagt: Bei Œufs en meurette werden Eier in einer Rotweinsauce mit Speckwürfeln und Zwiebeln pochiert, die vom Bœuf bourguignon stammt. Das Wort „meurette“ geht auf das lateinische muria, Sole, zurück und taucht schon 1614 schriftlich auf. Das Gericht hat heute seine eigene Weltmeisterschaft, die jedes Jahr im Château du Clos de Vougeot ausgetragen wird.

Kein großer Koch hat die Œufs en meurette erfunden: Das Gericht entstand aus einer bäuerlichen Logik, die nichts verschwendet. Die Rotweinsauce, die zum geschmorten Rind oder zum Coq au vin gehört, ist, sobald das Fleisch gegessen ist, immer noch reich an weich geschmorten Speckwürfeln und Zwiebeln. Statt sie wegzugießen, pochierte man darin ein Ei, eine Geste der Haushaltsökonomie, die mit der Zeit zu einem eigenständigen Klassiker der burgundischen Küche wurde.

Die Wortherkunft der Meurette, eine Geschichte über Salz

Das Wort „meurette“ hat nichts mit Wein zu tun, sondern mit Salz. Es leitet sich mit der Endung -ette vom altfranzösischen muire ab: dem Salzwasser, das aus Solequellen und Brunnen floss, seinerseits vom lateinischen muria, Sole. Da Salz für die Haltbarmachung von Lebensmitteln im Ancien Régime unerlässlich war, bezeichnete dieses Vokabular der Pökelung schließlich eine Sauce, dann ein Gericht.

Vom Fisch in Salzlake zu den Eiern „à la murette“

Schriftliche Quellen belegen diese Entwicklung in mehreren Schritten: Eine „murrette de poisson“ taucht in Dokumenten aus dem ersten Drittel des 15. Jahrhunderts auf, in der Gegend von Salins in der Franche-Comté, als Sauce, in der Fisch gegart wurde. Es folgen eine „saulse murette“ im Jahr 1551 und schließlich, 1614, die erste ausdrückliche Erwähnung von „œufs à la murette“. Der Begriff blieb in einem Dreieck aus Lothringen, Franche-Comté und Burgund in Gebrauch, bevor er sich auf seine heutige burgundische Form festlegte: eine mit Mehl gebundene Rotweinsauce, meist serviert mit Brotscheiben, die mit Knoblauch eingerieben und in Butter geröstet wurden.

Ein Begriff, der in drei Regionen lebendig blieb

Das Wort war nie allein dem Burgund vorbehalten: Lothringen und die Franche-Comté bewahrten es für ähnliche Weinsaucen, vor allem für Süßwasserfisch, bevor es sich burgundisch auf Eier und Schmorgerichte festlegte.

Eine Sauce mit winzerlichen Wurzeln, entlehnt vom Bœuf bourguignon

Das Œuf en meurette teilt seine Sauce mit dem Bœuf bourguignon und dem Coq au vin: burgundischer Rotwein, Speckwürfel und Zwiebeln (manchmal Schalotten), in Butter angebraten, mit Mehl gebunden. Der Ursprung des Gerichts liegt in dieser Verwandtschaft: Die Sauce eines Schmorgerichts war, nachdem das Fleisch verzehrt war, immer noch voller Geschmack und Fett. Ein Ei darin zu pochieren bedeutete, diesen Fond weiterzuverwenden statt ihn wegzugießen, ganz im Sinne einer bäuerlichen Küchentradition, die nach stundenlangem Schmoren nichts verlor.

Regionale Überlieferung knüpft daran eine Anekdote: Die halblegendäre Figur des Cadet Roussel, im 18. Jahrhundert populär geworden, soll das Gericht bei Freunden in Auxerre entdeckt haben, wo die Hausherrin es mit besonderer Sorgfalt zubereitete. Die Anekdote zeigt vor allem, was das Gericht damals war: ein Alltagsessen, „die Kost des einfachen Volkes“, weit entfernt von jedem Festmahl.

Das Rezept der Meurette-Sauce und seine Zutaten

Für zwei Personen vereint das Grundrezept 150 g Speckwürfel, zwei Zwiebeln und vier Schalotten, 50 g Mehl, etwa 50 cl Rotwein, vier Eier und vier Scheiben Brot, dazu ein Bouquet garni und optional in Scheiben geschnittene Champignons. Speckwürfel, Zwiebeln und Schalotten werden zuerst in Butter angebraten; der Rotwein wird zugegeben und eingekocht; das zu einem Beurre manié verarbeitete Mehl bindet das Ganze; das Bouquet garni würzt die Garzeit. Das geröstete und mit Knoblauch eingeriebene Brot trägt die pochierten Eier, sobald die Sauce darübergegossen ist.

Manche Versionen fügen ganze Perlzwiebeln statt gehackter hinzu, für eine Textur, die dem Bœuf bourguignon, dem die Sauce direkt entstammt, näherkommt.

Die Pochiertechnik, der entscheidende Schritt

Gelingende Œufs en meurette hängen weniger von der recht nachsichtigen Sauce ab als vom Pochieren des Eis. Die verbreitetste Methode bringt einen großen Topf Wasser zum Sieden, nie zum vollen Kochen: Die Zieltemperatur liegt bei etwa 82 °C. Man gibt rund 10 cl Essig hinzu, der dem Eiweiß hilft, schnell zu gerinnen, und verhindert, dass es im Wasser in Fäden ausfranst.

Die eigentliche Technik besteht darin, mit einem Löffel im Wasser einen Strudel zu erzeugen und das zuvor in eine kleine Schale aufgeschlagene Ei genau in die Mitte des Wirbels zu gießen. Die Fliehkraft legt das Eiweiß um das Eigelb, statt es auseinanderdriften zu lassen. Die Garzeit beträgt etwa 3 Minuten: Das Ziel ist ein vollständig gestocktes Eiweiß, das ein noch flüssiges Eigelb ganz umschließt. Erfahrene Köche pochieren die Eier einzeln nacheinander, um den Strudel und die Zeit im Blick zu behalten.

Eine zweite, seltenere, aber ebenso traditionelle Methode pochiert das Ei direkt in der Rotweinsauce statt im Essigwasser: Das Eiweiß nimmt dabei eine charakteristische violette Färbung an, und das Ei zieht mehr vom Weingeschmack.

Die regionalen Varianten des Gerichts

Über das Grundrezept hinaus kursieren in Burgund und den Nachbarregionen mehrere Abwandlungen. Die sogenannte Morvan-Version fügt der Sauce Kalbsfond und Petersilie hinzu, für einen kräftigeren Geschmack. Eine vereinfachte Zubereitung, Beaujolais-Art genannt, verschlankt das klassische Rezept. Die Crémant-Variante ersetzt den Rotwein durch einen Weißwein oder Crémant de Bourgogne, für eine leichtere, säurebetontere Sauce. Und eine Version mit Époisses serviert die Eier in einer cremigen Sauce aus dem Rotschmierkäse und weißem Burgunder, weit entfernt von der klassischen roten Meurette, aber nach derselben Logik gebaut: das Ei mit einem signaturhaften Produkt der Region zu verbinden.

Die Weltmeisterschaft im Œuf en meurette

Das Gericht hat seinen eigenen offiziellen Wettbewerb, der seit 2019 jedes Jahr im Château du Clos de Vougeot stattfindet, wo Œuf en meurette seit 1953 bei Empfängen serviert wird. Die Ausgabe 2024, die sechste, fand am 13. Oktober statt und versammelte dreizehn Berufsköche in einem Programm mit Podiumsgesprächen, Kochworkshops und einem eigenen Wettbewerb für Auszubildende. Die Anerkennung des Gerichts reicht über Burgund hinaus: Das amerikanische Gastronomiemagazin Food & Wine hat es in die Top 40 der besten Rezepte aller Zeiten gewählt, quer durch alle Küchen der Welt.

Wie man Œufs en meurette genießt

Die Meurette-Sauce wird heiß serviert, über das geröstete Brot und die frisch pochierten Eier gegossen, damit das Eigelb im Moment des Essens in die Sauce läuft. Die sicherste Kombination bleibt, glasweise denselben Rotwein zu trinken, der auch in der Sauce verwendet wurde: Ein zu tanninreicher Wein bringt das Gericht aus dem Gleichgewicht, während ein runder, fruchtiger Wein den Geschmack der Zubereitung weiterträgt. Wie beim Bœuf bourguignon zeigt sich die Qualität des in der Küche verwendeten Weins direkt im Teller: Eine Flasche auf regionalem oder Dorf-Niveau genügt völlig, solange man sie auch gerne trinkt.