Crémant, Cassis und Marc:die anderen Getränke der Côte-d'Or

In der Côte-d’Or endet die Getränkekarte nicht bei den Stillweinen. Vier Familien konkurrieren um Aperitif und Mahlzeitenende: der Crémant de Bourgogne, der Kir, die Crème de Cassis und die regionalen Destillate Marc und Fine. Jede folgt einem präzisen Lastenheft, mit eigenen Rebsorten, Reifezeiten und eigener Geschichte.

Der Crémant de Bourgogne: die traditionelle Methode für die Region

Die AOC Crémant de Bourgogne wurde per Dekret am 17. Oktober 1975 anerkannt. Sie umfasst weiße und rosane Schaumweine nach der traditionellen Methode: zweite Gärung in der Flasche, ausgelöst durch Zugabe einer liqueur de tirage (Hefe und Zucker), gefolgt von Rütteln und Degorgieren.

Das Lastenheft erlaubt im Weißwein Chardonnay, Aligoté, Melon, Pinot Blanc und Sacy; im Roten Gamay, Pinot Gris und Pinot Noir. In der Praxis stützt sich die Erzeugung vor allem auf Chardonnay, Pinot Noir, Gamay und Aligoté. Nach der Schaumbildung verlangt das Recht eine mindestens neunmonatige Hefelagerung vor der Vermarktung. Gerade dieser längere Kontakt mit den abgestorbenen Hefen verleiht dem Crémant Textur und Brioche-Aromen, anders als bei einem einfachen Schaumwein.

Eine Appellation im Aufschwung

Eine Appellation im Aufschwung, im Detail

Die dem Crémant gewidmete Rebfläche nähert sich heute den 4.000 Hektar, bei einer Ernte 2025 von 231.000 Hektolitern: einer der bedeutendsten ihrer Geschichte. Der Crémant macht inzwischen 15 % der gesamten Weinmengen Burgunds aus, gegenüber 13 % zwei Jahre zuvor, und ist damit die drittgrößte regionale Appellation nach Volumen. Mehr als die Hälfte der Produktion geht mittlerweile in den Export, ein Novum für die Appellation.

Der Kir, der Aperitif aus den Salons des Rathauses

Die Mischung aus Weißwein und Crème de Cassis, damals blanc-cassis genannt, wurde ab 1904 zum offiziellen Getränk der Empfänge im Hôtel de Ville von Dijon, lange bevor sie den Namen trug, den wir kennen. Félix Kir, Domherr, Widerstandskämpfer, dann Bürgermeister von Dijon von 1945 bis zu seinem Tod 1968, machte sie allgemein: Jede im Rathaus empfangene Delegation bekam die Mischung, und die Dijonnais gaben ihr schließlich den Namen ihres Bürgermeisters.

1952 erlaubte Kir dem Haus Lejay-Lagoute, seinen Namen zur Vermarktung des Getränks zu nutzen, daraus entstand die eingetragene Marke „Kir“. Das Gattungswort bezeichnet heute jede Mischung aus Weißwein und Crème de Cassis, egal welches Haus sie abfüllt.

Die Crème de Cassis de Dijon, ein Rezept von 1841

Die Crème de Cassis, der Dijon seinen Ruf verdankt, geht auf 1841 zurück: Es ist Auguste-Denis Lagoute, Cafetier des Café des Milles Colonnes, der die Kaltmazeration ganzer Cassisbeeren in landwirtschaftlichem Alkohol entwickelte, ein Verfahren, das der Destillateur Claude Jolly, sein Geschäftspartner, anschließend perfektionierte und das die traditionellen Ratafias rasch verdrängte. Der entstandene Likör, intensiv granatrot mit violetten Reflexen, verdankt Seidigkeit und Länge am Gaumen genau dieser langsamen Mazeration.

Die Erzeugung unterliegt heute einer geografischen Angabe (g. A.), die die Bezeichnung „Cassis de Dijon“ der Gemeinde Dijon selbst vorbehält, eine Einschränkung, die bereits 1923 ein Urteil des Berufungsgerichts Dijon angesichts von Nachahmungen bestätigte. Das Verfahren bleibt im Prinzip dasselbe: Kaltmazeration der Beeren ohne Erhitzen, um das Aroma der frischen Frucht zu bewahren.

Marc und Fine de Bourgogne, die beiden Destillate der Region

Marc und Fine stammen beide von burgundischen Trauben, aber nicht vom selben Moment der Weinbereitung, und das Lastenheft jeder AOC legt unterschiedliche Reifungsregeln fest.

Der Marc, destilliert aus dem Pressrückstand

Der Marc de Bourgogne destilliert, was nach dem Pressen übrig bleibt: Schalen, Kerne und Stiele. Die Destillation muss vor dem 31. März nach der Ernte erfolgen, in traditionellen Kupferbrennblasen: höchstens drei Destillationskessel (je 630 Liter) mit drei Konzentrationskolonnen in Reihe. Das Destillat muss die Brennblase mit einem Alkoholgehalt von höchstens 72 % verlassen, ohne Anreicherung und ohne Konservierungsstoff.

Die Appellation, per Dekret seit dem 23. Februar 1942 anerkannt, verlangt anschließend eine Mindestreifung von zwei Jahren im Eichenfass (oder im großen Holzfass), für einen Endgehalt von mindestens 40 % vol. Der Marc darf die Angabe vieux nach drei Jahren Holz, très vieux nach sechs und hors d’âge nach zehn Jahren führen.

Die Fine, destilliert aus Wein oder Feinhefen

Die Fine de Bourgogne destilliert dagegen den Wein selbst oder seine Feinhefen aus dem Abstich, nicht den festen Rückstand. Als AOC anerkannt per Dekret vom 17. März 2011 (sie löst die frühere Appellation „eaux-de-vie de vin de Bourgogne“ von 1946 ab), umfasst sie 388 Gemeinden in vier Départements: Côte-d’Or, Rhône, Saône-et-Loire und Yonne. Ihre Mindestreifung beträgt drei Jahre im Eichenfass, länger als beim Marc, daher ein in der Regel runderes Profil, das eher zu reifer Frucht und Gewürz neigt als zur rohen Kraft des Marc.

Wie man sie im Glas unterscheidet

Der Marc, kraftvoller, wird trocken als klassischer Digestif bei Zimmertemperatur serviert. Die Fine, ihrem Namen entsprechend feiner, nimmt man traditionell nach dem Kaffee, im leicht in der Hand erwärmten Glas, manchmal mit einem Stück Pain d’épices, um die Noten kandierter Frucht zu unterstreichen.