En resumen : en Côte-d’Or la carta no se limita a los vinos tranquilos. Cuatro familias se reparten el aperitivo y el final de comida : el Crémant de Borgoña, el kir, la crème de cassis y los aguardientes regionales (marc y fine). Cada una responde a un pliego de condiciones preciso.
El Crémant de Borgoña
La AOC Crémant de Bourgogne se reconoció por decreto el 17 de octubre de 1975. Cubre los espumosos blancos y rosados elaborados por método tradicional : segunda fermentación en botella, removido y degüelle.
Cepajes y crianza sobre lías
Chardonnay, pinot noir, gamay y aligoté
En la práctica dominan chardonnay, pinot noir, gamay y aligoté. Tras la toma de espuma, la norma impone un mínimo de nueve meses de crianza sobre lías antes de la comercialización.
El kir, el aperitivo de Dijon
El « blanc-cassis » se convirtió en bebida oficial de las recepciones del Ayuntamiento de Dijon desde 1904. Félix Kir, alcalde de 1945 a 1968, lo popularizó hasta dar nombre a la mezcla.
Receta y usos
Aligoté y crème de cassis
La asociación histórica une vino blanco borgoñón (tradicionalmente aligoté) y crème de cassis : alrededor de 1 volumen de cassis por 5 o 6 de vino.
La crème de cassis de Dijon
La receta remonta a 1841 (Auguste-Denis Lagoute) : maceración en frío de bayas enteras. La IGP reserva el nombre « Cassis de Dijon » a la propia comuna.
Cómo distinguirla
Color, textura y origen
Busque un color granate intenso y una textura untuosa : sin calentamiento, para conservar el aroma de fruta fresca.
Marc y fine de Borgoña
El marc destila lo que queda tras el prensado (pieles, pepitas, raspón) ; la fine destila el vino o sus lías finas. El marc exige al menos dos años en roble ; la fine, al menos tres.
Cómo servirlos
Digestivo a temperatura ambiente
Se sirven a temperatura ambiente, nunca helados : el marc más rústico, la fine más redonda, después del café.
Fuentes
- Wikipédia - Crémant de Bourgogne
- Dijon Actualités - Le Crémant de Bourgogne confirme sa croissance
- Wikipédia - Félix Kir
- INAO - Fiche produit Cassis de Dijon
- Wikipédia - Marc de Bourgogne
- Wikipédia - Fine de Bourgogne
- Eaux-de-vie de Bourgogne - Appellation Marc de Bourgogne
- Trois Fois Vin - Marcs et fines de Bourgogne, quelles différences ?