Crémant, cassis en marc:de andere dranken van de Côte-d'Or

In de Côte-d’Or stopt de drankkaart niet bij stille wijnen. Vier families delen het aperitief en het einde van de maaltijd: de Crémant de Bourgogne, de kir, de crème de cassis en de regionale eau-de-vies marc en fine. Elke volgt een precies productdossier, met eigen druiven, rijpingstijden en geschiedenis.

De Crémant de Bourgogne: de traditionele methode toegepast op de streek

De AOC Crémant de Bourgogne werd bij decreet erkend op 17 oktober 1975. Ze dekt witte en rosé mousserende wijnen volgens de traditionele methode: tweede gisting op fles, opgewekt door toevoeging van een liqueur de tirage (gist en suiker), gevolgd door remuage en dégorgement.

Het productdossier staat in wit chardonnay, aligoté, melon, pinot blanc en sacy toe; in rood gamay, pinot gris en pinot noir. In de praktijk steunt de productie vooral op chardonnay, pinot noir, gamay en aligoté. Na de prise de mousse schrijft de wet een minimale rijping van negen maanden op droesem voor vóór commercialisering. Precies dat langdurige contact met dode gistcellen geeft de crémant textuur en brioche-aroma’s, anders dan bij een eenvoudige mousserende wijn.

Een appellation in volle expansie

Een appellation in volle expansie, toelichting

De wijngaard die aan crémant is gewijd, nadert vandaag de 4.000 hectare, met een oogst 2025 van 231.000 hectoliter: een van de belangrijkste in zijn geschiedenis. Crémant vertegenwoordigt inmiddels 15 % van de totale wijnvolumes in Bourgondië, tegen 13 % twee jaar eerder, en is daarmee de derde regionale appellation naar volume. Meer dan de helft van de productie gaat nu naar de export, een première voor de appellation.

De kir, het aperitief geboren in de salons van het stadhuis

Het mengsel van witte wijn en crème de cassis, toen blanc-cassis genoemd, werd vanaf 1904 de officiële drank bij ontvangsten in het stadhuis van Dijon, lang voordat het de naam kreeg die we kennen. Félix Kir, kanunnik, verzetsstrijder, daarna burgemeester van Dijon van 1945 tot zijn dood in 1968, maakte het algemeen: elke delegatie die op het gemeentehuis werd ontvangen, kreeg het mengsel, en de Dijonnais gaven het uiteindelijk de naam van hun burgemeester.

In 1952 stond Kir het huis Lejay-Lagoute toe zijn naam te gebruiken om de drank te commercialiseren, wat leidde tot het gedeponeerde merk „kir”. Het soortnaamwoord duidt vandaag elk mengsel van witte wijn en crème de cassis aan, ongeacht welk huis het bottelt.

De crème de cassis de Dijon, een recept uit 1841

De crème de cassis waaraan Dijon zijn naam dankt, gaat terug tot 1841: de likeurstoker Denis Lagoutte ontwikkelde de koude maceratie van hele cassisbessen in landbouwalcohol, een werkwijze die de traditionele ratafia’s snel verdrong. De verkregen likeur, intens granaatrood met paarse reflecties, dankt zijn romigheid en lengte aan die trage maceratie.

De productie valt vandaag onder een geografische aanduiding (GA) die de benaming „Cassis de Dijon” voorbehoudt aan de gemeente Dijon zelf, een beperking die al in 1923 werd bevestigd door een uitspraak van het hof van beroep van Dijon, tegen namaak. Het principe blijft hetzelfde: koude maceratie van de bessen, zonder verhitting, om het aroma van de verse vrucht te behouden.

Marc en fine de Bourgogne, de twee eau-de-vies van de streek

Marc en fine starten beide van Bourgondische druiven, maar niet op hetzelfde moment in de vinificatie, en het productdossier van elke AOC legt andere rijpingsregels vast.

De marc, gestookt uit het persresidu

De marc de Bourgogne stookt wat na het persen overblijft: schillen, pitten en steeltjes. De distillatie moet plaatsvinden vóór 31 maart na de oogst, in traditionele koperen alambieken: maximaal drie distillatieketels (elk 630 liter) met drie concentratiekolommen in serie. De eau-de-vie moet de alambiek verlaten met een alcoholgehalte van hoogstens 72 %, zonder verrijking of conserveermiddel.

De appellation, bij decreet erkend sinds 23 februari 1942, eist vervolgens een minimale rijping van twee jaar op eikenhout (of in een groot vat), voor een eindsterkte van minstens 40 % vol. Marc mag de vermelding vieux voeren na drie jaar vat, très vieux na zes jaar, hors d’âge na tien jaar.

De fine, gestookt uit de wijn of de droesem

De fine de Bourgogne stookt daarentegen de wijn zelf of de fijne droesem van het oversteken, niet het vaste residu. Erkend als AOC bij decreet van 17 maart 2011 (ze volgt de vroegere appellation „eaux-de-vie de vin de Bourgogne” van 1946 op), bestrijkt ze 388 gemeenten in vier departementen: Côte-d’Or, Rhône, Saône-et-Loire en Yonne. Haar minimale rijping is drie jaar op eikenhout, langer dan die van marc, wat een doorgaans ronder profiel verklaart, met rijp fruit en kruiden eerder dan de rauwe kracht van marc.

Hoe je ze in het glas onderscheidt

Marc, forser, wordt droog geserveerd als klassieke digestief, op kamertemperatuur. Fine, fijner, zoals de naam al zegt, neemt men traditioneel na de koffie, in een glas licht opgewarmd in de hand, soms bij een stuk pain d’épices om de noten van gekonfijt fruit te onderstrepen.