Crémant, cassis e marc:le altre bevande della Côte-d'Or

In Côte-d’Or la carta delle bevande non si ferma ai vini fermi. Quattro famiglie si contendono l’aperitivo e la fine del pasto: il Crémant de Bourgogne, il kir, la crème de cassis e le acqueviti regionali, marc e fine. Ognuna risponde a un disciplinare preciso, con i suoi vitigni, i tempi di affinamento e la propria storia.

Il Crémant de Bourgogne: il metodo tradizionale applicato alla regione

L’AOC Crémant de Bourgogne è stata riconosciuta con decreto il 17 ottobre 1975. Copre i vini spumanti bianchi e rosati prodotti secondo il metodo tradizionale: seconda fermentazione in bottiglia, provocata dall’aggiunta di una liqueur de tirage (lieviti e zucchero), seguita da remuage e dégorgement.

Il disciplinare autorizza in bianco chardonnay, aligoté, melon, pinot blanc e sacy; in rosso gamay, pinot gris e pinot noir. Nella pratica la produzione si appoggia soprattutto su chardonnay, pinot noir, gamay e aligoté. Dopo la presa di spuma, la norma impone un affinamento minimo di nove mesi sui lieviti prima della commercializzazione. Proprio questo contatto prolungato con i lieviti esausti dà al crémant la sua texture e gli aromi di brioche, distinti da un semplice vino spumante.

Un’appellazione in piena espansione

Un’appellazione in piena espansione, in dettaglio

Il vigneto dedicato al crémant si avvicina oggi ai 4.000 ettari, per un raccolto 2025 di 231.000 ettolitri: uno dei più importanti della sua storia. Il crémant rappresenta ormai il 15% dei volumi totali di vini prodotti in Borgogna, contro il 13% di due anni prima, ed è così la terza appellazione regionale per volume. Oltre la metà della produzione parte ormai per l’export, una novità per l’appellazione.

Il kir, l’aperitivo nato nei saloni del municipio

La miscela di vino bianco e crème de cassis, allora chiamata blanc-cassis, divenne la bevanda ufficiale dei ricevimenti del municipio di Digione dal 1904, molto prima di portare il nome che conosciamo. Fu Félix Kir, canonico, membro della Resistenza, poi sindaco di Digione dal 1945 fino alla morte nel 1968, a generalizzarla: ogni delegazione ricevuta in municipio riceveva la miscela, e i digionesi finirono per darle il nome del loro sindaco.

Nel 1952 Kir autorizza la maison Lejay-Lagoute a usare il suo nome per commercializzare la bevanda, dando origine al marchio depositato «kir». Il nome comune indica oggi qualsiasi miscela di vino bianco e crème de cassis, qualunque sia la maison che la imbottiglia.

La crème de cassis di Digione, una ricetta del 1841

La crème de cassis a cui Digione deve il nome risale al 1841: è Auguste-Denis Lagoute, caffettiere del Café des Milles Colonnes, a mettere a punto la macerazione a freddo di bacche intere di cassis in alcol agricolo, un procedimento poi perfezionato dal distillatore Claude Jolly, socio del caffettiere, e che soppianta rapidamente i ratafia tradizionali. Il liquore ottenuto, di colore granato intenso con riflessi violacei, deve la setosità e la lunghezza in bocca a quella macerazione lenta.

La produzione risponde oggi a un’indicazione geografica (IG) che riserva la denominazione “Cassis de Dijon” al comune di Digione stesso, una restrizione già confermata da una sentenza della corte d’appello di Digione nel 1923, di fronte alle contraffazioni. Il procedimento resta identico nel principio: macerazione a freddo delle bacche, senza riscaldamento, per preservare l’aroma del frutto fresco.

Marc e fine de Bourgogne, le due acqueviti della regione

Marc e fine partono entrambi dall’uva borgognona, ma non dallo stesso momento della vinificazione, e il disciplinare di ciascuna AOC fissa regole di invecchiamento diverse.

Il marc, distillato dal residuo di torchiatura

Il marc de Bourgogne distilla ciò che resta dopo la torchiatura: bucce, vinaccioli e raspi. La distillazione deve avvenire entro il 31 marzo successivo alla vendemmia, in alambicchi di rame tradizionali: al massimo tre caldaie di distillazione (630 litri ciascuna) montate con tre colonne di concentrazione in serie. L’acquavite deve uscire dall’alambicco a una gradazione alcolica inferiore o uguale al 72%, senza arricchimento né conservante.

L’appellazione, riconosciuta con decreto dal 23 febbraio 1942, impone poi un affinamento minimo di due anni in botte di rovere (o in foudre), per una gradazione finale di almeno 40% vol. Il marc può rivendicare la menzione vieux dopo tre anni di botte, très vieux dopo sei anni, hors d’âge dopo dieci anni.

La fine, distillata dal vino o dalle fecce

La fine de Bourgogne, invece, distilla il vino stesso o le sue fecce fini provenienti dal travaso, non il residuo solido. Riconosciuta come AOC con decreto del 17 marzo 2011 (succede all’antica appellazione «eaux-de-vie de vin de Bourgogne» del 1946), copre 388 comuni su quattro dipartimenti: Côte-d’Or, Rhône, Saône-et-Loire e Yonne. Il suo affinamento minimo è di tre anni in botte di rovere, più lungo di quello del marc: da cui un profilo generalmente più rotondo, orientato al frutto maturo e alle spezie piuttosto che alla potenza grezza del marc.

Come distinguerle al bicchiere

Il marc, più vigoroso, si serve liscio, come digestivo classico, a temperatura ambiente. La fine, appunto più fine, si prende tradizionalmente dopo il caffè, in un bicchiere leggermente scaldato tra le mani, a volte accompagnata da un pezzo di pain d’épices per sottolinearne le note di frutto candito.