De cassissine:het zwartebessensnoepje van Dijon

Kort gezegd: de cassissine is een cassisvruchtenpasta gevuld met een likeurhart van crème de cassis, geboren in Dijon in 1901. Ze verenigt in één snoepje twee pijlers van het Bourgondische terroir: de in de Côte-d’Or geteelde cassis en het Dijonse banketbakkersvakmanschap.

Onder haar licht zoete, paarse laagje verbergt de cassissine een vloeibaar hart dat al bij de eerste hap loopt. Anders dan een gewone, volledig compacte vruchtenpasta combineert ze een gegeleerde cassispasta-schil met een likeurig centrum op basis van crème de cassis, de emblematische likeur van Dijon.

Een recept geboren in Dijon aan het begin van de 20e eeuw

Het oorspronkelijke cassissine-recept dateert uit 1901. Een Dijonse banketbakker ontwikkelde toen een cassisvruchtenpasta gevuld met een likeurhart, onder een andere naam dan die welke we vandaag kennen. In de jaren 1920 kocht een ander banketbakkersatelier van de stad het recept op en doopte het “cassissine”, een naam die sindsdien is ingeburgerd als generieke benaming voor het lekkernij. Het principe is al meer dan een eeuw ongewijzigd: een gezeefde, fijn getextureerde cassisvruchtenpasta-schil sluit een vloeibaar hart in dat vloeibaar blijft dankzij het hoge suiker- en alcoholgehalte.

De cassissine past in een bredere Dijonse banketbakkerstraditie, gedocumenteerd naast andere lokale specialiteiten zoals peperkoek of mosterd: een regionale grondstof omvormen tot een lekkernij die op het eerste gezicht herkenbaar is.

Cassis, een rode vrucht die het embleem van Bourgondië werd

Een oude teelt, een gestructureerde sector

Cassis groeit al sinds de 16e eeuw in Bourgondië, aanvankelijk geplant langs wijngaardranden vanwege zijn vermeende geneeskrachtige eigenschappen. Al in 1873 telde de Côte-d’Or meer dan 300 hectare cassisstruiken. Vandaag verenigt de regionale sector een honderdtal telers voor een gemiddelde oogst van ongeveer 1.500 ton bessen per jaar.

De variëteit Noir de Bourgogne domineert de productie ruimschoots, met bijna 70% van het beteelde areaal in Bourgogne-Franche-Comté. Ze is voorgeschreven in het lastenboek van de beschermde geografische aanduidingen “Cassis de Dijon” en “Cassis de Bourgogne”, naast een tweede lokale variëteit, “Royal de Naples”. Alleen bessen geoogst binnen een vastgesteld gebied van gemeenten in de Côte-d’Or en de Saône-et-Loire mogen deze benamingen voeren.

Van bes tot likeur

De bekendste afzetmarkt van de Bourgondische cassis blijft de crème de cassis, in 1841 in Dijon ontwikkeld, die een tot dan ambachtelijk procedé van bessenmaceratie in gezoete alcohol industrialiseerde. Europese regelgeving schrijft voor deze likeur een minimum van 400 gram suiker per liter voor bij minstens 15 graden alcohol; Bourgondische crèmes de cassis zitten in de praktijk eerder tussen de 16 en 20 graden. Elk jaar produceren de likeurstokers van de regio meer dan 16 miljoen flessen crème de cassis, waarvan een groot deel dient voor de kir, het typische Dijonse aperitief.

Diezelfde crème de cassis vormt het likeurhart van de cassissine: het snoepje is, in zekere zin, de vaste, verplaatsbare versie van de Bourgondische likeur.

Het productieproces, tussen vruchtenpasta en gevuld snoepje

De schil: een klassieke vruchtenpasta

De schil van de cassissine volgt het algemene vruchtenpastaprocedé. De cassisbessen worden tot puree verwerkt, gezeefd om de pitjes te verwijderen, en vervolgens heet gekookt met suiker, glucosestroop en pectine. De glucosestroop beperkt de kristallisatie, terwijl de pectine zorgt voor de gelering van de pasta. Er wordt gekookt tot ongeveer 79° op de Brix-schaal, die de suikerconcentratie van het mengsel meet: daarboven wordt de pasta te hard om te bewerken, daaronder blijft ze te zacht om haar vorm te behouden.

Het hart: de stap die de cassissine onderscheidt

De toevoeging van het vloeibare hart is wat een cassissine onderscheidt van een gewone vruchtenpasta. Een kleine hoeveelheid crème de cassis, soms ingedikt, wordt in het midden van de nog warme pasta gegoten voordat de schil sluit en afkoelt.

Een millimeterprecieze dosering

Deze stap moet precies zijn: te veel vloeistof en de schil scheurt, te weinig en het snoepje verliest het vloeiende hart-effect dat zijn reputatie maakt. Na afkoeling wordt elk snoepje door kristalsuiker gerold, zoals gebruikelijk is voor vruchtenpasta’s in het algemeen.

De cassissine proeven en combineren

De cassissine wordt puur gegeten, aan het eind van een maaltijd of bij de koffie. Haar verwantschap met de kir maakt haar ook een knipoog naar het Dijonse aperitief: sommigen serveren haar aan het eind van een crème de cassis-proeverij, om dezelfde aroma’s van donker fruit in de mond te laten doorklinken.