La cassissine:il confetto al ribes nero di Digione

In breve: la cassissine è una pasta di frutta al ribes nero farcita con un cuore liquoroso di crème de cassis, nata a Digione nel 1901. Racchiude in un’unica caramella due pilastri del terroir borgognone: il ribes nero coltivato in Côte-d’Or e il know-how confettiero digionese.

Sotto il suo rivestimento viola leggermente zuccherino, la cassissine nasconde un cuore liquido che cola al primo morso. A differenza di una comune pasta di frutta, interamente compatta, la cassissine unisce un guscio di pasta di ribes nero gelificata a un centro liquoroso a base di crème de cassis, il liquore emblematico di Digione.

Una ricetta nata a Digione agli inizi del Novecento

La ricetta originale della cassissine risale al 1901. Un confettiere digionese mise a punto allora una pasta di frutta al ribes nero farcita con un cuore al liquore, sotto un nome diverso da quello che conosciamo oggi. Nel 1920, un altro confettiere della città diede al dolcetto il suo nome attuale, “cassissine”, che da allora si è imposto come denominazione generica del dolcetto. Il principio non è cambiato in oltre un secolo: un guscio di pasta di frutta al ribes nero, setacciata per ottenere una consistenza fine, racchiude un cuore liquido che resta fluido grazie al suo alto contenuto di zucchero e alcol.

La cassissine si inserisce in una più ampia tradizione confettiera digionese, documentata accanto ad altre specialità locali come il pan di zenzero o la senape: trasformare una materia prima regionale in un prodotto goloso riconoscibile a colpo d’occhio.

Il ribes nero, un frutto rosso diventato emblema della Borgogna

Una coltivazione antica, una filiera strutturata

Il ribes nero cresce in Borgogna fin dal XVI secolo, dapprima piantato ai margini dei vigneti per le sue presunte proprietà medicinali. Già nel 1873, la Côte-d’Or contava più di 300 ettari di piante di ribes nero. Oggi la filiera regionale riunisce un centinaio di produttori per un raccolto medio di circa 1.500 tonnellate di bacche all’anno.

La varietà Noir de Bourgogne domina largamente la produzione, con quasi il 70% delle superfici coltivate in Borgogna-Franca Contea. È imposta dal disciplinare delle indicazioni geografiche protette “Cassis de Dijon” e “Cassis de Bourgogne”, accanto a una seconda varietà locale, la “Royal de Naples”. Solo le bacche raccolte in un perimetro definito di comuni della Côte-d’Or e della Saône-et-Loire possono rivendicare queste denominazioni.

Dalla bacca al liquore

Lo sbocco più noto del ribes nero borgognone resta la crème de cassis, messa a punto a Digione nel 1841, che ha industrializzato un procedimento fino ad allora artigianale di macerazione delle bacche in alcol zuccherato. La normativa europea impone a questo liquore un minimo di 400 grammi di zucchero per litro per almeno 15 gradi di alcol; nella pratica, le crème de cassis borgognone si attestano piuttosto tra 16 e 20 gradi. Ogni anno i liquoristi della regione producono oltre 16 milioni di bottiglie di crème de cassis, gran parte delle quali destinate al kir, l’aperitivo digionese per eccellenza.

È proprio questa crème de cassis a costituire il cuore liquoroso della cassissine: la caramella è, in un certo senso, la versione solida e trasportabile del liquore borgognone.

Il procedimento di lavorazione, tra pasta di frutta e caramella farcita

Il guscio: una classica pasta di frutta

Il guscio della cassissine segue il procedimento generale della pasta di frutta. Le bacche di ribes nero vengono ridotte in purea, setacciate per eliminare i semi, poi cotte a caldo con zucchero, sciroppo di glucosio e pectina. Lo sciroppo di glucosio limita la cristallizzazione, mentre la pectina assicura la gelificazione della pasta. La cottura prosegue fino a circa 79° sulla scala Brix, che misura la concentrazione zuccherina della miscela: oltre questa soglia la pasta indurisce troppo per essere lavorata, al di sotto resta troppo molle per mantenere la forma.

Il cuore: la fase che distingue la cassissine

È l’aggiunta del cuore liquido a differenziare la cassissine da una pasta di frutta ordinaria. Una piccola quantità di crème de cassis, talvolta addensata, viene colata al centro della pasta ancora calda prima che il guscio si richiuda e si raffreddi.

Un dosaggio millimetrico

Questa fase deve essere precisa: troppo liquido e il guscio si buca, troppo poco e la caramella perde l’effetto del cuore colante che ne fa la reputazione. Dopo il raffreddamento, ogni caramella viene rotolata nello zucchero cristallizzato, come da consuetudine per le paste di frutta in generale.

Gustare e abbinare la cassissine

La cassissine si gusta così com’è, a fine pasto o accompagnata da un caffè. La sua parentela con il kir ne fa anche un possibile richiamo all’aperitivo digionese: alcuni la propongono a conclusione di una degustazione di crème de cassis, per prolungare in bocca gli stessi aromi di frutti neri.