En resumen: la cassissine es una pasta de frutas de grosella negra rellena de un corazón licoroso de crème de cassis, nacida en Dijon en 1901. Condensa en un solo caramelo dos pilares del terruño borgoñón: la grosella negra cultivada en Côte-d’Or y el saber hacer confitero dijonés.
Bajo su cobertura violeta ligeramente azucarada, la cassissine esconde un corazón líquido que fluye desde el primer bocado. A diferencia de una pasta de frutas corriente, enteramente compacta, la cassissine combina una cáscara de pasta de grosella negra gelificada con un centro licoroso a base de crème de cassis, el licor emblemático de Dijon.
Una receta nacida en Dijon a principios del siglo XX
La receta original de la cassissine data de 1901. Un confitero dijonés puso a punto entonces una pasta de frutas de grosella negra rellena de un corazón de licor, bajo un nombre distinto del que conocemos hoy. En 1920, otro confitero de la ciudad dio a la golosina su nombre actual, “cassissine”, que desde entonces se ha impuesto como denominación genérica de la golosina. El principio no ha cambiado en más de un siglo: una cáscara de pasta de frutas de grosella negra, tamizada para lograr una textura fina, encierra un corazón líquido que se mantiene fluido gracias a su alto contenido en azúcar y alcohol.
La cassissine se inscribe en una tradición confitera dijonesa más amplia, documentada junto a otras especialidades locales como el pan de especias o la mostaza: transformar una materia prima regional en un producto goloso reconocible a simple vista.
La grosella negra, una fruta roja convertida en emblema borgoñón
Un cultivo antiguo, una filial estructurada
La grosella negra crece en Borgoña desde el siglo XVI, plantada al principio en los bordes de los viñedos por sus supuestas virtudes medicinales. Ya en 1873, Côte-d’Or contaba con más de 300 hectáreas de grosellero negro. Hoy, la filial regional reúne a un centenar de productores para una cosecha media de unas 1.500 toneladas de bayas al año.
La variedad Noir de Bourgogne domina ampliamente la producción, con cerca del 70% de las superficies cultivadas en Bourgogne-Franche-Comté. Está impuesta por el pliego de condiciones de las indicaciones geográficas protegidas “Cassis de Dijon” y “Cassis de Bourgogne”, junto a una segunda variedad local, la “Royal de Naples”. Solo las bayas cosechadas en un perímetro definido de municipios de Côte-d’Or y de Saône-et-Loire pueden reivindicar estas denominaciones.
De la baya al licor
La salida más conocida de la grosella negra borgoñona sigue siendo la crème de cassis, puesta a punto en Dijon en 1841, que industrializó un procedimiento hasta entonces artesanal de maceración de bayas en alcohol azucarado. La normativa europea impone a este licor un mínimo de 400 gramos de azúcar por litro para al menos 15 grados de alcohol; en la práctica, las crèmes de cassis borgoñonas rondan más bien entre 16 y 20 grados. Cada año, los licoristas de la región elaboran más de 16 millones de botellas de crème de cassis, gran parte de las cuales sirve para preparar el kir, el aperitivo dijonés por excelencia.
Es esa misma crème de cassis la que constituye el corazón licoroso de la cassissine: el caramelo es, en cierto modo, la versión sólida y transportable del licor borgoñón.
El proceso de elaboración, entre pasta de frutas y caramelo relleno
La cáscara: una pasta de frutas clásica
La cáscara de la cassissine sigue el procedimiento general de la pasta de frutas. Las bayas de grosella negra se reducen a puré, se tamizan para retirar las pepitas, y luego se cuecen en caliente con azúcar, jarabe de glucosa y pectina. El jarabe de glucosa limita la cristalización, mientras que la pectina asegura la gelificación de la pasta. La cocción continúa hasta unos 79° en la escala Brix, que mide la concentración de azúcar de la mezcla: más allá de ese umbral, la pasta se endurece demasiado para trabajarla; por debajo, queda demasiado blanda para mantener su forma.
El corazón: el paso que distingue a la cassissine
Es la incorporación del corazón líquido lo que diferencia a la cassissine de una pasta de frutas ordinaria. Una pequeña cantidad de crème de cassis, a veces espesada, se vierte en el centro de la pasta todavía caliente antes de que la cáscara se cierre y se enfríe.
Una dosificación milimétrica
Este paso debe ser preciso: demasiado líquido y la cáscara se perfora, demasiado poco y el caramelo pierde el efecto de corazón fluido que hace su fama. Tras el enfriamiento, cada caramelo se reboza en azúcar cristalizado, como es costumbre para las pastas de frutas en general.
Degustar y combinar la cassissine
La cassissine se come tal cual, al final de una comida o acompañando un café. Su parentesco con el kir la convierte también en un guiño posible al aperitivo dijonés: algunos la sirven al final de una degustación de crème de cassis, para prolongar en boca los mismos aromas de fruta negra.
Preguntas frecuentes
¿La cassissine contiene alcohol?
¿Cuál es la diferencia entre la cassissine y una pasta de frutas corriente?
¿Dónde se cultiva la grosella negra en Côte-d'Or?
¿Otra pregunta?
EscríbenosFuentes
- Chambre d'agriculture de la Côte-d'Or - La filière cassis
- Bourgogne Tourisme - Le cassis, la crème des fruits rouges
- Beaune Tourisme - Le cassis, un trésor régional
- INAO - Fiche produit Cassis de Bourgogne (IGP)
- Wikipédia - Crème de cassis
- Wikipédia - Pâte de fruits
- Wikipédia - Cuisine dijonnaise
- Gastronomiac - Lexique culinaire : cassissine