Die Cassissine:das Cassis-Konfekt aus Dijon

Kurz gesagt: Die Cassissine ist eine Johannisbeer-Fruchtpaste mit einem likörigen Kern aus Crème de Cassis, 1901 in Dijon entstanden. Sie vereint in einem einzigen Bonbon zwei Säulen des burgundischen Terroirs: den in der Côte-d’Or angebauten Cassis und das Dijoner Konditor-Handwerk.

Unter ihrer leicht süßen, violetten Hülle verbirgt die Cassissine einen flüssigen Kern, der beim ersten Biss herausfließt. Anders als eine gewöhnliche, durchgehend feste Fruchtpaste verbindet sie eine gelierte Johannisbeer-Paste-Schale mit einem likörigen Zentrum aus Crème de Cassis, dem emblematischen Likör Dijons.

Ein Rezept, entstanden in Dijon zu Beginn des 20. Jahrhunderts

Das ursprüngliche Cassissine-Rezept stammt aus dem Jahr 1901. Ein Dijoner Konditor entwickelte damals eine Johannisbeer-Fruchtpaste mit einem Likör-Kern, unter einem anderen Namen als dem heute bekannten. 1920 gab ein anderer Konditor der Stadt dem Bonbon seinen heutigen Namen « Cassissine », der sich seither als generische Bezeichnung durchgesetzt hat. Das Prinzip hat sich seit über einem Jahrhundert nicht geändert: eine gesiebte, fein texturierte Johannisbeer-Fruchtpaste-Schale umschließt einen flüssigen Kern, der dank seines hohen Zucker- und Alkoholgehalts flüssig bleibt.

Die Cassissine reiht sich in eine breitere Dijoner Konditor-Tradition ein, dokumentiert neben anderen lokalen Spezialitäten wie Lebkuchen oder Senf: eine regionale Rohware wird in ein auf den ersten Blick erkennbares Genussstück verwandelt.

Cassis, eine rote Frucht wird zum Emblem Burgunds

Ein alter Anbau, ein strukturierter Sektor

Cassis wächst seit dem 16. Jahrhundert in Burgund, zunächst als Randbepflanzung der Weinberge wegen seiner vermeintlichen Heilwirkung. Bereits 1873 zählte die Côte-d’Or mehr als 300 Hektar Johannisbeersträucher. Heute vereint der regionale Sektor rund hundert Erzeuger mit einer durchschnittlichen Ernte von etwa 1.500 Tonnen Beeren pro Jahr.

Die Sorte Noir de Bourgogne dominiert die Produktion deutlich, mit fast 70 % der Anbaufläche in Bourgogne-Franche-Comté. Sie ist im Pflichtenheft der geschützten geografischen Angaben “Cassis de Dijon” und “Cassis de Bourgogne” vorgeschrieben, neben einer zweiten lokalen Sorte, “Royal de Naples”. Nur Beeren aus einem festgelegten Gemeindegebiet der Côte-d’Or und der Saône-et-Loire dürfen diese Bezeichnungen tragen.

Von der Beere zum Likör

Der bekannteste Abnehmer des burgundischen Cassis bleibt die Crème de Cassis, 1841 in Dijon entwickelt, die ein bis dahin handwerkliches Verfahren der Beerenmazeration in gezuckertem Alkohol industrialisierte. EU-Vorschriften verlangen für diesen Likör mindestens 400 Gramm Zucker pro Liter bei mindestens 15 Grad Alkohol; burgundische Crèmes de Cassis liegen in der Praxis eher bei 16 bis 20 Grad. Jedes Jahr stellen die Likörhersteller der Region mehr als 16 Millionen Flaschen Crème de Cassis her, ein Großteil davon für den Kir, den typischen Dijoner Aperitif.

Genau diese Crème de Cassis bildet den likörigen Kern der Cassissine: Das Bonbon ist gewissermaßen die feste, transportable Version des burgundischen Likörs.

Das Herstellungsverfahren, zwischen Fruchtpaste und gefülltem Bonbon

Die Schale: eine klassische Fruchtpaste

Die Schale der Cassissine folgt dem allgemeinen Fruchtpasten-Verfahren. Die Johannisbeeren werden püriert, zum Entfernen der Kerne gesiebt und dann heiß mit Zucker, Glukosesirup und Pektin gekocht. Der Glukosesirup begrenzt die Kristallisation, während das Pektin die Gelierung der Paste sichert. Gekocht wird bis zu etwa 79° auf der Brix-Skala, die den Zuckergehalt der Mischung misst: darüber wird die Paste zu hart zum Verarbeiten, darunter bleibt sie zu weich, um ihre Form zu halten.

Der Kern: der Schritt, der die Cassissine unterscheidet

Das Hinzufügen des flüssigen Kerns unterscheidet die Cassissine von einer gewöhnlichen Fruchtpaste. Eine kleine Menge Crème de Cassis, manchmal angedickt, wird in die Mitte der noch warmen Paste gegossen, bevor sich die Schale schließt und abkühlt.

Eine millimetergenaue Dosierung

Dieser Schritt muss präzise sein: Zu viel Flüssigkeit und die Schale platzt, zu wenig und das Bonbon verliert den fließenden Kern-Effekt, der seinen Ruf ausmacht. Nach dem Abkühlen wird jedes Bonbon in kristallisiertem Zucker gewälzt, wie es bei Fruchtpasten allgemein üblich ist.

Die Cassissine genießen und kombinieren

Die Cassissine wird pur gegessen, zum Abschluss einer Mahlzeit oder zum Kaffee. Ihre Verwandtschaft mit dem Kir macht sie auch zu einer Anspielung auf den Dijoner Aperitif: Manche servieren sie zum Abschluss einer Crème-de-Cassis-Verkostung, um dieselben Aromen dunkler Beeren im Mund fortzuführen.