Anis de Flavigny: de geschiedenis van het oudste snoepje van Frankrijk

Kort samengevat: binnen de muren van een in 719 gestichte benedictijnenabdij wordt sinds ten minste 1591 een anijssnoepje gemaakt volgens een onveranderd procedé, vijftien dagen dragering om van een zaadje van twee milligram een snoepje van een gram te maken. Een staatsonderscheiding, de “Site remarquable du goût”, bekroonde dit vakmanschap in 1992.

Weinig Franse snoepjes kunnen hun recept zo precies dateren. Dit snoepje hoort bij een dorp op een heuvel in de Auxois, Flavigny-sur-Ozerain, en bij de abdij die sinds de vroege middeleeuwen boven de daken uittorent. Het spoor leidt terug naar een kloosterpraktijk die veel ouder is dan het moderne idee van een merk: reizigers een gesuikerd zaadje aanbieden.

Een benedictijnenabdij aan de oorsprong van het snoepje

Wideradus sticht de Saint-Pierre-abdij in 719

Het verhaal begint met de stichting van de Saint-Pierre-abdij in Flavigny in 719 door Wideradus, een Bourgondische heer die in zijn testament schreef “op eigen kosten een klooster te hebben gebouwd op de plaats genaamd Flavigny”. Onder koninklijke bescherming vanaf de Karolingische periode, kende de abdij een vroege bloeitijd, met een actief scriptorium al in de 8e eeuw. Paus Johannes VIII wijdde de abdijkerk in op 28 oktober 878, tijdens een reis naar het concilie van Troyes.

1591: de eerste vermelding van het snoepje

Het oudste spoor van het snoepje leidt naar precies deze benedictijnengemeenschap: in 1591 deelden monniken van de abdij anijssnoepjes uit aan doorreizende geestelijken. De Franse Revolutie maakte een einde aan het kloosterleven op deze plek: de abdij werd in 1791 als nationaal bezit verkocht. De productie overleefde niettemin in het dorp, overgenomen door burgerlijke ateliers in de voormalige kloostergebouwen, waar ze tot vandaag doorgaat.

Het dragerings­procedé, vijftien dagen voor één gram

Van het zaadje van twee milligram tot het snoepje van één gram

De techniek heeft een precieze naam: dragering. Een groen anijszaadje (Pimpinella anisum), nauwelijks twee milligram zwaar, wordt in een continu ronddraaiend koperen bekken geplaatst. Gearomatiseerde suikersiroop wordt er in fijne, opeenvolgende lagen op gegoten, telkens gedroogd voor de volgende laag. Er zijn vijftien dagen van dit herhaalde gebaar nodig om van het aanvankelijk bijna onzichtbare zaadje een ovaal snoepje van ongeveer één gram te maken : enkele honderden keren groter dan het beginvolume.

Een eenvoudige samenstelling: anijs, suiker en natuurlijk aroma

De ingrediëntenlijst past in drie regels: het groene anijszaadje, suiker (bietsuiker voor de klassieke witte versie, rietsuiker voor de biologisch gecertificeerde varianten) en een natuurlijk aroma naargelang de smaak. Geen kleurstof of bewaarmiddel maakt deel uit van het recept, dat dicht blijft bij wat 19e-eeuwse bronnen al beschreven over de Bourgondische snoepjesbereiding.

De koperen bekkens, een gebaar vijftien dagen lang herhaald

De siroop wordt nooit in één keer gegoten. Het bekken draait zonder onderbreking, en elke nieuwe laag moet drogen voor de volgende: het is deze herhaling, gestuurd op het oog en de tast eerder dan op een timer, die het afgewerkte snoepje zijn regelmatige ovale vorm en gladde schil geeft.

De smaken en de erfgoederkenning

Negen tot tien natuurlijke smaken rond het oorspronkelijke snoepje

De anijssmaak, de oudste, blijft de historische referentie van het snoepje. In de loop van de 20e eeuw kwamen er andere natuurlijke smaken bij: viooltje, munt, zoethout, citroen, roos, oranjebloesem, zwarte bes, gember en mandarijn vormen vandaag een gamma van negen tot tien smaken naargelang de bron, allemaal verkregen via hetzelfde dragerings­procedé.

De “Site remarquable du goût”, een staatsonderscheiding uit 1992

In 1992 creëerden de Franse ministeries van Cultuur, Toerisme, Landbouw en Milieu het label “Site remarquable du goût” om Franse productiesites te onderscheiden die gastronomisch erfgoed, oud vakmanschap en toegankelijkheid voor publiek combineren. De productiesite van de anis de Flavigny behoorde tot de allereerste die dit label kregen, naast andere belangrijke plekken van de Franse smaak.

De Karolingische crypte, het enige zichtbare overblijfsel van de oorspronkelijke abdij

Van de in 878 ingewijde abdijkerk rest vandaag alleen nog de Sainte-Reine-crypte, gebouwd in de 9e eeuw om relieken te herbergen die op 22 maart 864 vanuit Alise werden overgebracht, om ze te beschermen tegen Vikingaanvallen. Het geheel van zichtbare en verborgen resten van de voormalige abdijkerk, crypte inbegrepen, staat sinds een besluit van 13 september 2013 onder monumentenzorg, aangevuld op 27 februari 2014 : een bescherming die een eerdere, uitsluitend voor de crypte geldende bescherming verving die al op 24 januari 1906 was toegekend. In de voormalige kloostergebouwen naast dit Karolingische overblijfsel gaat de bereiding van het snoepje door, vijftien dagen dragering na vijftien dagen.

Anis de Flavigny plaatsen binnen het gastronomische erfgoed van Côte-d’Or

Naast de Dijonse peperkoek of de cassissine behoort anis de Flavigny tot de weinige Bourgondische snoepjes waarvan de oorsprong zo precies te dateren is en waarvan het bereidingsprocedé nauwelijks veranderd is door de eeuwen heen. Wat het bijzonder maakt, is de directe band met een religieuze plek: anders dan mosterd of cassis, die voortkomen uit de stedelijke handel van Dijon, draagt dit snoepje het spoor van een kloosterpraktijk, het uitdelen van een gesuikerd zaadje aan reizigers, lang voordat de snoepjesbereiding een industrie werd.