Anis de Flavigny: die Geschichte des ältesten Bonbons Frankreichs

Kurz gesagt: Im Innern einer im Jahr 719 gegründeten Benediktinerabtei wird seit mindestens 1591 nach unverändertem Verfahren ein Anisbonbon hergestellt, fünfzehn Tage Dragierung, um aus einem zwei Milligramm schweren Samenkorn ein Bonbon von einem Gramm zu machen. Eine staatliche Auszeichnung, das „Site remarquable du goût“, würdigte dieses Handwerk 1992.

Nur wenige französische Süßwaren lassen sich so genau datieren. Dieses hier gehört zu einem auf einem Felssporn im Auxois gelegenen Dorf, Flavigny-sur-Ozerain, und zu der Abtei, die seit dem frühen Mittelalter über seinen Dächern thront. Seine Spur führt zurück zu einer klösterlichen Praxis, die weit älter ist als die moderne Vorstellung einer Marke: gesüßte Samenkörner an durchreisende Gäste zu verteilen.

Eine Benediktinerabtei als Ursprung des Bonbons

Wideradus gründet die Abtei Saint-Pierre im Jahr 719

Die Geschichte beginnt mit der Gründung der Abtei Saint-Pierre in Flavigny im Jahr 719 durch Wideradus, einen burgundischen Adligen, der in seinem Testament schrieb, er habe „ein Kloster auf eigene Kosten an dem Ort namens Flavigny errichtet“. Unter königlichem Schutz seit der karolingischen Zeit, erlebte die Abtei früh eine Blütezeit, mit einem aktiven Scriptorium bereits im 8. Jahrhundert. Papst Johannes VIII. weihte die Abteikirche am 28. Oktober 878 anlässlich einer Reise zum Konzil von Troyes.

1591: die erste Erwähnung des Bonbons

Die früheste Spur des Bonbons führt zu genau dieser Benediktinergemeinschaft: 1591 verteilten Mönche der Abtei Anisbonbons an durchreisende Geistliche. Die Französische Revolution beendete das klösterliche Leben am Ort: Die Abtei wurde 1791 als Nationalgut verkauft. Die Herstellung überlebte dennoch im Dorf, übernommen von weltlichen Werkstätten in den ehemaligen Klostergebäuden, wo sie bis heute fortbesteht.

Das Dragierverfahren, fünfzehn Tage für ein Gramm

Vom zwei Milligramm schweren Samenkorn zum ein Gramm schweren Bonbon

Die Technik trägt einen präzisen Namen: die Dragierung. Ein grünes Anissamenkorn (Pimpinella anisum), das kaum zwei Milligramm wiegt, wird in einen sich ständig drehenden Kupferkessel gegeben. Aromatisierter Zuckersirup wird in feinen aufeinanderfolgenden Schichten aufgetragen, die jeweils vor der nächsten trocknen müssen. Es braucht fünfzehn Tage dieser wiederholten Bewegung, damit aus dem anfangs fast unsichtbaren Samenkorn ein ovales Bonbon von etwa einem Gramm wird : mehrere hundertmal so groß wie das Ausgangsvolumen.

Eine einfache Zusammensetzung: Anis, Zucker und natürliches Aroma

Die Zutatenliste passt in drei Zeilen: grünes Anissamenkorn, Zucker (Rübenzucker für die klassische weiße Variante, Rohrzucker für zertifizierte Bio-Linien) und je nach Sorte ein natürliches Aroma. Weder Farbstoff noch Konservierungsmittel gehören zum Rezept, das dem nahekommt, was bereits Quellen des 19. Jahrhunderts über die burgundische Süßwarenherstellung beschrieben.

Die Kupferkessel, eine fünfzehn Tage lang wiederholte Bewegung

Der Sirup wird nie auf einmal aufgegossen. Der Kessel dreht sich ununterbrochen, und jede neue Schicht muss trocknen, bevor die nächste folgt: Genau diese Wiederholung, die eher nach Auge und Gefühl als nach Zeitmesser gesteuert wird, verleiht dem fertigen Bonbon seine gleichmäßig ovale Form und glatte Schale.

Die Geschmacksrichtungen und die kulturelle Anerkennung

Neun bis zehn natürliche Aromen rund um das ursprüngliche Bonbon

Der Anisgeschmack, der älteste, bleibt die historische Referenz des Bonbons. Im Laufe des 20. Jahrhunderts kamen weitere natürliche Aromen hinzu: Veilchen, Minze, Lakritz, Zitrone, Rose, Orangenblüte, schwarze Johannisbeere, Ingwer und Mandarine bilden heute je nach Quelle ein Sortiment von neun bis zehn Geschmacksrichtungen, alle nach demselben Dragierverfahren hergestellt.

Das „Site remarquable du goût“, eine staatliche Auszeichnung von 1992

1992 schufen die für Kultur, Tourismus, Landwirtschaft und Umwelt zuständigen französischen Ministerien das Label „Site remarquable du goût“, um französische Produktionsstätten auszuzeichnen, die gastronomisches Erbe, traditionelles Handwerk und Offenheit für Besucher vereinen. Die Anis-Herstellungsstätte von Flavigny gehörte zu den allerersten, die diese Auszeichnung erhielten, neben weiteren bedeutenden Orten des französischen Geschmacks.

Die karolingische Krypta, das einzige sichtbare Überbleibsel der ursprünglichen Abtei

Von der 878 geweihten Abteikirche ist heute nur noch die Sainte-Reine-Krypta erhalten, im 9. Jahrhundert erbaut, um Reliquien aufzunehmen, die am 22. März 864 aus Alise überführt wurden, um sie vor Wikingerüberfällen in Sicherheit zu bringen. Die sichtbaren und verborgenen Überreste der ehemaligen Abteikirche, einschließlich der Krypta, stehen seit einem Erlass vom 13. September 2013 unter Denkmalschutz, ergänzt am 27. Februar 2014 : eine Einstufung, die eine frühere Schutzmaßnahme ersetzte, die allein der Krypta bereits am 24. Januar 1906 gewährt worden war. In den ehemaligen Klostergebäuden neben diesem karolingischen Überrest wird das Bonbon bis heute hergestellt, fünfzehn Tage Dragierung nach fünfzehn Tagen.

Anis de Flavigny im gastronomischen Erbe der Côte d’Or

Neben dem Dijoner Lebkuchen oder der Cassissine gehört Anis de Flavigny zu den wenigen burgundischen Süßwaren, deren Ursprung sich so genau datieren lässt und deren Herstellungsverfahren sich über Jahrhunderte kaum verändert hat. Seine Besonderheit liegt in der direkten Verbindung zu einem religiösen Ort: Anders als Senf oder Cassislikör, beide aus dem städtischen Handel Dijons hervorgegangen, trägt dieses Bonbon die Spur einer klösterlichen Praxis, der Verteilung gesüßter Samenkörner an Reisende, lange bevor die Süßwarenherstellung zu einer Industrie wurde.