Anis de Flavigny: la storia della caramella più antica di Francia

In breve: all’interno di un’abbazia benedettina fondata nel 719, un confetto all’anice viene prodotto almeno dal 1591 secondo un procedimento invariato, quindici giorni di confettatura per trasformare un seme di due milligrammi in un confetto di un grammo. Un riconoscimento di Stato, il “Site remarquable du goût”, ha premiato questo saper fare nel 1992.

Pochi confetti francesi possono datare la propria ricetta con tanta precisione. Questo appartiene a un villaggio arroccato dell’Auxois, Flavigny-sur-Ozerain, e all’abbazia che domina i suoi tetti fin dall’alto Medioevo. La sua traccia risale a una pratica monastica ben anteriore all’idea moderna di marchio: offrire un seme zuccherato ai viaggiatori di passaggio.

Un’abbazia benedettina all’origine del confetto

Wideradus fonda l’abbazia di Saint-Pierre nel 719

La storia inizia con la fondazione dell’abbazia di Saint-Pierre a Flavigny nel 719 da parte di Wideradus, un signore burgundo che scrive nel suo testamento di aver “costruito un monastero a proprie spese nel luogo chiamato Flavigny”. Posta sotto protezione regia fin dall’epoca carolingia, l’abbazia conosce un inizio fiorente, dotata di uno scriptorium attivo già nell’VIII secolo. Papa Giovanni VIII consacra la chiesa abbaziale il 28 ottobre 878, durante un viaggio verso il concilio di Troyes.

1591: la prima menzione del confetto

È a questa comunità benedettina che risale la traccia più antica del confetto: nel 1591, i monaci dell’abbazia distribuiscono confetti all’anice agli ecclesiastici di passaggio. La Rivoluzione francese interrompe la vita monastica del luogo: l’abbazia viene venduta come bene nazionale nel 1791. La produzione sopravvive tuttavia nel villaggio, ripresa da laboratori civili installati negli antichi edifici conventuali, dove prosegue ancora oggi.

Il procedimento di confettatura, quindici giorni per un grammo

Dal seme di due milligrammi al confetto di un grammo

La tecnica impiegata ha un nome preciso: la confettatura. Un seme di anice verde (Pimpinella anisum), che pesa appena due milligrammi, viene posto in una bacinella di rame in rotazione continua. Uno sciroppo di zucchero aromatizzato vi viene versato in sottili strati successivi, asciugati tra un passaggio e l’altro. Occorrono quindici giorni di questo gesto ripetuto affinché il seme iniziale, quasi invisibile a occhio nudo, diventi un confetto ovoidale di circa un grammo: un ingrandimento di diverse centinaia di volte rispetto al suo volume di partenza.

Una composizione semplice: anice, zucchero e aroma naturale

L’elenco degli ingredienti sta in tre righe: il seme di anice verde, lo zucchero (di barbabietola per la versione bianca classica, di canna per le declinazioni certificate biologiche) e un aroma naturale a seconda del gusto scelto. Nessun colorante né conservante entra nella ricetta, rimasta vicina a quanto già descrivevano le fonti dell’Ottocento sulla confetteria borgognona.

Le bacinelle di rame, un gesto ripetuto per quindici giorni

Lo sciroppo non viene mai versato in un’unica volta. La bacinella gira senza sosta, e ogni nuovo strato deve asciugare prima del successivo: è questa ripetizione, controllata a occhio e al tatto più che con un timer, a dare al confetto finito la sua forma ovoidale regolare e il suo guscio liscio.

Gli aromi e il riconoscimento patrimoniale

Da nove a dieci aromi naturali attorno al confetto d’origine

L’aroma anice, il più antico, resta il riferimento storico del confetto. Nel corso del XX secolo si sono aggiunti altri aromi naturali: violetta, menta, liquirizia, limone, rosa, fiore d’arancio, ribes nero, zenzero e mandarino compongono oggi una gamma di nove o dieci aromi a seconda delle fonti, tutti ottenuti con lo stesso procedimento di confettatura.

Il “Site remarquable du goût”, un riconoscimento di Stato del 1992

Nel 1992, i ministeri francesi incaricati della Cultura, del Turismo, dell’Agricoltura e dell’Ambiente hanno creato il marchio “Site remarquable du goût” per distinguere i luoghi di produzione francesi che uniscono patrimonio gastronomico, saper fare antico e apertura al pubblico. Il sito di produzione dell’anis de Flavigny figura tra i primissimi a ottenerlo, accanto ad altri grandi luoghi del gusto francese.

La cripta carolingia, unico vestigio visibile dell’abbazia d’origine

Della chiesa abbaziale consacrata nell’878 sopravvive oggi solo la cripta di Sainte-Reine, costruita nel IX secolo per accogliere reliquie trasferite da Alise il 22 marzo 864, per metterle al riparo dalle incursioni vichinghe. L’insieme dei resti visibili e sepolti dell’antica abbazia, cripta compresa, è classificato monumento storico da un decreto del 13 settembre 2013, completato il 27 febbraio 2014: una classificazione che ha sostituito una prima protezione concessa alla sola cripta già il 24 gennaio 1906. È negli antichi edifici conventuali adiacenti a questo vestigio carolingio che prosegue, quindici giorni di confettatura dopo quindici giorni, la produzione del confetto.

Come collocare l’anis de Flavigny nel patrimonio gastronomico della Côte-d’Or

Accanto al pan di zenzero digionese o alla cassissine, l’anis de Flavigny fa parte dei rari confetti borgognoni la cui origine si data con precisione e il cui procedimento di produzione non è praticamente cambiato da secoli. La sua particolarità sta in questo legame diretto con un luogo religioso: a differenza della senape o del ribes nero, nati dal commercio urbano digionese, questo confetto conserva la traccia di una pratica monastica, quella della distribuzione di un seme zuccherato ai viaggiatori, ben prima che la confetteria diventasse un’industria.