Il vocabolario della Borgogna, senza gergo

Parcella di vigna delimitata con precisione, con un proprio nome e iscritta nel patrimonio mondiale dell'UNESCO dal 2015. In Borgogna i climats sono 1 247, ciascuno con la sua storia, il suo suolo, la sua esposizione e il suo microclima. Esempi: Clos de Vougeot, Les Amoureuses, Corton.

Appellation d'Origine Contrôlée: raggruppamento di più climats sotto uno stesso disciplinare (vitigno, resa, vinificazione, area geografica). 84 AOC in Borgogna. Esempi: Vosne-Romanée (14 climats), Gevrey-Chambertin (9 climats).

Gerarchia qualitativa all'interno di una denominazione comunale. Grand Cru: livello più alto, il climat porta il nome della denominazione (es.: Corton-Charlemagne). Premier Cru: livello intermedio, il nome del climat segue quello del villaggio (es.: Meursault Les Perrières). 33 Grands Crus e 640 Premiers Crus in Borgogna.

Vitigno rosso re della Côte de Nuits e della Côte de Beaune. Sensibile al terroir, esprime aromi di frutti rossi (ciliegia, lampone), spezie, sottobosco e, con l'età, tartufo. Povero di tannini, invecchia puntando sull'eleganza. 12 000 ha coltivati in Borgogna.

Vitigno bianco re della Côte de Beaune, dello Chablisien e del Mâconnais. Esprime mineralità (pietra focaia, gesso), agrumi, frutta bianca, burro, nocciola a seconda dell'affinamento. 6 800 ha coltivati in Borgogna. Base del Crémant de Bourgogne.

Vitigno bianco secondario, più rustico, piantato nei terroir meno nobili. Vivace, acido, agrumato, dà vini freschi e dissetanti (Bourgogne Aligoté) ed entra nel Kir. 1 800 ha. La denominazione Bouzeron è l'unico villaggio al 100 % Aligoté.

Vino spumante metodo tradizionale (metodo classico), elaborato da Chardonnay, Pinot Noir, Aligoté, Gamay. Almeno 9 mesi sui lieviti. 20 milioni di bottiglie l'anno. AOC dal 1975. Ottima alternativa allo Champagne per l'aperitivo o per le ostriche.

Bottiglia specifica da 62 cl (invece di 75 cl) usata esclusivamente per il Vin Jaune del Giura. La forma tozza limita l'ossidazione durante l'invecchiamento sotto velo di almeno 6 anni e 3 mesi. Non riguarda i vini di Borgogna.

Termine che designa l'abitante di Vézelay (Yonne), spesso confuso con la Borgogna viticola. Vézelay si trova nella Bassa Borgogna (Yonne), fuori dalla Côte-d'Or. Il suo vigneto (AOC Vézelay) è distinto dai Climats della Côte de Beaune e della Côte de Nuits classificati dall'UNESCO.

Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne. Organismo che gestisce le denominazioni, promuove i vini, guida la ricerca, redige i disciplinari. Sede a Beaune. Fonte ufficiale per superfici, rese, volumi, prezzi medi.

Institut National de l'Origine et de la Qualité. Ente statale che convalida i disciplinari AOC/AOP/IGP, controlla il rispetto delle regole, rilascia le abilitazioni. Ogni modifica di una denominazione passa dall'INAO.

Pista ciclabile di 60 km che collega Dijon a Santenay lungo la Route des Grands Crus. Ex linea ferroviaria riconvertita. Fondo liscio, segnaletica, punti acqua, aree picnic. Accessibile in bici elettrica e alle famiglie. Noleggio biciclette a Dijon, Beaune, Nuits-Saint-Georges.

Ospedale fondato nel 1443 da Nicolas Rolin, cancelliere di Borgogna. Celebre per la sua salle des Pôvres, la carpenteria del tetto, il polittico di Rogier van der Weyden e l'asta annuale dei vini (terzo weekend di novembre). I vini degli Hospices finanziano il moderno ospedale geriatrico.

Itinerario turistico di 60 km da Dijon a Santenay, costellato dai 32 comuni viticoli della Côte de Nuits e della Côte de Beaune. Segnaletica marrone dedicata. Da non confondere con la Voie des Vignes (pista ciclabile parallela).

Formaggio a pasta molle e crosta lavata, di latte crudo di vacca, affinato con il marc de Bourgogne. AOP dal 1996. Prodotto a Époisses (Côte-d'Or) e in 13 comuni vicini. Profumo potente, gusto cremoso, di nocciola. Si abbina a un Bourgogne bianco (Meursault) o a un Marc de Bourgogne.

Bignè salato al formaggio (tradizionalmente Comté o Époisses), specialità della Borgogna. Origine: Flogny-la-Chapelle (Yonne). Servita tiepida all'aperitivo, spesso con un Crémant de Bourgogne. La gougère di Flogny ha ottenuto il marchio «Site remarquable du goût» nel 1997.

Specialità di salumeria borgognona: prosciutto cotto, disossato, cosparso di prezzemolo, legato con vino rosso (Bourgogne o Irancy) e gelatinato. Servito freddo come antipasto, con pane di campagna e cetriolini. Abbinamento classico: Bourgogne rosso (Marsannay, Irancy).

La più antica caramella di Francia ancora in produzione (dal 1591). Seme di anice verde rivestito di sciroppo di zucchero per 15 giorni in bacinelle di rame. Prodotta a Flavigny-sur-Ozerain (Côte-d'Or) dalla maison Troubat. Iconica scatola ovale. Senza coloranti, senza aromi artificiali.

Condimento a base di semi di senape bruna (Brassica juncea), verjus (succo di uva acerba), sale, acqua. IGP dal 2009. La vera senape di Dijon non contiene aceto. Marchi storici: Fallot (Beaune), Edmond Fallot, Moutarderie Royer. Si abbina a manzo, salsicce, condimenti per insalata.

Specialità da forno a base di miele, farina di segale, anice verde, cannella, chiodi di garofano, noce moscata. Senza burro, senza uova, senza lievito (solo lievito chimico). Consistenza densa, lunga conservazione. Mulot & Petitjean (Dijon) ne è il custode storico dal 1796. Si abbina a foie gras e formaggi forti.

Piccolo dolce rotondo al miele, farina di frumento, confettura di albicocca o d'arancia, glassa di zucchero. Specialità monastica ripresa dai panettieri di Dijon. Mulot & Petitjean, Au Pain d'Épices. Si mangia a merenda o a colazione con il burro.