Das Vokabular des Burgunds, ohne Fachjargon

Genau abgegrenzte, benannte Rebparzelle, seit 2015 als UNESCO-Welterbe eingetragen. Im Burgund gibt es 1 247 Climats, jedes mit eigener Geschichte, eigenem Boden, eigener Exposition und eigenem Mikroklima. Beispiele: Clos de Vougeot, Les Amoureuses, Corton.

Appellation d'Origine Contrôlée (kontrollierte Herkunftsbezeichnung): Zusammenfassung mehrerer Climats unter einem gemeinsamen Pflichtenheft (Rebsorte, Ertrag, Vinifizierung, geografisches Gebiet). 84 AOC im Burgund. Beispiele: Vosne-Romanée (14 Climats), Gevrey-Chambertin (9 Climats).

Qualitätshierarchie innerhalb einer Dorf-Appellation. Grand Cru: höchste Stufe, das Climat trägt den Namen der Appellation (z. B. Corton-Charlemagne). Premier Cru: mittlere Stufe, der Name des Climats folgt auf den Namen des Dorfes (z. B. Meursault Les Perrières). 33 Grands Crus und 640 Premiers Crus im Burgund.

Die königliche rote Rebsorte der Côte de Nuits und der Côte de Beaune. Sie reagiert empfindlich auf das Terroir und entfaltet Aromen von roten Früchten (Kirsche, Himbeere), Gewürzen, Waldboden und mit dem Alter von Trüffel. Mit wenig Tanninen reift sie über Eleganz. 12 000 ha Anbaufläche im Burgund.

Die königliche weiße Rebsorte der Côte de Beaune, des Chablisien und des Mâconnais. Je nach Ausbau zeigt sie Mineralität (Feuerstein, Kreide), Zitrusfrüchte, weiße Früchte, Butter, Haselnuss. 6 800 ha Anbaufläche im Burgund. Grundlage des Crémant de Bourgogne.

Zweitrangige weiße Rebsorte, robuster, auf weniger noblen Lagen angebaut. Lebendig, säurebetont, zitronig, ergibt sie süffige Weine (Bourgogne Aligoté) und kommt im Kir zum Einsatz. 1 800 ha. Die Appellation Bouzeron ist das einzige Dorf mit 100 % Aligoté.

Schaumwein nach der traditionellen Flaschengärung (méthode traditionnelle), hergestellt aus Chardonnay, Pinot Noir, Aligoté und Gamay. Mindestens 9 Monate Reifung auf der Flasche. 20 Millionen Flaschen pro Jahr. AOC seit 1975. Eine hervorragende Alternative zum Champagner als Aperitif oder zu Austern.

Spezielle Flasche mit 62 cl (statt 75 cl), die ausschließlich für den Vin Jaune des Jura verwendet wird. Ihre gedrungene Form begrenzt die Oxidation während der Reifung unter Hefeschleier, die mindestens 6 Jahre und 3 Monate dauert. Gilt nicht für die Weine des Burgunds.

Bezeichnung für die Einwohner von Vézelay (Yonne), oft mit dem Weinburgund verwechselt. Vézelay liegt im Unterburgund (Yonne), außerhalb der Côte-d'Or. Sein Weinbaugebiet (AOC Vézelay) ist von den UNESCO-Climats der Côte de Beaune und der Côte de Nuits zu unterscheiden.

Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (Branchenverband der Burgunder Weine). Organisation, die die Appellationen verwaltet, die Weine bewirbt, die Forschung steuert und die Pflichtenhefte herausgibt. Sitz in Beaune. Offizielle Quelle für Flächen, Erträge, Mengen und Durchschnittspreise.

Institut National de l'Origine et de la Qualité (Nationales Institut für Herkunft und Qualität). Staatliche Einrichtung, die die Pflichtenhefte für AOC/AOP/IGP genehmigt, die Einhaltung der Regeln kontrolliert und die Zulassungen erteilt. Jede Änderung einer Appellation läuft über das INAO.

60 km langer Radweg, der Dijon entlang der Route des Grands Crus mit Santenay verbindet. Ehemalige Bahnstrecke, umgewidmet. Glatter Belag, Beschilderung, Trinkwasserstellen, Picknickplätze. Geeignet für E-Bikes und Familien. Fahrradverleih in Dijon, Beaune und Nuits-Saint-Georges.

1443 von Nicolas Rolin, dem Kanzler von Burgund, gegründetes Hospital. Berühmt für seine Salle des Pôvres, seinen Dachstuhl, das Polyptychon von Rogier van der Weyden und seine jährliche Weinversteigerung (dritte Novemberwoche). Die Weine der Hospices finanzieren das moderne geriatrische Krankenhaus.

60 km lange Touristenstraße von Dijon nach Santenay, gesäumt von den 32 Weinbaugemeinden der Côte de Nuits und der Côte de Beaune. Eigene braune Beschilderung. Nicht zu verwechseln mit der Voie des Vignes (parallel verlaufender Radweg).

Weichkäse mit gewaschener Rinde, aus Kuhrohmilch, mit Marc de Bourgogne gereift. AOP seit 1996. Hergestellt in Époisses (Côte-d'Or) und in 13 Nachbargemeinden. Kräftiger Geruch, cremiger, nussiger Geschmack. Passt zu einem weißen Burgunder (Meursault) oder zu einem Marc de Bourgogne.

Herzhaftes Käse-Brandteiggebäck (traditionell mit Comté oder Époisses), eine Spezialität des Burgunds. Herkunft: Flogny-la-Chapelle (Yonne). Lauwarm zum Aperitif serviert, oft mit einem Crémant de Bourgogne. Die Gougère aus Flogny erhielt 1997 das Label „Site remarquable du goût“.

Burgundische Wurstspezialität: gekochter, entbeinter Schinken, mit Petersilie durchsetzt, in Rotwein (Burgunder oder Irancy) gebunden und geliert. Kalt als Vorspeise serviert, mit Landbrot und Cornichons. Klassische Weinbegleitung: roter Burgunder (Marsannay, Irancy).

Älteste noch hergestellte Süßigkeit Frankreichs (seit 1591). Grüner Anissamen, 15 Tage lang in Kupferkesseln mit Zuckersirup überzogen. Hergestellt in Flavigny-sur-Ozerain (Côte-d'Or) vom Haus Troubat. Ikonische ovale Dose. Ohne Farbstoffe, ohne künstliche Aromen.

Würzmittel aus braunen Senfkörnern (Brassica juncea), Verjus (Saft unreifer Trauben), Salz und Wasser. IGP seit 2009. Der echte Dijon-Senf enthält keinen Essig. Historische Marken: Fallot (Beaune), Edmond Fallot, Moutarderie Royer. Passt zu Rindfleisch, Würstchen und Vinaigretten.

Backspezialität mit Honig, Roggenmehl, grünem Anis, Zimt, Nelken und Muskat. Ohne Butter, ohne Ei, ohne Hefe (nur Backpulver). Dichte Textur, lange haltbar. Mulot & Petitjean (Dijon) ist seit 1796 der historische Hüter. Passt zu Foie gras und kräftigen Käsesorten.

Kleines rundes Gebäck mit Honig, Weizenmehl, Aprikosen- oder Orangenkonfitüre und Zuckerglasur. Klösterliche Spezialität, von den Dijoner Bäckern übernommen. Mulot & Petitjean, Au Pain d'Épices. Wird zur Kaffeezeit oder zum Frühstück mit Butter gegessen.