El vocabulario de Borgoña, sin jerga

Parcela de viña delimitada con precisión, con nombre propio y clasificada como patrimonio mundial de la UNESCO desde 2015. Hay 1 247 climats en Borgoña, cada uno con su historia, su suelo, su orientación y su microclima. Ejemplos: Clos de Vougeot, Les Amoureuses, Corton.

Appellation d'Origine Contrôlée (denominación de origen controlada): agrupación de varios climats bajo un mismo pliego de condiciones (variedad de uva, rendimiento, vinificación, zona geográfica). 84 AOC en Borgoña. Ejemplos: Vosne-Romanée (14 climats), Gevrey-Chambertin (9 climats).

Jerarquía de calidad dentro de una appellation de pueblo. Grand Cru: nivel más alto, el climat lleva el nombre de la appellation (p. ej.: Corton-Charlemagne). Premier Cru: nivel intermedio, el nombre del climat sigue al nombre del pueblo (p. ej.: Meursault Les Perrières). 33 Grands Crus y 640 Premiers Crus en Borgoña.

Variedad tinta reina de la Côte de Nuits y de la Côte de Beaune. Sensible al terruño, expresa aromas de frutos rojos (cereza, frambuesa), especias, sotobosque y, con los años, trufa. De taninos suaves, envejece apostando por la elegancia. 12 000 ha plantadas en Borgoña.

Variedad blanca reina de la Côte de Beaune, del Chablisien y del Mâconnais. Según la crianza, expresa mineralidad (pedernal, tiza), cítricos, frutas blancas, mantequilla y avellana. 6 800 ha plantadas en Borgoña. Base del Crémant de Bourgogne.

Variedad blanca secundaria, más rústica, plantada en terruños menos nobles. Vivo, ácido, cítrico, da vinos fáciles de beber (Bourgogne Aligoté) y forma parte del Kir. 1 800 ha. La appellation Bouzeron es el único pueblo 100 % Aligoté.

Vino espumoso de método tradicional, elaborado con Chardonnay, Pinot Noir, Aligoté y Gamay. Mínimo 9 meses de crianza en botella. 20 millones de botellas al año. AOC desde 1975. Excelente alternativa al Champagne para el aperitivo o para acompañar ostras.

Botella específica de 62 cl (en lugar de 75 cl) utilizada exclusivamente para el Vin Jaune del Jura. Su forma achaparrada limita la oxidación durante la crianza bajo velo, de 6 años y 3 meses como mínimo. No se aplica a los vinos de Borgoña.

Término que designa al habitante de Vézelay (Yonne), a menudo confundido con la Borgoña vitícola. Vézelay está en la Baja Borgoña (Yonne), fuera de la Côte-d'Or. Su viñedo (AOC Vézelay) es distinto de los Climats de la Côte de Beaune y de la Côte de Nuits clasificados por la UNESCO.

Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (oficina interprofesional de los vinos de Borgoña). Organismo que gestiona las appellations, promueve los vinos, dirige la investigación y publica los pliegos de condiciones. Sede en Beaune. Fuente oficial de superficies, rendimientos, volúmenes y precios medios.

Institut National de l'Origine et de la Qualité (instituto nacional del origen y la calidad). Organismo estatal que valida los pliegos de condiciones de las AOC/AOP/IGP, controla el cumplimiento de las normas y concede las habilitaciones. Toda modificación de una appellation pasa por el INAO.

Carril bici de 60 km que une Dijon con Santenay a lo largo de la Route des Grands Crus. Antigua vía férrea reconvertida. Firme liso, señalización, puntos de agua, áreas de picnic. Accesible en bicicleta eléctrica y apto para familias. Alquiler de bicicletas en Dijon, Beaune y Nuits-Saint-Georges.

Hospital fundado en 1443 por Nicolas Rolin, canciller de Borgoña. Célebre por su salle des Pôvres, su armadura de tejado, su políptico de Rogier van der Weyden y su venta anual de vinos (tercer fin de semana de noviembre). Los vinos de los Hospices financian el moderno hospital geriátrico.

Itinerario turístico de 60 km, de Dijon a Santenay, jalonado por los 32 municipios vitícolas de la Côte de Nuits y la Côte de Beaune. Señalización marrón específica. No confundir con la Voie des Vignes (carril bici paralelo).

Queso de pasta blanda y corteza lavada, de leche cruda de vaca, afinado con marc de Bourgogne (aguardiente de orujo). AOP desde 1996. Se elabora en Époisses (Côte-d'Or) y en 13 municipios vecinos. Olor potente, sabor cremoso con notas de avellana. Marida con un Bourgogne blanco (Meursault) o con un marc de Bourgogne.

Petisú salado de queso (tradicionalmente Comté o Époisses), especialidad de Borgoña. Origen: Flogny-la-Chapelle (Yonne). Se sirve tibio como aperitivo, a menudo con un Crémant de Bourgogne. La gougère de Flogny obtuvo el sello «Site remarquable du goût» en 1997.

Especialidad de charcutería borgoñona (jamón con perejil en gelatina): jamón cocido, deshuesado, espolvoreado de perejil, ligado con vino tinto (Bourgogne o Irancy) y gelificado. Se sirve frío como entrante, con pan de campo y pepinillos. Maridaje clásico: Bourgogne tinto (Marsannay, Irancy).

El caramelo más antiguo de Francia que sigue fabricándose (desde 1591). Semilla de anís verde recubierta de almíbar de azúcar durante 15 días en bandejas de cobre. Se fabrica en Flavigny-sur-Ozerain (Côte-d'Or) en la casa Troubat. Icónica caja ovalada. Sin colorantes ni aromas artificiales.

Condimento a base de semillas de mostaza parda (Brassica juncea), agraz (zumo de uva verde), sal y agua. IGP desde 2009. La auténtica mostaza de Dijon no lleva vinagre. Marcas históricas: Fallot (Beaune), Edmond Fallot, Moutarderie Royer. Marida con la carne de vaca, las salchichas y las vinagretas.

Especialidad de panadería con miel, harina de centeno, anís verde, canela, clavo y nuez moscada (en francés, pain d'épices). Sin mantequilla, sin huevo, sin levadura (solo levadura química). Textura densa, larga conservación. Mulot & Petitjean (Dijon) es su guardián histórico desde 1796. Marida con foie gras y quesos fuertes.

Pequeño bizcocho redondo de miel, harina de trigo, mermelada de albaricoque o de naranja y glaseado de azúcar. Especialidad monástica retomada por los panaderos de Dijon. Mulot & Petitjean, Au Pain d'Épices. Se come en la merienda o en el desayuno, con mantequilla.