Saulieu:città gastronomica alle porte del Morvan

Saulieu è innanzitutto una storia di gusto e pietra. Porta d’ingresso nord del Parco naturale regionale del Morvan, questa città dell’Auxois è costruita all’incrocio di due strade romane. Ma ciò che la rende celebre ben oltre la Borgogna è il suo doppio retaggio: una basilica romanica del XII secolo e una tradizione gastronomica portata da due dei più grandi chef francesi. Questa guida vi porta alla scoperta di Saulieu, dei suoi monumenti e della sua tavola.

La basilica di Sant’Andoca: un capolavoro dell’arte romanica

Una consacrazione papale

La basilica di Sant’Andoca è il gioiello di Saulieu. Consacrata nel 1119 dal papa Callisto II in persona, è un esempio puro dell’architettura romanica cluniacense. La sua silhouette massiccia, con il campanile quadrato e il coro con absidiole, domina la piazza centrale della città.

L’interno colpisce per le sue proporzioni armoniose: una navata a botte, le navate laterali e un transetto sporgente. Ma il tesoro di Sant’Andoca risiede nei suoi capitelli istoriati. Queste sculture romaniche, realizzate verso il 1130-1140, rappresentano scene bibliche di straordinaria espressività:

• La Fuga in Egitto, con la Vergine e il Bambino su un asino.
• L’Apparizione di Cristo a Maria Maddalena.
• La Impiccagione di Giuda, di una forza drammatica rara nell’arte romanica.
• La Tentazione di Cristo.

Questi capitelli, per la qualità dell’esecuzione e la rara conservazione, collocano Sant’Andoca tra i più bei complessi romanici di Borgogna, accanto a Vézelay e Autun.

L’Evangeliario di Carlo Magno

La basilica conserva un tesoro inestimabile: l’Evangeliario detto di Carlo Magno, un manoscritto del IX secolo la cui rilegatura in avorio bizantino - datata fine VI o inizio VII secolo - è una delle più antiche d’Europa. L’originale è conservato al museo François-Pompon; una copia realizzata dai laboratori del Louvre è presentata nella basilica.

Saulieu: una città gastronomica leggendaria

Dumaine e Loiseau: due giganti della cucina francese

Saulieu è una delle rare città di queste dimensioni ad aver ospitato tre stelle Michelin. Tutto inizia con Alexandre Dumaine, che ottiene tre stelle già nel 1935 all’Hôtel de la Côte d’Or. La sua reputazione è tale che si parla allora della “scuola di Saulieu” e che buongustai da tutto il mondo fanno la deviazione.

Nel 1975, Bernard Loiseau, giovane chef borgognone di 24 anni, rileva l’établissement con il sostegno del finanziere Claude Verger. La sua cucina alleggerita, che chiama “cuisine à l’eau”, sconvolge i codici della gastronomia francese puntando su fondi leggeri e sapori naturali. Ottiene la sua terza stella nel 1991. I suoi piatti iconici - prosciutto del Morvan alla crema, uova in meurette, purè di patate - fanno il giro del mondo.

Il 24 febbraio 2003, il suicidio di Bernard Loiseau sconvolge il mondo gastronomico. Lo chef Patrick Bertron, suo secondo per vent’anni, riprende i fornelli e mantiene due stelle al Relais Bernard Loiseau, oggi membro dei Relais & Châteaux.

La staffetta assicurata da Patrick Bertron

Consiglio gastronomico: per un’esperienza accessibile, il mercato del sabato mattina è uno dei più rinomati della regione. I produttori del Morvan vi propongono formaggi, salumi e miele. La Festa del Charolais in agosto celebra la carne charolaise, emblema della regione.

Il museo François Pompon e il suo Toro

Uno scultore animalier di genio

François Pompon (1855-1933) è nato a Saulieu. A lungo praticante per Rodin e altri scultori parigini, trova il suo stile solo dopo i 60 anni: una semplificazione radicale delle forme, una levigatezza perfetta che dà ai suoi animali una presenza quasi viva.

Il museo a lui dedicato, installato nell’antico palazzo abbaziale, presenta la più importante collezione delle sue opere: orso polare, cervo, cerbiatta, pantera, gallo, gufo e molti altri. Ogni scultura porta la firma dello stile Pompon: semplicità dei volumi, assenza di dettagli superflui, potenza tranquilla dell’animale colto nel suo movimento sospeso.

Il Toro, simbolo di Saulieu

L’opera più celebre di Pompon, il Toro, è diventata il monumento emblematico della città: un bronzo monumentale, il “Monumento a Pompon”, è stato installato sulla piazza del Mercato in omaggio allo scultore.

Il museo Pompon non si limita all’opera dell’artista: ospita anche una sezione di arte sacra medievale, collezioni lapidee gallo-romane (miliari, sarcofagi) e una sala consacrata alla gastronomia e ai grandi chef di Saulieu.

Entrata a pagamento (tariffe sul sito della città). Aperto da aprile a dicembre, chiuso da gennaio a marzo.

Passeggiare a Saulieu

Il centro storico

Saulieu si scopre a piedi. Il centro storico, compatto, si percorre in un’ora. Dalla piazza della basilica, scendete per la rue de l’Hôtel-de-Ville fino alla piazza del mercato, cuore vivo della città.

Porta del Morvan

Saulieu segna l’ingresso nord del Parco naturale regionale del Morvan. A meno di 30 minuti in auto: il lago dei Settons (25 km), il Mont Beuvray e il sito archeologico di Bibracte (40 km), l’Haut-Folin - punto culminante del Morvan a 901 m (35 km).

Attività all’aperto

• Escursioni: il GR 13 attraversa Saulieu. Il circuito delle “Tre Chiese” (10 km) collega Saulieu a Saint-Andeux e Saint-Germain-de-Modéon.
• Bici: anelli ciclistici segnalati percorrono il Morvan e l’Auxois con partenza da Saulieu.
• Pesca: diversi stagni e fiumi del Morvan sono accessibili da Saulieu.

Informazioni pratiche per visitare Saulieu

Accesso

• In auto: A6 uscita 24 (Pouilly-en-Auxois) o 23 (Bierre-lès-Semur), seguire la D980. Parcheggio gratuito in piazza del Mercato.
• In treno: Stazione TGV Montbard (Parigi-Montbard in 1h), poi taxi (35 min).

Ufficio turistico

L’ufficio turistico si trova al centro di Saulieu.

Quando venire?

Maggio per le Journées Gourmandes del Grand Morvan, agosto per la Festa del Charolais. La primavera e l’autunno offrono le migliori condizioni per abbinare scoperta del patrimonio ed escursioni nel Morvan.