Lebkuchen aus Dijon:Geschichte, Rezept und Unterschied zu Reims

Kurz gesagt: Der Dijon-Lebkuchen unterscheidet sich von seinem Vetter aus Reims durch ein präzises technisches Detail, Weizenmehl statt Roggenmehl, nicht durch die Anwesenheit von Honig, wie oft angenommen wird. Er kam im 14. Jahrhundert nach Burgund, wurde aber erst im 19. Jahrhundert zur kommerziellen Spezialität. Ein Schutzstatus wie g.g.A. oder g.U. wurde ihm nie zuerkannt.

Fragt man zehn Personen, was den Lebkuchen aus Dijon von dem aus Reims unterscheidet, antworten acht „der Honig“. Das ist falsch, oder zumindest unvollständig: Beide Städte verwenden seit jeher Honig. Was sie wirklich trennt, ist das Mehl. Dieses Missverständnis lohnt eine Richtigstellung, denn es sagt etwas Nützliches über ein Produkt, das im öffentlichen Bewusstsein vage geblieben ist, obwohl seine branchenübliche Definition präzise ist.

Eine späte Ankunft, ein schneller Aufstieg: die Ursprünge des Lebkuchens in Burgund

Der Lebkuchen wurde nicht in Dijon erfunden. Reims stellt ihn bereits ab dem 15. Jahrhundert her und vermarktet ihn, mit Handwerkern, die sich ab 1571 in einer Zunft organisierten, offiziell anerkannt durch Heinrich IV. im Jahr 1596. Die Stadtväter von Reims überreichten die Spezialität sogar Ludwig XV. bei dessen Krönung im Jahr 1722.

In Dijon beginnt die Geschichte später. Die lokale Überlieferung schreibt sie Margarete von Flandern zu, der Frau des Herzogs Philipp des Kühnen, die im 14. Jahrhundert ein über Handelsrouten aus dem Orient stammendes Rezept für gewürztes Brot nach Burgund gebracht haben soll. Das Produkt blieb danach jahrhundertelang ein unauffälliges Alltagsnahrungsmittel: Seine erste bekannte offizielle Erwähnung findet sich in einer Verordnung Heinrichs IV. von 1595, die seine Herstellung bereits reglementierte.

Erst im 19. Jahrhundert machten Dijoner Handwerker aus diesem bescheidenen Brot ein landesweit bekanntes Produkt. Innerhalb weniger Jahrzehnte überflügelte der Lebkuchen „aus Dijon“ den aus Reims an Bekanntheit, begünstigt durch eine als leichter und weicher empfundene Textur und durch eine kommerzielle Aktivität, die strukturierter war als die eher handwerkliche der Champagne.

Weizen- oder Roggenmehl: der wahre Unterschied zwischen Dijon und Reims

Die offizielle Unterscheidung zwischen den beiden Traditionen liegt weder im Honig noch in den Gewürzen, sondern in einer technischen Zutat: dem Mehl.

• Der Lebkuchen aus Reims ist laut Branchenusus einem Teig auf Basis von Roggenmehl vorbehalten, traditionell kalt mit Honig und Gewürzen vermischt, ohne Eier, Butter oder Milch, vor einer Ruhezeit von mehreren Wochen.
• Der Lebkuchen aus Dijon, oder „type Dijon“, bezeichnet dagegen einen Teig, bei dem Weizenmehl überwiegt. Diese Zusammensetzung verändert alles: Die Krume ist feiner, luftiger, weniger dicht als die Roggenversion.

Das traditionelle Dijoner Rezept

Die handwerkliche Herstellung in Dijon beruht auf einem Vorteig, geknetet aus Weizenmehl, sanft erwärmtem Honig und Zucker, der dann mindestens zwei Wochen ruhen muss, bevor Eigelb, Triebmittel und Aromen, traditionell Anis, eingearbeitet werden. Das fertige Produkt hat einen Fettgehalt unter 3 %, was seine weiche statt kompakte Textur teilweise erklärt.

Die Gewürzmischung

Die klassische Mischung vereint Zimt, Ingwer, Nelke, Muskat und Anis, je nach Hersteller manchmal ergänzt durch Kardamom oder Zitrusschale. Der für den burgundischen Lebkuchen verwendete Honig stammt traditionell aus Imkereien im Regionalen Naturpark Morvan, einem für die Bienenzucht anerkannten Gebiet der Region.

Keine g.g.A.: ein Produkt ohne offiziellen Schutz

Anders als andere burgundische Spezialitäten, die an anderer Stelle in diesem Reiseführer erwähnt werden, etwa der Senf aus Burgund (g.g.A. seit 2009) oder der Käse Époisses (g.U. seit 1991), genießt der Dijon-Lebkuchen kein europäisches Gütezeichen. Die offizielle Datenbank des französischen Instituts für Herkunft und Qualität (INAO), die in Frankreich Produkte unter g.U., g.g.A., g.t.S. oder Label Rouge verzeichnet, listet weder den Lebkuchen aus Dijon noch den aus Reims.

„Pain d’épices type Dijon“ bleibt somit eine branchenübliche Bezeichnung, geregelt durch die berufsständischen Codes der Keks- und Kuchenhersteller, aber ohne die Rechtskraft eines europäischen Lastenhefts. In der Praxis kann jeder Hersteller, in Frankreich oder anderswo, einen „type Dijon“-Lebkuchen verkaufen, sofern sein Mehl überwiegend aus Weizen besteht; nichts verpflichtet dazu, dass das Produkt tatsächlich in der Côte-d’Or hergestellt wird.

Der Dijon-Lebkuchen im Vergleich zu anderen europäischen Traditionen

Lebkuchen ist eine Produktfamilie, kein einheitliches Rezept. Jede Region, die die Tradition für sich beansprucht, hat ihre eigenen Regeln:

• Elsass: Der lokale Lebkuchen, oft schlicht Lebkuchen genannt, enthält neben den vier klassischen Gewürzen (Zimt, Nelke, Ingwer, Anis) auch Eier, Butter und Zucker, ein Rezept, das eher der Feinbäckerei nahesteht als der strengeren Reimser Variante.
• Nürnberg (Deutschland): Der Nürnberger Lebkuchen ist tatsächlich eine geschützte geografische Angabe auf europäischer Ebene, anerkannt seit dem 1. Juli 1996. Der Schutz betrifft nur den Herstellungsort (innerhalb der Stadtgrenzen): Er schreibt keine bestimmte Zusammensetzung vor, sodass sich hochwertige Varianten (Elisenlebkuchen) eher durch einen Mindestanteil an Nüssen als durch die Herkunft der Zutaten auszeichnen.
• Toruń (Polen): Die pierniki toruńskie, erstmals 1380 erwähnt, sind ein Lebkuchen aus Roggenmehl, Honig und Gewürzen, traditionell von der Stadt an zu Besuch weilende polnische Persönlichkeiten verschenkt.

Dieser Überblick ordnet den Dijoner Fall ein: eine Spezialität, die über ihr Rezept (Weizenmehl) definiert wird und nicht über ein bindendes Lastenheft, anders als das deutsche Modell, das einen Herstellungsort schützt, ohne sich um das Rezept zu kümmern.

Eine stark geschrumpfte Handwerksbranche

Die Lebkuchenproduktion in Dijon ist seit Mitte des 20. Jahrhunderts deutlich zurückgegangen. 1940 zählte die Stadt noch vierzehn Fabriken; heute stellt nur noch eine einzige das Produkt handwerklich vor Ort her, nach der Methode des lang ruhenden Vorteigs. Der Rest des Marktes, also der Großteil des im Einzelhandel unter der Bezeichnung „type Dijon“ verkauften Lebkuchens, stammt aus industrieller Fertigung, nicht zwangsläufig in Burgund angesiedelt.

Diese Konzentration erklärt, warum das Produkt im öffentlichen Bewusstsein eher mit einem Souvenir als mit einer lebendigen Branche verbunden bleibt: Anders als beim Wein oder beim Senf gibt es heute kein dichtes Netz von Dijoner Lebkuchen-Handwerksbetrieben zu besuchen.