Nonnettes de Dijon:la historia del pan de especias relleno

En resumen: la nonnette es un pequeño pan de especias redondo, relleno en su centro de mermelada de naranja y cubierto con un fino glaseado. Su nombre viene de las monjas que lo elaboraban en los conventos de Dijon en la Edad Media. El pan de especias de Dijon del que está hecha se remonta al siglo XIV, introducido según la tradición por Margarita de Flandes.

Es imposible hablar de la gastronomía de Dijon sin encontrarse con este pequeño pastel redondo, vendido en caja en casi todas las tiendas de delicatessen de la ciudad. A diferencia de la mostaza o el casis, la nonnette no tiene estatus protegido: es un producto genérico, que cualquier panadero puede elaborar según su propia receta, siempre que respete la idea básica, un pan de especias relleno de naranja y glaseado.

De dónde viene el nombre nonnette

Un diminutivo de «nonne»

La palabra «nonnette» es un diminutivo de «nonne» (monja), formado con el sufijo «-ette». El CNRTL atestigua este sentido pastelero ya desde 1803: «pequeño pan de especias redondo y glaseado, elaborado originalmente por religiosas». La palabra ya designaba, desde 1263, a una monja joven en sentido propio : el pastel heredó el nombre por analogía.

De los conventos de Dijon a las tiendas de la ciudad

En la Edad Media, las monjas de los monasterios de Dijon elaboraban estos pastelitos de pan de especias para repartirlos o venderlos a los viajeros de paso. Esta producción monástica explica el rastro religioso del nombre, aunque el pastel abandonó los conventos hace mucho tiempo. Un nombre anterior, «boichet», ya designaba un pan de especias a base de harina de trigo y miel blanca.

El pan de especias de Dijon, una masa particular

Una importación ducal del siglo XIV

El pan de especias llega a Borgoña en el siglo XIV, introducido según la tradición por Margarita de Flandes, esposa del duque Felipe el Atrevido, a quien le gustaba particularmente el «boichet» de harina de trigo. A diferencia de la versión alsaciana, elaborada con harina de centeno, la receta de Dijon se basa en harina de trigo, con un contenido de grasas inferior al 3%.

Una masa madre que reposa dos semanas

La elaboración tradicional sigue un ritmo lento: la masa madre, mezcla de harina, miel y azúcar, reposa unas dos semanas antes de incorporar yemas de huevo, levadura y especias, en particular anís. Este reposo desarrolla el aroma, antes de que la masa se moldee en pequeños panes redondos y se cueza.

Un oficio que se redujo a lo largo del siglo XX

La producción de pan de especias de Dijon alcanzó su pico en 1956, con unas 4.500 toneladas fabricadas ese año. El declive de las fábricas fue después pronunciado: la ciudad contaba aún con catorce fábricas en 1940, frente a un puñado hoy.

Composición y elaboración de una nonnette

Una masa suave, un corazón de naranja, un glaseado fino

La nonnette se compone de una masa de pan de especias suave, a base de harina de trigo, miel y especias (canela, jengibre, nuez moscada, cuatro especias), ahuecada en su centro para recibir una cucharada de mermelada de naranja. Una vez cocida, recibe un glaseado ligero : azúcar glas diluido en zumo de naranja o agua : que le da su característico aspecto brillante.

Un pequeño formato redondo, relleno y glaseado

El formato sigue siendo modesto: cada nonnette es un pequeño pastel redondo, relleno y glaseado, lejos del gran pan de especias vendido en lonchas. Una receta artesanal habitual da una docena de nonnettes con 275 g de harina, 200 g de miel y 125 g de azúcar moreno, cocidas unos 20 minutos a 210 °C en moldes individuales, antes de rellenarse y glasearse.

Un día de reposo antes de degustarla

Las recetas artesanales recomiendan dejar reposar la nonnette una noche antes de degustarla: la mermelada humedece progresivamente la masa, lo que suaviza su textura. Consumida el mismo día, queda más seca. Después se conserva varios días en una caja hermética, a temperatura ambiente, sin perder su suavidad.

Variantes más allá de la naranja tradicional

Junto a la versión clásica de mermelada de naranja, existen hoy variantes de confitura de grosella negra, de albaricoque o rellenas de chocolate : variaciones más recientes que conservan la misma base de masa y el mismo formato redondo, pero sin el estatus protegido que fijaría la receta. Cualquier artesano puede así componer su propia versión, siempre que se respete el principio: pan de especias redondo, corazón relleno, glaseado fino.

Un origen a veces disputado

La tradición de Dijon atribuye sin rodeos la nonnette a los conventos de la ciudad, una filiación que confirman varias fuentes locales y la propia etimología de la palabra. Sin embargo, conviene señalar un matiz: algunas obras de referencia sobre el pan de especias sitúan la aparición de la nonnette en Reims, antes de su difusión en Borgoña. Ambas versiones coinciden en un punto: el pastel es muy anterior a cualquier idea de marca comercial, y su nombre conserva el rastro de un oficio religioso y local.