Nonnettes uit Dijon:de geschiedenis van de gevulde peperkoek

Kort samengevat: de nonnette is een klein rond peperkoekje, in het midden gevuld met sinaasappelmarmelade en bedekt met een dun glazuur. De naam komt van de nonnen die het in de middeleeuwen in Dijonse kloosters maakten. De Dijonse peperkoek waaruit het bestaat, gaat terug tot de 14e eeuw, volgens de overlevering geïntroduceerd door Margaretha van Vlaanderen.

Het is onmogelijk over de Dijonse gastronomie te praten zonder dit kleine ronde gebak tegen te komen, dat in bijna elke delicatessenzaak van de stad in doosjes wordt verkocht. In tegenstelling tot mosterd of cassis heeft de nonnette geen beschermde status: het is een generiek product dat elke bakker naar eigen recept kan maken, zolang hij het basisidee respecteert, een met sinaasappel gevulde en geglazuurde peperkoek.

Waar de naam nonnette vandaan komt

Een verkleinwoord van “nonne”

Het woord “nonnette” is een verkleinwoord van “nonne”, gevormd met het achtervoegsel “-ette”. Het CNRTL bevestigt deze banketbakkersbetekenis al sinds 1803: “klein rond, geglazuurd peperkoekje, oorspronkelijk gemaakt door religieuzen”. Het woord duidde al sinds 1263 in de eigenlijke zin een jonge non aan : het gebak erfde de naam door analogie.

Van Dijonse kloosters naar de winkels van de stad

In de middeleeuwen maakten de nonnen van de Dijonse kloosters deze koekjes om uit te delen of te verkopen aan reizigers die langskwamen. Deze kloosterlijke productie verklaart het religieuze spoor in de naam, ook al heeft het gebak de kloosters allang verlaten. Een oudere naam, “boichet”, duidde al een peperkoek van tarwebloem en witte honing aan.

De Dijonse peperkoek, een bijzonder deeg

Een hertogelijke import uit de 14e eeuw

De peperkoek kwam in de 14e eeuw naar Bourgondië, volgens de overlevering geïntroduceerd door Margaretha van Vlaanderen, echtgenote van hertog Filips de Stoute, die bijzonder gesteld was op de “boichet” van tarwebloem. In tegenstelling tot de Elzasser versie, met roggebloem, is het Dijonse recept gebaseerd op tarwebloem, met een vetgehalte onder 3%.

Een moederdeeg dat twee weken rust

De traditionele bereiding volgt een traag ritme: het moederdeeg, een mengsel van bloem, honing en suiker, rust ongeveer twee weken voordat eierdooiers, zuurdesem en specerijen, met name anijs, worden toegevoegd. Deze rusttijd ontwikkelt het aroma, voordat het deeg tot kleine ronde koekjes wordt gevormd en gebakken.

Een ambacht dat in de 20e eeuw kromp

De Dijonse peperkoekproductie bereikte een piek in 1956, met ongeveer 4.500 ton dat jaar geproduceerd. De terugval van de werkplaatsen was daarna scherp: de stad telde in 1940 nog veertien werkplaatsen, tegenover een handvol nu.

Samenstelling en bereiding van een nonnette

Een zacht deeg, een sinaasappelhart, een dun glazuur

De nonnette bestaat uit een zacht peperkoekdeeg op basis van tarwebloem, honing en specerijen (kaneel, gember, nootmuskaat, vierkruiden), in het midden uitgehold voor een lepel sinaasappelmarmelade. Eenmaal gebakken krijgt het een licht glazuur : poedersuiker aangelengd met sinaasappelsap of water : dat het zijn karakteristieke glanzende uiterlijk geeft.

Een klein rond, gevuld en geglazuurd formaat

Het formaat blijft bescheiden: elke nonnette is een klein rond, gevuld en geglazuurd koekje, ver van de grote, in plakken verkochte peperkoek. Een gangbaar ambachtelijk recept levert een dozijn nonnettes op uit 275 g bloem, 200 g honing en 125 g bruine suiker, ongeveer 20 minuten op 210 °C gebakken in individuele vormpjes, voordat ze worden gevuld en geglazuurd.

Een dag rust voor het proeven

Ambachtelijke recepten raden aan de nonnette een nacht te laten rusten voor het eten: de marmelade maakt het deeg geleidelijk vochtig, wat de textuur zachter maakt. Dezelfde dag gegeten blijft hij droger. Daarna blijft hij meerdere dagen goed in een luchtdichte doos op kamertemperatuur, zonder zachtheid te verliezen.

Varianten voorbij de traditionele sinaasappel

Naast de klassieke versie met sinaasappelmarmelade bestaan er tegenwoordig varianten met bessenjam, abrikoos of chocoladevulling : recentere variaties die dezelfde deegbasis en dezelfde ronde vorm behouden, maar zonder de beschermde status die het recept zou vastleggen. Elke ambachtsman kan dus zijn eigen versie samenstellen, zolang het principe : rond peperkoekje, gevulde kern, dun glazuur : gerespecteerd blijft.

Een soms betwiste oorsprong

De Dijonse traditie schrijft de nonnette zonder omwegen toe aan de kloosters van de stad, een afkomst die door meerdere lokale bronnen en de etymologie van het woord zelf wordt bevestigd. Eén nuance verdient echter vermelding: sommige naslagwerken over peperkoek plaatsen het ontstaan van de nonnette eerst in Reims, voordat het zich in Bourgondië verspreidde. Beide versies zijn het op één punt eens: het gebak is ouder dan enig idee van een handelsmerk, en de naam draagt nog steeds het spoor van een religieus, lokaal ambacht.