Nonnettes de Dijon:die Geschichte des gefüllten Lebkuchens

Kurz gesagt: Die Nonnette ist ein kleiner runder Lebkuchen, in der Mitte gefüllt mit Orangenmarmelade und mit einer dünnen Glasur überzogen. Ihr Name geht auf die Nonnen zurück, die sie im Mittelalter in Dijoner Klöstern herstellten. Der Dijoner Lebkuchen, aus dem sie besteht, reicht bis ins 14. Jahrhundert zurück, überliefert eingeführt durch Margarete von Flandern.

Über die Dijoner Gastronomie lässt sich nicht sprechen, ohne auf dieses kleine runde Gebäck zu stoßen, das in fast jedem Feinkostladen der Stadt in Schachteln verkauft wird. Anders als Senf oder Cassis besitzt die Nonnette keinen geschützten Status: Sie ist ein generisches Produkt, das jeder Bäcker nach eigenem Rezept herstellen kann, solange er die Grundidee respektiert, einen mit Orange gefüllten und glasierten Lebkuchen.

Woher der Name Nonnette kommt

Eine Verkleinerungsform von „nonne“

Das Wort „nonnette“ ist eine Verkleinerungsform von „nonne“ (Nonne), gebildet mit der Endung „-ette“. Das CNRTL belegt diese Gebäckbedeutung bereits ab 1803: „kleiner runder, glasierter Lebkuchen, ursprünglich von Nonnen hergestellt“. Das Wort bezeichnete bereits seit 1263 im eigentlichen Sinn eine junge Nonne : das Gebäck erbte den Namen durch Analogie.

Von Dijoner Klöstern zu den Läden der Stadt

Im Mittelalter stellten die Nonnen der Dijoner Klöster diese kleinen Lebkuchen her, um sie an durchreisende Reisende zu verteilen oder zu verkaufen. Diese klösterliche Herstellung erklärt die religiöse Spur im Namen, obwohl das Gebäck die Klöster längst verlassen hat. Ein früherer Name, „boichet“, bezeichnete bereits einen Lebkuchen aus Weizenmehl und weißem Honig.

Der Dijoner Lebkuchen, ein besonderer Teig

Eine herzogliche Einfuhr aus dem 14. Jahrhundert

Der Lebkuchen kam im 14. Jahrhundert nach Burgund, überliefert eingeführt durch Margarete von Flandern, Ehefrau von Herzog Philipp dem Kühnen, die den „boichet“ aus Weizenmehl besonders schätzte. Anders als die elsässische Version aus Roggenmehl beruht das Dijoner Rezept auf Weizenmehl, mit einem Fettgehalt unter 3 %.

Ein Grundteig, der zwei Wochen ruht

Die traditionelle Herstellung folgt einem langsamen Rhythmus: Der Grundteig, eine Mischung aus Mehl, Honig und Zucker, ruht etwa zwei Wochen, bevor Eigelb, Sauerteig und Gewürze, insbesondere Anis, eingearbeitet werden. Diese Ruhezeit entwickelt das Aroma, bevor der Teig zu kleinen runden Kuchen geformt und gebacken wird.

Ein Handwerk, das im 20. Jahrhundert schrumpfte

Die Dijoner Lebkuchenproduktion erreichte 1956 ihren Höchststand mit etwa 4.500 Tonnen. Der Niedergang der Manufakturen war danach deutlich: Die Stadt zählte 1940 noch vierzehn Manufakturen, gegenüber einer Handvoll heute.

Zusammensetzung und Herstellung einer Nonnette

Ein weicher Teig, ein Orangenherz, eine dünne Glasur

Die Nonnette besteht aus einem weichen Lebkuchenteig auf Basis von Weizenmehl, Honig und Gewürzen (Zimt, Ingwer, Muskat, Vierergewürz), in der Mitte ausgehöhlt für einen Löffel Orangenmarmelade. Nach dem Backen erhält sie eine leichte Glasur: Puderzucker, angerührt mit Orangensaft oder Wasser, der ihr das charakteristische glänzende Aussehen verleiht.

Ein kleines rundes Format, gefüllt und glasiert

Das Format bleibt bescheiden: Jede Nonnette ist ein kleines rundes Gebäck, gefüllt und glasiert, fernab des großen, in Scheiben verkauften Lebkuchens. Ein gängiges handwerkliches Rezept ergibt ein Dutzend Nonnettes aus 275 g Mehl, 200 g Honig und 125 g braunem Zucker, etwa 20 Minuten bei 210 °C in einzelnen Förmchen gebacken, bevor sie gefüllt und glasiert werden.

Ein Tag Ruhe vor dem Verzehr

Handwerkliche Rezepte empfehlen, die Nonnette eine Nacht ruhen zu lassen, bevor man sie isst: Die Marmelade durchfeuchtet nach und nach den Teig, was die Textur weicher macht. Am selben Tag verzehrt, bleibt sie trockener. Danach hält sie sich mehrere Tage in einer luftdichten Dose bei Raumtemperatur, ohne an Weichheit zu verlieren.

Varianten jenseits der traditionellen Orange

Neben der klassischen Version mit Orangenmarmelade gibt es heute Varianten mit Johannisbeerkonfitüre, Aprikose oder Schokoladenfüllung : jüngere Abwandlungen, die dieselbe Teigbasis und dieselbe runde Form beibehalten, aber ohne den geschützten Status, der das Rezept festschreiben würde. Jeder Handwerker kann also seine eigene Version zusammenstellen, solange das Prinzip : runder Lebkuchen, gefüllte Mitte, dünne Glasur : gewahrt bleibt.

Ein manchmal umstrittener Ursprung

Die Dijoner Tradition schreibt die Nonnette klar den Klöstern der Stadt zu, eine Herkunft, die mehrere lokale Quellen und die Etymologie des Wortes selbst bestätigen. Eine Nuance verdient jedoch Erwähnung: Manche Nachschlagewerke zum Lebkuchen verorten das Auftauchen der Nonnette zunächst in Reims, bevor sie sich in Burgund verbreitete. Beide Versionen stimmen in einem Punkt überein: Das Gebäck ist älter als jede Vorstellung einer Handelsmarke, und sein Name trägt bis heute die Spur eines religiösen, lokalen Handwerks.