Nonnettes di Digione:la storia del pan di zenzero ripieno

In breve: la nonnette è un piccolo panpepato rotondo, farcito al centro con marmellata d’arancia e ricoperto da una sottile glassa. Il nome deriva dalle monache che lo preparavano nei conventi digionesi nel Medioevo. Il panpepato digionese di cui è fatta risale al XIV secolo, introdotto secondo la tradizione da Margherita di Fiandra.

Impossibile parlare della gastronomia digionese senza incontrare questo piccolo dolce rotondo, venduto in scatola in quasi tutte le gastronomie della città. A differenza della senape o del cassis, la nonnette non ha uno status protetto: è un prodotto generico, che qualsiasi panettiere può realizzare secondo la propria ricetta, purché rispetti l’idea di base, un panpepato farcito all’arancia e glassato.

Da dove viene il nome nonnette

Un diminutivo di «nonne»

La parola «nonnette» è un diminutivo di «nonne» (monaca), formato con il suffisso «-ette». Il CNRTL attesta questo significato pasticcero già dal 1803: «piccolo panpepato rotondo e glassato, originariamente preparato da religiose». La parola indicava già, dal 1263, una giovane monaca in senso proprio: il dolce ha ereditato il nome per analogia.

Dai conventi digionesi ai negozi della città

Nel Medioevo, le monache dei monasteri digionesi preparavano questi dolcetti di panpepato per distribuirli o venderli ai viaggiatori di passaggio. Questa produzione monastica spiega la traccia religiosa nel nome, sebbene il dolce abbia da tempo lasciato i conventi. Un nome precedente, «boichet», indicava già un panpepato a base di farina di frumento e miele bianco.

Il panpepato digionese, un impasto particolare

Un’importazione ducale del XIV secolo

Il panpepato arriva in Borgogna nel XIV secolo, introdotto secondo la tradizione da Margherita di Fiandra, moglie del duca Filippo l’Ardito, che apprezzava particolarmente il «boichet» a base di farina di frumento. A differenza della versione alsaziana, preparata con farina di segale, la ricetta digionese si basa sulla farina di frumento, con un tasso di grassi inferiore al 3%.

Un impasto madre che riposa due settimane

La lavorazione tradizionale segue un ritmo lento: l’impasto madre, miscela di farina, miele e zucchero, riposa circa due settimane prima di incorporare tuorli d’uovo, lievito e spezie, in particolare l’anice. Questo riposo sviluppa l’aroma, prima che l’impasto venga modellato in piccoli pani rotondi e cotto.

Un artigianato ridottosi nel corso del XX secolo

La produzione digionese di panpepato ha raggiunto un picco nel 1956, con circa 4.500 tonnellate prodotte quell’anno. Il declino delle manifatture è stato poi netto: la città contava ancora quattordici manifatture nel 1940, contro una manciata oggi.

Composizione e lavorazione di una nonnette

Un impasto morbido, un cuore d’arancia, una glassa sottile

La nonnette è composta da un impasto di panpepato morbido, a base di farina di frumento, miele e spezie (cannella, zenzero, noce moscata, quattro spezie), incavato al centro per accogliere un cucchiaio di marmellata d’arancia. Una volta cotta, riceve una glassa leggera: zucchero a velo diluito in succo d’arancia o acqua: che le conferisce il suo caratteristico aspetto lucido.

Un formato preciso, tra 40 e 60 grammi

Il formato resta modesto: ogni nonnette è un piccolo dolce rotondo, farcito e glassato, lontano dal grande panpepato venduto a fette. Una ricetta artigianale comune dà una dozzina di nonnette per 275 g di farina, 200 g di miele e 125 g di zucchero di canna, cotte circa 20 minuti a 210 °C in stampi individuali, prima di essere farcite e glassate.

Un giorno di riposo prima della degustazione

Le ricette artigianali raccomandano di far riposare la nonnette una notte prima di gustarla: la marmellata inumidisce progressivamente l’impasto, ammorbidendone la consistenza. Consumata il giorno stesso, resta più secca. Si conserva poi diversi giorni in una scatola ermetica, a temperatura ambiente, senza perdere la sua morbidezza.

Varianti oltre l’arancia tradizionale

Accanto alla versione classica con marmellata d’arancia, esistono oggi varianti alla confettura di ribes nero, all’albicocca o farcite al cioccolato: declinazioni più recenti che mantengono la stessa base d’impasto e la stessa forma rotonda, ma senza lo status protetto che ne fisserebbe la ricetta. Qualsiasi artigiano può quindi comporre la propria versione, purché il principio: panpepato rotondo, cuore farcito, glassa sottile: resti rispettato.

Un’origine talvolta contesa

La tradizione digionese attribuisce senza esitazioni la nonnette ai conventi della città, una filiazione confermata da diverse fonti locali e dall’etimologia stessa della parola. Una sfumatura merita tuttavia di essere segnalata: alcune opere di riferimento sul panpepato collocano la comparsa della nonnette a Reims, prima della sua diffusione in Borgogna. Le due versioni concordano su un punto: il dolce è ben anteriore a qualsiasi idea di marchio commerciale, e il suo nome conserva la traccia di un artigianato religioso e locale.