Rotschmierkäse aus Burgund:Époisses, Soumaintrain, Ami du Chambertin

Drei Weichkäse mit gewaschener Rinde entstehen in der Côte-d’Or und den Nachbardepartements: der Époisses, der Soumaintrain und der Ami du Chambertin. Nur einer trägt eine AOP, ein weiterer eine IGP, der dritte hat gar keinen Herkunftsschutz. Was sie verbindet, ist eine während der gesamten Reifung wiederholte Geste: das regelmäßige Waschen der Rinde.

Was ist eine gewaschene Rinde?

Eine Rinde zu waschen bedeutet, die Käseoberfläche vom ersten bis zum letzten Reifetag regelmäßig mit einer salzigen, manchmal mit lokalem Alkohol angereicherten Flüssigkeit abzureiben oder zu besprühen. Diese wiederholte Geste bewirkt zweierlei zugleich: Sie verhindert die Ansiedlung weißer Schimmelpilze und nährt ein Oberflächenbakterium, Brevibacterium linens, genannt der „Rotferment”.

Dieses Bakterium bildet Carotin. Es allein verleiht den drei Käsen ihre charakteristische orange-rote Farbe : kein Farbstoff kommt im Rezept vor. Es erzeugt zudem die schwefelhaltigen Verbindungen, die für den kräftigen Geruch verantwortlich sind, den diese Weichkäse bei voller Reife verströmen, ein Geruch, der oft stärker ist als der tatsächliche Geschmack im Mund.

Der Époisses, die einzige AOP der drei

Lastenheft und Produktionsgebiet

Der Époisses erhielt 1991 die appellation d’origine contrôlée, dann am 21. Juni 1996 die europäische AOP. Das Produktionsgebiet umfasst den Auxois im Nordwesten der Côte-d’Or sowie abgegrenzte Kantone der Yonne und der Haute-Marne. Alle Schritte, von der Milcherzeugung bis zur Reifung, müssen in diesem Gebiet stattfinden.

Das Lastenheft schreibt Vollmilch von Kühen, einen ungepressten Weichteig und eine Mindestreifung von vier Wochen vor. Jeder Käse wiegt rund 250 Gramm bei einem Fettgehalt von 24 %. Gewaschen wird ein- bis dreimal pro Woche, zunächst mit Salzwasser, dann im Verlauf der Reifung zunehmend mit Marc de Bourgogne angereichert : entgegen einer verbreiteten Annahme niemals von Anfang an mit reinem Marc.

Die Waschgeste, Schritt für Schritt

Das Waschen beginnt in der ersten Woche allein mit Salzwasser, damit die Rinde Zeit hat, sich zu festigen. Danach kommt der Marc de Bourgogne in wachsendem Anteil ins Bad, bis er bei den letzten Waschgängen vor dem Versand den Großteil der Waschflüssigkeit ausmacht. Diese wiederholte, in handwerklichen Betrieben von Hand ausgeführte Geste formt Farbe, Geruch und die typisch klebrige Textur der Rinde zur Reifezeit.

Ein bescheidener Sektor, organisiert seit 1969

Der Syndicat de défense de l’Époisses gründete sich 1969, noch vor der Verleihung der AOC, um die Erzeuger zu organisieren und die offizielle Anerkennung des Käses durchzusetzen. Heute umfasst der Sektor rund 40 Milcherzeuger, vier Herstellungsbetriebe (darunter ein bäuerlicher Erzeuger), einen Bestand von etwa 3.000 Kühen und eine vermarktete Menge von 1.342 Tonnen im Jahr 2017. Eine handwerkliche Größenordnung, weit entfernt von den Mengen der bekanntesten AOP-Käse Frankreichs.

Von Mönchen bis zum Beinahe-Verschwinden

Die Tradition reicht bis ins 16. Jahrhundert zurück und wird einer religiösen Gemeinschaft im Dorf Époisses zugeschrieben. Der Käse überdauerte die Jahrhunderte, gelangte an königliche Tafeln und verschwand nach dem Zweiten Weltkrieg beinahe vollständig, als die bäuerliche Milcherzeugung einbrach und kleine Betriebe schlossen. 1956 belebten Robert Berthaut, Landwirt in Époisses, und seine Ehefrau gemeinsam mit einigen Erzeugern das Rezept neu und rekonstruierten das Know-how des schrittweisen Marc-Waschens, bevor die Tradition ganz verloren ging.

Der Soumaintrain, IGP seit 2016

Ein Gebiet über drei Departements hinweg

Der Soumaintrain trägt den Namen eines Dorfes in der Yonne. Sein Produktionsgebiet, seit 2016 als geschützte geografische Angabe anerkannt (nach nationaler Eintragung durch das INAO 2014), erstreckt sich über Teile der Yonne, der Côte-d’Or und der Aube : am Treffpunkt von Burgund und Champagne. Die ersten schriftlichen Erwähnungen des Käses reichen bis 1631 zurück, doch die Praxis dürfte weit älter sein: Bereits 1117 praktizierten Zisterziensermönche der Region ähnliche Käsereitechniken, im Zusammenhang mit Abgaben in Form gereiften Käses an lokale Abteien.

Herstellung: schneller als der Époisses

Der Soumaintrain zeichnet sich durch eine kürzere Reifung aus: mindestens 21 Tage, gegenüber vier Wochen beim Époisses. Für einen Laib braucht es rund vier Liter Vollmilch. Während der Reifung wird die Rinde alle zwei bis drei Tage mit Salzlake gewaschen, was dasselbe Rotbakterium entwickelt und eine Rinde von elfenbeinfarben bis ockerfarben ergibt, bei einem frischeren, milchsäurebetonteren Teig als beim Époisses. Der Sektor teilt sich weiterhin in bäuerliche Erzeugung (25 % des Umsatzes) und milchwirtschaftliche Erzeugung (75 %).

Der Ami du Chambertin, eine Kreation ohne Ursprungsbezeichnung

Geboren 1950 in Brochon

Anders als die beiden vorherigen ist der Ami du Chambertin kein über Jahrhunderte gewachsener traditioneller Käse: Er wurde 1950 in einem Betrieb in Brochon, Côte-d’Or, geschaffen, wenige Kilometer vom Weinberg Gevrey-Chambertin entfernt, dessen Namen er trägt. Seine zylindrische Form (9 cm Durchmesser, 4 cm Höhe) und sein Waschverfahren mit Marc de Bourgogne bei einer Mindestreifung von vier Wochen bringen ihn technisch dem Époisses nahe.

Warum ihn keine AOP schützt

Der Ami du Chambertin bleibt eine Handelsmarke, keine Ursprungsbezeichnung. Es gibt kein öffentliches, beim INAO hinterlegtes Lastenheft, kein per Dekret abgegrenztes geografisches Gebiet, keinen Schutzverband im regulatorischen Sinne. Theoretisch könnte jeder Hersteller, der das Rezept befolgt, einen ähnlichen Käse auch außerhalb der Côte-d’Or herstellen : rechtlich unmöglich beim Époisses oder beim Soumaintrain, die durch ihr Gebiet geschützt sind. Das ist der konkrete Unterschied zwischen einem Terroir-Produkt unter Ursprungsbezeichnung und einem regionalen Produkt ohne Schutz: Der Name garantiert bei dem einen eine Herkunft, beim anderen nicht.

Wo und wann man sie in der Côte-d’Or findet

Die beste Genusszeit liegt zwischen Mai und Oktober, wenn die Sommermilch dem Teig sein reichstes Aroma verleiht. Die Markthalle Les Halles in Dijon, an vier Tagen pro Woche geöffnet, bleibt der einfachste Ort, um alle drei Käse nebeneinander zu vergleichen und mit einer vor Ort zusammengestellten Platte statt aus dem Supermarkt nach Hause zu gehen. Das Dorf Époisses selbst, im Auxois, lohnt einen Besuch als Ergänzung zum Mittagessen: Für Schloss und Verkostung zusammen sollte man einen halben Tag einplanen.

Ein praktischer Hinweis vor dem Kauf: Der Geruch eines Époisses oder eines Ami du Chambertin nahe der Vollreife kann im geschlossenen Auto im Sommer überraschen. Ein luftdichter Behälter ist kein Luxus.