Quesos de corteza lavada de Borgoña:Époisses, Soumaintrain, Ami du Chambertin

Tres quesos de pasta blanda y corteza lavada nacen en la Côte-d’Or y los departamentos vecinos: el Époisses, el Soumaintrain y el Ami du Chambertin. Solo uno lleva una AOP, otro una IGP, el tercero no tiene ninguna protección de origen. Lo que los une es un gesto repetido durante toda la maduración: el lavado regular de la corteza.

¿Qué es una corteza lavada?

Lavar una corteza consiste en frotar o rociar regularmente la superficie del queso con un líquido salado, a veces enriquecido con un alcohol local, desde el primer hasta el último día de maduración. Este gesto repetido hace dos cosas a la vez: impide que se instalen los mohos blancos y alimenta una bacteria de superficie, Brevibacterium linens, apodada el «fermento rojo».

Esta bacteria sintetiza caroteno. Es ella, y solo ella, la que da a los tres quesos su color naranja-rojizo característico : ningún colorante entra en la receta. También produce los compuestos sulfurados responsables del olor intenso que estos quesos de pasta blanda desprenden al madurar, un olor a menudo más fuerte que el sabor real en boca.

El Époisses, la única AOP de los tres

Pliego de condiciones y zona de producción

El Époisses obtiene la appellation d’origine contrôlée en 1991, y luego la AOP europea el 21 de junio de 1996. La zona de producción abarca el Auxois, en el noroeste de la Côte-d’Or, además de cantones delimitados del Yonne y del Alto Marne. Todas las etapas, desde la producción de la leche hasta la maduración, deben desarrollarse en esta zona.

El pliego de condiciones exige leche de vaca entera, una pasta blanda sin prensar y una maduración mínima de cuatro semanas. Cada queso pesa alrededor de 250 gramos con un contenido de materia grasa del 24%. El lavado se hace de una a tres veces por semana, primero con agua salada, luego enriquecida progresivamente con marc de Bourgogne a medida que avanza la maduración : nunca con marc puro desde el principio, al contrario de lo que suele creerse.

El gesto del lavado, paso a paso

El lavado comienza solo con agua salada durante la primera semana, dando tiempo a que la corteza se afirme. El marc de Bourgogne entra después en el baño en proporción creciente, hasta constituir la mayor parte del líquido de lavado en los últimos pases antes de la expedición. Este gesto repetido, realizado a mano en los talleres artesanales, da forma al color, al olor y a la textura pegajosa característica de la corteza en su punto de maduración.

Una filial modesta, organizada desde 1969

El Syndicat de défense de l’Époisses se constituye en 1969, incluso antes de obtener la AOC, para organizar a los productores y defender el reconocimiento oficial del queso. Hoy la filial reúne a unos 40 ganaderos, cuatro talleres de fabricación (entre ellos un productor de granja), una cabaña de unas 3.000 vacas y un volumen comercializado de 1.342 toneladas en 2017. Una escala artesanal, muy lejos de los volúmenes de las AOP queseras más conocidas del país.

De los monjes a la casi desaparición

La tradición se remonta al siglo XVI, atribuida a una comunidad religiosa instalada en el pueblo de Époisses. El queso atraviesa los siglos, llega a las mesas reales, y luego roza la desaparición tras la Segunda Guerra Mundial: la producción de leche de granja se hunde, las pequeñas explotaciones cierran. La receta se relanza en 1956 gracias a Robert Berthaut, agricultor de Époisses, y su esposa, con algunos productores, que reconstruyen el saber hacer del lavado progresivo con marc antes de que la tradición se pierda del todo.

El Soumaintrain, IGP desde 2016

Una zona a caballo entre tres departamentos

El Soumaintrain toma su nombre de un pueblo del Yonne. Su zona de producción, reconocida como indicación geográfica protegida en 2016 (tras un registro nacional del INAO en 2014), se extiende por partes del Yonne, la Côte-d’Or y el Aube : en la confluencia de Borgoña y Champaña. Las primeras menciones escritas del queso datan de 1631, aunque la práctica sería mucho más antigua: ya en 1117, monjes cistercienses de la región practicaban técnicas queseras similares, ligadas a rentas pagadas en queso madurado a las abadías locales.

Elaboración: más rápida que el Époisses

El Soumaintrain se distingue por una maduración más corta: 21 días como mínimo, frente a las cuatro semanas del Époisses. Se necesitan unos cuatro litros de leche de vaca entera por pieza. Durante la maduración, la corteza se lava con salmuera cada dos o tres días, lo que desarrolla la misma bacteria del rojo y da una corteza que va del amarillo marfil al ocre, para una pasta más fresca y más láctica que la del Époisses. La filial sigue repartida entre producción de granja (25% de los volúmenes) y producción industrial (75%).

El Ami du Chambertin, una creación sin denominación

Nacido en 1950 en Brochon

A diferencia de los dos anteriores, el Ami du Chambertin no es un queso tradicional que se remonte varios siglos atrás: se crea en 1950 en un taller de Brochon, en la Côte-d’Or, a pocos kilómetros del viñedo de Gevrey-Chambertin cuyo nombre toma prestado. Su forma cilíndrica (9 cm de diámetro, 4 cm de altura) y su proceso de lavado con marc de Bourgogne, con una maduración mínima de cuatro semanas, lo acercan técnicamente al Époisses.

Por qué ninguna AOP lo protege

El Ami du Chambertin sigue siendo una marca comercial, no una denominación de origen. No existe un pliego de condiciones público registrado ante el INAO, ni una zona geográfica delimitada por decreto, ni un sindicato de defensa en el sentido reglamentario del término. Cualquier fabricante que respete la receta podría en teoría producir un queso similar fuera de la Côte-d’Or : algo jurídicamente imposible para el Époisses o el Soumaintrain, protegidos por su zona. Esa es la diferencia concreta entre un producto del terroir bajo denominación y un producto regional sin protección: el nombre garantiza un origen en un caso, y no en el otro.

Dónde y cuándo encontrarlos en la Côte-d’Or

La mejor época de degustación va de mayo a octubre, cuando la leche de verano da a las pastas su mayor riqueza aromática. El mercado de Les Halles en Dijon, abierto cuatro días a la semana, sigue siendo el punto de venta más sencillo para comparar los tres quesos uno junto a otro y salir con una tabla compuesta en el momento en lugar de en un supermercado. El propio pueblo de Époisses, en el Auxois, se visita como complemento de un almuerzo: hay que contar con medio día para combinar el castillo medieval con la degustación.

Un detalle práctico antes de comprar: el olor de un Époisses o de un Ami du Chambertin cerca de su maduración máxima puede sorprender en un coche cerrado en verano. Un recipiente hermético no es un lujo.