Formaggi a crosta lavata di Borgogna:Époisses, Soumaintrain, Ami du Chambertin

Tre formaggi a pasta molle e crosta lavata nascono in Côte-d’Or e nei dipartimenti vicini: l’Époisses, il Soumaintrain e l’Ami du Chambertin. Solo uno porta un’AOP, un altro un’IGP, il terzo non ha alcuna protezione d’origine. Ciò che li accomuna è un gesto ripetuto durante tutta la stagionatura: il lavaggio regolare della crosta.

Che cos’è una crosta lavata?

Lavare una crosta significa strofinare o spruzzare regolarmente la superficie del formaggio con un liquido salato, a volte arricchito con un distillato locale, dal primo all’ultimo giorno di stagionatura. Questo gesto ripetuto fa due cose insieme: impedisce alle muffe bianche di insediarsi e nutre un batterio di superficie, Brevibacterium linens, soprannominato il «fermento rosso».

Questo batterio sintetizza carotene. È lui solo a dare ai tre formaggi il loro caratteristico colore arancio-rosso: nessun colorante entra nella ricetta. Produce anche i composti solforati responsabili dell’odore intenso che questi formaggi a pasta molle sprigionano a maturazione, un odore spesso più forte del gusto reale in bocca.

L’Époisses, unica AOP dei tre

Disciplinare e zona di produzione

L’Époisses ottiene l’appellation d’origine contrôlée nel 1991, poi l’AOP europea il 21 giugno 1996. La zona di produzione copre l’Auxois, nel nord-ovest della Côte-d’Or, oltre a cantoni delimitati dell’Yonne e dell’Alta Marna. Tutte le fasi, dalla produzione del latte alla stagionatura, devono svolgersi in questa zona.

Il disciplinare impone latte vaccino intero, una pasta molle non pressata e una stagionatura minima di quattro settimane. Ogni formaggio pesa circa 250 grammi con un tenore di materia grassa del 24%. Il lavaggio avviene una-tre volte a settimana, prima con acqua salata, poi progressivamente arricchita con marc de Bourgogne man mano che avanza la stagionatura: mai con marc puro fin dall’inizio, contrariamente a un’idea diffusa.

Il gesto del lavaggio, passo dopo passo

Il lavaggio inizia con la sola acqua salata durante la prima settimana, il tempo che la crosta si irrobustisca. Il marc de Bourgogne entra poi nel bagno in proporzione crescente, fino a costituire la maggior parte del liquido di lavaggio negli ultimi passaggi prima della spedizione. Questo gesto ripetuto, eseguito a mano nei laboratori artigianali, forma il colore, l’odore e la caratteristica consistenza appiccicosa della crosta a maturazione.

Una filiera modesta, strutturata dal 1969

Il Syndicat de défense de l’Époisses si costituisce nel 1969, ancor prima dell’ottenimento dell’AOC, per organizzare i produttori e difendere il riconoscimento ufficiale del formaggio. Oggi la filiera riunisce circa 40 allevatori, quattro laboratori di produzione (di cui un produttore fattoria), un patrimonio di circa 3.000 vacche e un volume commercializzato di 1.342 tonnellate nel 2017. Una scala artigianale, molto lontana dai volumi delle AOP casearie più note del paese.

Dai monaci alla quasi scomparsa

La tradizione risale al XVI secolo, attribuita a una comunità religiosa insediata nel villaggio di Époisses. Il formaggio attraversa i secoli, raggiunge le tavole reali, poi sfiora la scomparsa dopo la Seconda guerra mondiale: la produzione di latte fattoria crolla, le piccole aziende chiudono. La ricetta viene rilanciata nel 1956 da Robert Berthaut, agricoltore di Époisses, e sua moglie, con alcuni produttori, che ricostruiscono il know-how del lavaggio progressivo con marc prima che la tradizione si perda del tutto.

Il Soumaintrain, IGP dal 2016

Una zona a cavallo di tre dipartimenti

Il Soumaintrain prende il nome da un villaggio dell’Yonne. La sua zona di produzione, riconosciuta come indicazione geografica protetta nel 2016 (dopo una registrazione nazionale da parte dell’INAO nel 2014), si estende su parti dell’Yonne, della Côte-d’Or e dell’Aube: al confine tra Borgogna e Champagne. Le prime menzioni scritte del formaggio risalgono al 1631, ma la pratica sarebbe molto più antica: già nel 1117, monaci cistercensi della regione praticavano tecniche casearie simili, legate a canoni pagati in formaggio stagionato alle abbazie locali.

Produzione: più rapida dell’Époisses

Il Soumaintrain si distingue per una stagionatura più breve: 21 giorni minimo, contro le quattro settimane dell’Époisses. Occorrono circa quattro litri di latte vaccino intero per una forma. Durante la stagionatura, la crosta viene lavata in salamoia ogni due-tre giorni, il che sviluppa lo stesso batterio del rosso e dà una crosta che va dal giallo avorio all’ocra, per una pasta più fresca e più lattica dell’Époisses. La filiera resta divisa tra produzione fattoria (25% delle vendite) e produzione lattiero-casearia (75%).

L’Ami du Chambertin, una creazione senza denominazione

Nato nel 1950 a Brochon

A differenza dei due precedenti, l’Ami du Chambertin non è un formaggio tradizionale che risale a diversi secoli fa: viene creato nel 1950 in un laboratorio di Brochon, in Côte-d’Or, a pochi chilometri dal vigneto di Gevrey-Chambertin di cui riprende il nome. La sua forma cilindrica (9 cm di diametro, 4 cm di altezza) e il suo procedimento di lavaggio con marc de Bourgogne, su una stagionatura minima di quattro settimane, lo avvicinano tecnicamente all’Époisses.

Perché nessuna AOP lo protegge

L’Ami du Chambertin resta un marchio commerciale, non una denominazione d’origine. Non esiste un disciplinare pubblico depositato presso l’INAO, né una zona geografica delimitata per decreto, né un consorzio di tutela in senso regolamentare. Qualsiasi produttore che rispetti la ricetta potrebbe in teoria produrre un formaggio simile al di fuori della Côte-d’Or: cosa giuridicamente impossibile per l’Époisses o il Soumaintrain, protetti dalla loro zona. È la differenza concreta tra un prodotto del terroir sotto denominazione e un prodotto regionale senza protezione: il nome garantisce un’origine per l’uno, non per l’altro.

Dove e quando trovarli in Côte-d’Or

Il periodo migliore per gustarli va da maggio a ottobre, quando il latte estivo dà alle paste la loro massima ricchezza aromatica. Il mercato Les Halles di Digione, aperto quattro giorni a settimana, resta il punto vendita più semplice per confrontare i tre formaggi fianco a fianco e ripartire con un tagliere composto sul posto piuttosto che al supermercato. Il villaggio di Époisses stesso, nell’Auxois, si visita come complemento al pranzo: prevedere mezza giornata per abbinare il castello medievale a una degustazione.

Un consiglio pratico prima dell’acquisto: l’odore di un Époisses o di un Ami du Chambertin vicino alla maturazione massima può sorprendere in auto chiusa d’estate. Un contenitore ermetico non è un lusso.