Washed-rindkazen uit Bourgondië:Époisses, Soumaintrain, Ami du Chambertin

Drie zachte kazen met een gewassen korst ontstaan in de Côte-d’Or en de aangrenzende departementen: de Époisses, de Soumaintrain en de Ami du Chambertin. Slechts een draagt een AOP, een andere een IGP, de derde heeft geen enkele oorsprongsbescherming. Wat hen verbindt, is een gebaar dat tijdens de hele rijping wordt herhaald: het regelmatig wassen van de korst.

Wat is een gewassen korst?

Een korst wassen betekent het oppervlak van de kaas regelmatig inwrijven of besproeien met een gezouten vloeistof, soms verrijkt met een lokale sterkedrank, van de eerste tot de laatste dag van de rijping. Dit herhaalde gebaar doet twee dingen tegelijk: het houdt witte schimmels tegen, en het voedt een oppervlaktebacterie, Brevibacterium linens, bijgenaamd de “rode ferment”.

Deze bacterie vormt caroteen. Zij alleen geeft de drie kazen hun kenmerkende oranjerode kleur : er komt geen kleurstof aan te pas. Ze produceert ook de zwavelverbindingen die verantwoordelijk zijn voor de sterke geur die deze zachte kazen bij rijpheid afgeven, een geur die vaak sterker is dan de werkelijke smaak in de mond.

De Époisses, de enige AOP van de drie

Lastenboek en productiegebied

De Époisses kreeg in 1991 de appellation d’origine contrôlée, daarna op 21 juni 1996 de Europese AOP. Het productiegebied omvat de Auxois, in het noordwesten van de Côte-d’Or, en afgebakende kantons van de Yonne en de Haute-Marne. Alle stappen, van melkproductie tot rijping, moeten binnen dit gebied plaatsvinden.

Het lastenboek schrijft volle koemelk voor, een ongeperste zachte kaasmassa, en een minimale rijping van vier weken. Elke kaas weegt ongeveer 250 gram met een vetgehalte van 24%. Het wassen gebeurt een tot drie keer per week, eerst met pekelwater, daarna geleidelijk verrijkt met marc de Bourgogne naarmate de rijping vordert : nooit met pure marc vanaf het begin, in tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht.

Het wasgebaar, stap voor stap

Het wassen begint de eerste week uitsluitend met pekelwater, zodat de korst de tijd krijgt om steviger te worden. Daarna komt de marc de Bourgogne in toenemende mate in het bad, tot hij bij de laatste wasbeurten voor verzending het grootste deel van de wasvloeistof uitmaakt. Dit herhaalde, met de hand uitgevoerde gebaar in ambachtelijke werkplaatsen bepaalt de kleur, de geur en de kenmerkende plakkerige textuur van de korst bij rijpheid.

Een bescheiden sector, georganiseerd sinds 1969

Het Syndicat de défense de l’Époisses werd in 1969 opgericht, nog voor de AOC-status werd toegekend, om de producenten te organiseren en de officiële erkenning van de kaas te bepleiten. Vandaag telt de sector ongeveer 40 melkveehouders, vier productiewerkplaatsen (waaronder een boerderijproducent), een veestapel van ongeveer 3.000 koeien en een verkocht volume van 1.342 ton in 2017. Een ambachtelijke schaal, ver verwijderd van de volumes van de bekendste AOP-kazen van Frankrijk.

Van monniken tot bijna-verdwijning

De traditie gaat terug tot de 16e eeuw en wordt toegeschreven aan een religieuze gemeenschap in het dorp Époisses. De kaas overleefde de eeuwen, bereikte koninklijke tafels en verdween bijna na de Tweede Wereldoorlog, toen de boerderijmelkproductie instortte en kleine bedrijven sloten. Het recept werd in 1956 nieuw leven ingeblazen door Robert Berthaut, landbouwer uit Époisses, en zijn echtgenote, samen met enkele producenten, die de kennis van het geleidelijke marc-wassen reconstrueerden voordat de traditie helemaal verloren ging.

De Soumaintrain, IGP sinds 2016

Een gebied over drie departementen

De Soumaintrain dankt zijn naam aan een dorp in de Yonne. Zijn productiegebied, sinds 2016 erkend als beschermde geografische aanduiding (na nationale registratie door het INAO in 2014), strekt zich uit over delen van de Yonne, de Côte-d’Or en de Aube : op het snijpunt van Bourgogne en Champagne. De eerste geschreven vermeldingen van de kaas dateren van 1631, maar de praktijk zou veel ouder zijn: al in 1117 pasten cisterciënzer monniken uit de streek vergelijkbare kaastechnieken toe, in verband met heffingen die in gerijpte kaas aan lokale abdijen werden betaald.

Productie: sneller dan de Époisses

De Soumaintrain onderscheidt zich door een kortere rijping: minimaal 21 dagen, tegenover vier weken voor de Époisses. Er is ongeveer vier liter volle koemelk nodig voor een wiel. Tijdens de rijping wordt de korst om de twee à drie dagen met pekel gewassen, wat dezelfde rode bacterie ontwikkelt en een korst geeft die varieert van ivoorgeel tot okerkleurig, bij een frissere, meer melkzure kaasmassa dan de Époisses. De sector blijft verdeeld tussen boerderijproductie (25% van de volumes) en industriële productie (75%).

De Ami du Chambertin, een creatie zonder oorsprongsbenaming

Geboren in 1950 in Brochon

In tegenstelling tot de twee voorgaande kazen is de Ami du Chambertin geen traditionele kaas die eeuwen teruggaat: hij werd in 1950 gecreëerd in een werkplaats in Brochon, Côte-d’Or, enkele kilometers van de wijngaard Gevrey-Chambertin waaraan hij zijn naam ontleent. Zijn cilindrische vorm (9 cm diameter, 4 cm hoog) en zijn wasprocedé met marc de Bourgogne, over een minimale rijping van vier weken, brengen hem technisch dicht bij de Époisses.

Waarom geen enkele AOP hem beschermt

De Ami du Chambertin blijft een handelsmerk, geen oorsprongsbenaming. Er bestaat geen openbaar lastenboek dat is neergelegd bij het INAO, geen bij decreet afgebakend geografisch gebied, geen beschermingsvereniging in de reglementaire zin van het woord. Elke fabrikant die het recept volgt zou in theorie een vergelijkbare kaas buiten de Côte-d’Or kunnen maken : juridisch onmogelijk voor de Époisses of de Soumaintrain, die door hun gebied worden beschermd. Dat is het concrete verschil tussen een streekproduct onder oorsprongsbenaming en een regionaal product zonder bescherming: bij het ene garandeert de naam een oorsprong, bij het andere niet.

Waar en wanneer je ze vindt in de Côte-d’Or

De beste smaakperiode loopt van mei tot oktober, wanneer de zomermelk de kaasmassa’s hun rijkste aroma’s geeft. De Les Halles-markt in Dijon, vier dagen per week open, blijft de eenvoudigste plek om alle drie de kazen naast elkaar te vergelijken en met een ter plekke samengestelde plank naar huis te gaan in plaats van uit de supermarkt. Het dorp Époisses zelf, in de Auxois, is een aanvulling waard bij de lunch: reken op een halve dag om het middeleeuwse kasteel met een proeverij te combineren.

Een praktisch punt vóór aankoop: de geur van een Époisses of een Ami du Chambertin dicht bij volle rijpheid kan verrassen in een gesloten auto in de zomer. Een luchtdichte bewaardoos is geen overbodige luxe.