Époisses:villaggio, formaggio AOP e castello medievale

In breve: Époisses è un villaggio borgognone dell’Auxois famoso in tutto il mondo per il suo formaggio AOP a crosta lavata con Marc de Bourgogne. Oltre al formaggio, ospita un castello dalle origini medievali (X-XIII secolo), una chiesa notevole e una tradizione casearia secolare. Una tappa imperdibile per buongustai e amanti del patrimonio.

Époisses è prima di tutto un nome che evoca immediatamente il formaggio: un piccolo mattone arancione dalla crosta lavata, dal carattere potente e dalla texture fondente. Ma questo villaggio dell’Auxois borgognone, arroccato su uno sperone calcareo, ha molto più da offrire del suo nettare lattiero. Con il suo castello dalle origini medievali, la sua chiesa di Saint-Symphorien, i suoi vicoli acciottolati e i produttori appassionati come il Caseificio Berthaut, Époisses è una destinazione d’eccezione per chi desidera scoprire la Borgogna autentica, quella dei sapori e della pietra.

Il formaggio Époisses: un tesoro AOP

La storia di una tradizione monastica

Il formaggio Époisses è molto più di un semplice alimento: è un patrimonio gastronomico che risale al XVI secolo. All’origine furono i monaci cistercensi dell’abbazia di Cîteaux a sviluppare la ricetta nei monasteri della regione. Il formaggio era allora un modo per conservare il latte prodotto dalle fattorie locali, in una regione dove l’allevamento da latte era dominante.

La specificità dell’Époisses risiede nella sua stagionatura unica. Dopo alcune settimane di maturazione, il formaggio viene regolarmente lavato con Marc de Bourgogne, un alcol ottenuto dalla distillazione dell’uva. Questo lavaggio, ripetuto più volte durante la stagionatura, permette lo sviluppo di una caratteristica crosta arancione e di quegli aromi potenti che fanno la reputazione del formaggio. La stagionatura minima è di 4 settimane, ma i formaggi più piccanti vengono stagionati per 8-10 settimane.

Denominazione di Origine Protetta

L’Époisses ha ottenuto l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) nel 1991, divenuta Appellation d’Origine Protégée (AOP) nel 1996, riconoscendo così il legame unico tra il formaggio e il suo terroir borgognone. Il disciplinare è severo:

• Il latte deve provenire da vacche di razza Montbéliarde o Simmental allevate nella zona di denominazione.
• L’alimentazione delle vacche deve basarsi su erba e fieno della regione, garantendo la qualità del latte.
• La stagionatura deve avvenire nella zona di denominazione, che copre parte della Côte-d’Or, dello Yonne e della Nièvre.
• Il Marc de Bourgogne utilizzato per il lavaggio deve essere prodotto nella regione.

Questi requisiti garantiscono un formaggio di qualità costante, dal carattere deciso, che ha conquistato le tavole dei più grandi ristoranti francesi e internazionali. In media, vengono prodotte ogni anno oltre 1.000 tonnellate di Époisses, una parte significativa delle quali viene esportata.

Degustare l’Époisses

L’Époisses va gustato a temperatura ambiente per sprigionare tutti i suoi aromi. È ideale accompagnato da pane di campagna o pane alle noci, e si sposa meravigliosamente con un vino bianco di Borgogna - uno Chablis, Petit Chablis o Bourgogne Aligoté - o un vino rosso leggero come un Bourgogne Passetoutgrain.

Abbinamenti cibo e vino consigliati

Per un’esperienza completa, servite l’Époisses su un tagliere con frutta fresca (pera, uva), frutta secca (noci, fichi) e pane di campagna tostato. In cucina, l’Époisses è eccellente in tartine calda, fuso sulle patate o in salsa per accompagnare un pezzo di manzo charolais. Gli appassionati lo apprezzano anche nella zuppa di cipolle gratinata all’Époisses, una variante borgognona del grande classico.

Il castello di Époisses e la famiglia de Sainte-Reine

Una fortezza medievale (X-XIII secolo)

Il castello di Époisses domina il villaggio dal suo promontorio calcareo. La tradizione fa risalire le sue origini al VI secolo, quando sarebbe stata un’antica casa reale; la prima fortezza documentata è edificata nel XII secolo dalla famiglia de Montbard. Nei secoli successivi, la signoria passa tra le mani di diverse grandi famiglie - de Mello, de Hochberg, d’Orléans-Longueville - che rafforzano le fortificazioni, prima che il castello venga ricostruito e ampliato nel XIII secolo, dandogli la sua silhouette di fortezza medievale.

Nel XV e XVI secolo, la fortezza fu trasformata in dimora di piacere: finestre a crociera sostituirono le feritoie, gli interni furono modernizzati e fu allestito un parco. Il XVII e XVIII secolo videro l’aggiunta di ali classiche e la creazione dei giardini alla francese visibili oggi. Il castello è classificato Monumento storico dal 12 giugno 1992.

Ancora oggi, il castello è una proprietà privata abitata. Appartiene alla famiglia de Guitaut, che ne assicura la conservazione. L’interno, riccamente arredato, non è visitabile, ma gli esterni e i giardini sono accessibili durante le Giornate europee del Patrimonio (terzo fine settimana di settembre) e alcuni eventi culturali.

I giardini e il parco

Il parco del castello si estende su diversi ettari, con giardini alla francese, uno stagno e viali alberati di tigli. I proprietari hanno avviato un programma di restauro dei giardini che valorizza le prospettive verso la valle dell’Oze. Il cortile d’onore con il suo cancello in ferro battuto del XVIII secolo e gli annessi in pietra calcarea completano questo notevole insieme.

La chiesa di Saint-Symphorien e il patrimonio religioso

La chiesa di Saint-Symphorien è il principale edificio religioso di Époisses. Il suo campanile domina il villaggio e funge da punto di riferimento nel paesaggio dell’Auxois.

Époisses tra i vicoli

Il Caseificio Berthaut

Impossibile parlare di Époisses senza menzionare il Caseificio Berthaut, uno dei produttori e stagionatori più rinomati del villaggio. Questa casa familiare perpetua un sapere artigianale tramandato di generazione in generazione. Il Caseificio Berthaut si trova nel cuore del villaggio, in tipici edifici in pietra calcarea dell’Auxois.

Il caseificio offre visite guidate del suo laboratorio di stagionatura, dove si possono scoprire le cantine voltate in cui i formaggi vengono lavati con Marc de Bourgogne. I visitatori possono assistere al processo di produzione e comprendere le fasi che trasformano il latte in questo formaggio d’eccezione. La visita si conclude con una degustazione delle diverse produzioni: Époisses naturalmente, ma anche altri formaggi borgognoni stagionati in loco.

Si consiglia di prenotare in anticipo, soprattutto in alta stagione, poiché il caseificio attira visitatori da tutta la Francia e dall’estero.

Il mercato e la Via dei Formaggi

Il mercato settimanale di Époisses è l’occasione per incontrare i produttori locali e scoprire la ricchezza gastronomica del territorio. Formaggi, salumi, miele, lumache, vini e frutta di stagione si incontrano in un’atmosfera conviviale.

Il villaggio è anche una tappa della Via dei Formaggi di Borgogna, un itinerario turistico che collega i principali siti caseari della regione. Questo percorso permette di scoprire le diverse DOP casearie borgognone e gli artigiani che le producono, con soste a Époisses, Cîteaux e Soumaintrain.

Nei dintorni di Époisses

Époisses è idealmente situata nel cuore dell’Auxois borgognone, vicino a diversi siti importanti:

• Semur-en-Auxois (15 km): città medievale classificata, con la collegiata di Notre-Dame e le sue mura di granito rosa.
• Abbazia di Fontenay (20 km): abbazia cistercense del XII secolo, patrimonio mondiale dell’UNESCO.
• Castello di Bussy-Rabutin (15 km): dimora del celebre epistolografo del Grand Siècle, con i suoi giardini e la galleria dei ritratti.
• Flavigny-sur-Ozerain (25 km): villaggio medievale arroccato, uno dei Borghi Più Belli di Francia, famoso per i suoi anaci.
• Saulieu (30 km): città gastronomica e porta d’ingresso del Parco naturale regionale del Morvan.
• Alesia (15 km): sito archeologico della battaglia del 52 a.C. tra Vercingetorige e Giulio Cesare, con il MuséoParc.
• Châteauneuf-en-Auxois (20 km): villaggio arroccato che domina il Canale di Borgogna, classificato tra i Borghi Più Belli di Francia.

Informazioni pratiche

Accesso

Époisses è accessibile in auto tramite l’autostrada A6 (uscita 23 Montbard o uscita 24 Pouilly-en-Auxois), poi tramite la D954 e la D117. Il villaggio si trova a circa 1h da Digione (60 km) e 2h30 da Parigi (230 km). Il parcheggio è possibile sulla piazza del villaggio e intorno al castello.

In treno, la stazione TGV di Montbard (linea Parigi-Montbard in 1h) si trova a una quindicina di chilometri da Époisses. I taxi permettono di raggiungere il villaggio.

Periodo migliore

La primavera è ideale per visitare Époisses: i giardini del castello sono in fiore e la campagna circostante è verdeggiante. L’autunno è la stagione dei formaggi stagionati e dei mercati gourmet. In estate, il villaggio è animato dai visitatori di passaggio e dalle terrazze dei ristoranti. In inverno, l’atmosfera è tranquilla e propizia alle degustazioni davanti al camino.

Dove alloggiare

Il villaggio conta diversi gîtes rurali e chambres d’hôtes che offrono un alloggio autentico in pietra calcarea. Per un’offerta più ampia, le città di Semur-en-Auxois e Montbard propongono hotel di charme e ristoranti gastronomici.