Mangiare e bere nella Côte-d'Or:la gastronomia di Borgogna

In breve: la Côte-d’Or allinea piatti in umido nati nelle fattorie (bœuf bourguignon, coq au vin, jambon persillé), formaggi a crosta lavata con marc de Bourgogne, una gerarchia dei vini patrimonio UNESCO dal 2015, e dolciumi (pan di zenzero, cassissine, anis de Flavigny) alcuni nati nel Medioevo.

Mangiare in Côte-d’Or significa attraversare otto secoli di cucina contadina e commercio principesco senza lasciare la tavola. Il ducato ha lasciato ricette di festa (jambon persillé di Pasqua, lumache inventate per uno zar), il vigneto ha nutrito formaggi lavati con il marc invece che con acqua pulita, e Dijon ha fatto nascere la senape, il pan di zenzero e il cassis a poche strade di distanza l’uno dall’altro. Questa guida percorre le grandi famiglie del terroir, senza consigliare un indirizzo: fornisce i punti di riferimento per capire cosa si sta mangiando.

I piatti in umido che definiscono la tavola borgognona

Bœuf bourguignon e coq au vin

Il bœuf bourguignon compare con questo nome nel Grand dictionnaire universel du XIXe siècle di Pierre Larousse nel 1867, prima di essere codificato da Auguste Escoffier nel 1903. La tradizione regionale fa risalire il principio al ducato stesso, portato dalle Fiandre e adattato al vino locale invece che alla birra. Il piatto unisce manzo, lardons, cipolline, funghi e carote, cotti a lungo in un vino rosso a base di pinot noir, vitigno imposto in Borgogna dal duca Filippo l’Ardito già nel 1395. Il coq au vin segue lo stesso principio, applicato al pollame.

Œufs en meurette, la stessa salsa su uova in camicia

La meurette, una salsa al vino rosso ridotta con lardons e cipolle, è alla base sia del bœuf bourguignon sia del coq au vin. Applicata alle uova in camicia, dà gli œufs en meurette: una sola preparazione, più usi.

Poulet Gaston Gérard, nato da un incidente di cucina a Dijon

Questo piatto nasce nell’agosto 1930 a Dijon, quando Reine Geneviève Bourgogne, moglie del deputato-sindaco Gaston Gérard, rovescia un vasetto di paprika nella sua casseruola di pollo. Per rimediare all’incidente, aggiunge vino bianco, panna fresca e comté grattugiato, poi fa gratinare il tutto. Servito al loro ospite della sera, il critico gastronomico Curnonsky, il piatto piace e prende il nome del suo ospite.

Jambon persillé, la specialità pasquale dal XIV secolo

Il jambon persillé si prepara in Côte-d’Or per Pasqua dal XIV secolo: i maiali venivano tradizionalmente macellati solo dopo l’11 novembre, e il prosciutto, conservato sotto sale per tutto l’inverno, tornava fuori in primavera. La ricetta unisce carne di maiale cotta in un brodo di vino bianco, senape e aceto, poi racchiusa in una gelatina prezzemolata. La sua produzione è diventata più industriale a fine XX secolo, passando da circa 150 tonnellate nel 1988 a quasi 2.000 tonnellate nel 2016.

Escargots de Bourgogne, una ricetta nata per uno zar

La preparazione attuale, farcita con burro, aglio e prezzemolo, sarebbe stata messa a punto già nel 1796 da un oste dell’Yonne, ma è stata una cena diplomatica a renderla celebre: nel 1814, Talleyrand incarica il suo chef Marie-Antoine Carême di ricevere lo zar Alessandro I, e le lumache servite quella sera vengono battezzate «alla borgognona». La specie in questione, Helix pomatia, è tra le più grandi lumache terrestri d’Europa, con un guscio fino a 5 cm di diametro.

I formaggi a crosta lavata, una famiglia nata dal marc de Bourgogne

Tre formaggi borgognoni condividono la stessa tecnica: la crosta spazzolata regolarmente con acqua salata addizionata di acquavite locale, che sviluppa un colore arancione e una stagionatura intensa.

L’Époisses AOP, lavato con marc de Bourgogne

L’Époisses ha ottenuto la sua denominazione d’origine nel 1991. Pasta molle, crosta lavata con marc de Bourgogne, latte vaccino intero: il lavaggio regolare durante la stagionatura gli conferisce il colore arancione senza coloranti, e uno degli odori più intensi della gastronomia francese.

Soumaintrain e l’Ami du Chambertin

Il Soumaintrain, altra pasta molle a crosta lavata, presenta una tinta più chiara, dal giallo paglierino all’ocra. L’Ami du Chambertin, creato in Côte-d’Or nel 1950, segue lo stesso metodo: crosta fine e increspata, lavata con marc de Bourgogne, stagionatura di almeno quattro settimane. I tre formaggi condividono un unico gesto tecnico, applicato a latti e tempi di stagionatura diversi.

Senape, tartufo e miele: gli altri pilastri salati del terroir

Moutarde de Bourgogne, un’IGP ottenuta nel 2009

«Moutarde de Dijon» non protegge un’origine geografica ma un processo di fabbricazione definito per decreto, riproducibile ovunque. Solo la «Moutarde de Bourgogne» certifica un’origine: la sua IGP, omologata nel 2008 per applicazione nel 2009, impone semi prodotti e conservati in Borgogna e un vino bianco regionale nella ricetta, sui quattro dipartimenti di Côte-d’Or, Nièvre, Saône-et-Loire e Yonne.

Il tartufo di Borgogna, una specie autunnale

Il tartufo caratteristico della regione non è il tartufo nero del Périgord ma il Tuber uncinatum, raccolto da metà settembre a metà gennaio nei suoli calcarei della Côte-d’Or, in simbiosi con una quercia o un nocciolo. La Côte-d’Or ne ha raccolto 10 tonnellate nel 2021.

Il miele del Morvan, tra castagno e acacia

A ovest del dipartimento, il Morvan produce un miele la cui gamma segue le fioriture locali: acacia, tiglio, castagno, abete. Gli apicoltori del territorio, riuniti attorno al parco naturale regionale, sottopongono la loro produzione a controlli regolari sotto il marchio collettivo «Valeurs Parc».

I dolciumi che hanno attraversato i secoli

Pan di zenzero e nonnettes, un’importazione ducale

Il pan di zenzero arriva in Borgogna nel XIV secolo, introdotto secondo la tradizione da Marguerite de Flandre, moglie del duca Filippo l’Ardito. A differenza della versione alsaziana, a base di farina di segale, quella di Dijon usa farina di frumento: un impasto madre matura quindici giorni prima di essere lavorato. Il declino delle fabbriche è stato netto, da quattordici nel 1940 a una manciata oggi.

Le nonnettes, farcite con marmellata d’arancia

Le nonnettes, piccoli panetti rotondi di pan di zenzero farciti con marmellata d’arancia, devono il loro nome alle monache dei monasteri dijonnesi che le confezionavano nel Medioevo.

Anis de Flavigny, una confettatura di quindici giorni

Gli anis de Flavigny nascono tra le mura dell’abbazia benedettina del villaggio, fondata nel 719. Dopo la confisca dei beni ecclesiastici durante la Rivoluzione, la fabbricazione prosegue nel villaggio secondo la ricetta originale: un seme di anice verde da due milligrammi, ricoperto da sottili strati successivi di sciroppo di zucchero, un processo di confettatura che richiede quindici giorni per ottenere una caramella di circa un grammo.

Cassissine, la caramella ripiena di cassis dijonnese

Creata nel 1901 con un altro nome, la caramella viene ribattezzata «cassissine» negli anni Venti: una pasta di frutta viola con un cuore liquido di liquore di cassis, variante zuccherina del cassis che fa la reputazione di Dijon dal XIX secolo.

Capire la gerarchia dei vini di Borgogna

Quattro livelli, dal regionale al grand cru

Il vigneto borgognone classifica i suoi vini in quattro livelli, dal più ampio al più preciso: regionale, village, premier cru, grand cru. La Borgogna conta 84 denominazioni: 33 grands crus, 44 villages e 7 regionali. Più la denominazione si restringe, più diminuisce la produzione: le regionali dominano i volumi, i villages ne coprono circa un terzo, i premiers crus un decimo, i grands crus appena l’1,5-2%.

Il «climat», un concetto tutto borgognone

L’unità di base di questa classificazione si chiama climat: una particella di vigneto delimitata dal suo suolo e dalla sua esposizione, indipendentemente dal vitigno. La Borgogna ne conta circa 1.247, di cui 662 classificati premier cru, uno status creato nel 1943.

I Climats del vigneto, patrimonio UNESCO dal 2015

Il 4 luglio 2015, l’UNESCO iscrive «i Climats del vigneto della Borgogna» al patrimonio mondiale, nella categoria dei paesaggi culturali. Il bene classificato si estende per circa 60 chilometri, da Dijon a Saint-Sernin-du-Plain, su 104 comuni, e include il centro storico di Dijon, dove il sistema dei climats è stato regolamentato fin dal Medioevo, strutturato già nell’XI secolo dai monaci di Cîteaux.

Bollicine, liquori ed acquaviti borgognone

Crémant de Bourgogne, lo spumante con metodo tradizionale

Il Crémant de Bourgogne ottiene la sua AOC con decreto del 17 ottobre 1975. Metodo tradizionale obbligatorio, seconda fermentazione in bottiglia, invecchiamento minimo di 9-24 mesi. Nel 2023, la denominazione copriva 3.204 ettari per circa 252.000 ettolitri.

Crème de cassis e kir, una storia dijonnese

La prima crème de cassis moderna nasce a Dijon nel 1841, messa a punto da Auguste-Denis Lagoute, caffettiere del Café des Milles Colonnes, poi perfezionata alla fine del XIX secolo dal distillatore Claude Jolly, associato al caffettiere. La miscela di vino bianco e cassis, inventata secondo la leggenda da un cameriere nel 1904, diventa la bevanda dei ricevimenti del municipio di Dijon sotto la municipalità di Henri Barabant (1904-1908). Ma è Félix Kir, canonico e sindaco di Dijon dal 1945 al 1968, a dare il proprio nome all’aperitivo: nel 1952 concede l’uso esclusivo del nome alla maison Lejay-Lagoute, e la parola «kir» è attestata in francese già dal 1967. Il cassis dijonnese dispone di due indicazioni geografiche, «Cassis de Dijon», riservata alla sola comune di Dijon, e «Crème de cassis de Bourgogne», IGP più ampia ottenuta nel 2015.

Marc e fine de Bourgogne

Il Marc de Bourgogne è regolamentato dal decreto del 23 febbraio 1942. Deriva dalla distillazione della vinaccia, le bucce, i semi e i raspi dell’uva rimasti dopo la pressatura, in alambicchi di rame, seguita da un invecchiamento di almeno due anni in botti di rovere. La Fine de Bourgogne deriva dalle fecce fini prodotte durante il travaso del vino, distillata e poi invecchiata sotto legno per almeno tre anni, nella stessa zona dei vini d’appellazione.

Come assaggiare la Côte-d’Or senza sbagliare

La gerarchia dei vini si legge sull’etichetta: una denominazione village, meno cara di un premier o grand cru, resta spesso un buon punto di partenza prima di investire in una bottiglia più rara. I formaggi a crosta lavata guadagnano a uscire dal frigo un’ora prima di servire, con pane di campagna piuttosto che pane bianco. I piatti in umido si gustano tradizionalmente con lo stesso vino rosso usato per la cottura. I dolciumi si conservano settimane in una scatola ermetica.