La gerarchia dei vini di Borgogna:Grand Cru, Premier Cru, Village

In breve: la Borgogna ordina le sue 84 denominazioni in quattro livelli annidati, regionale, village, premier cru, grand cru, costruiti sull’unità di base del vigneto: il climat, una parcella delimitata dal suo suolo e dalla sua esposizione. Questo sistema, plasmato fin dal Medioevo dai monaci e poi frammentato dal diritto di successione, è iscritto al patrimonio mondiale dell’UNESCO dal 4 luglio 2015.

A differenza di Bordeaux, che classifica le proprietà, la Borgogna classifica i terroir. Una stessa famiglia può possedere qualche filare in un grand cru e diversi ettari di denominazione regionale poche centinaia di metri più in là: non è il nome della tenuta a determinare il livello del vino, ma la parcella esatta da cui proviene. Capire questa piramide significa capire perché due bottiglie dello stesso vitigno e dello stesso villaggio possono avere un divario di prezzo fino a un fattore cinquanta.

Quattro livelli, una piramide di precisione crescente

Il vigneto borgognone conta 84 denominazioni di origine controllata: 7 regionali, 44 village e 33 grand cru. Più la denominazione si restringe geograficamente, più i volumi calano: le regionali da sole rappresentano quasi il 50% della produzione, i village circa un terzo, i premier cru circa il 10%, e i grand cru appena l’1,5-2%.

Le denominazioni regionali, la base del vigneto

Una denominazione regionale (bourgogne, bourgogne aligoté, crémant de Bourgogne, bourgogne passetoutgrain…) può provenire da uve raccolte sull’insieme o su una vasta parte della zona viticola della Borgogna. È la porta d’ingresso più ampia e accessibile della piramide.

I village, 44 comuni che danno il loro nome al vino

Una denominazione village limita la raccolta al territorio di un solo comune, o di un piccolo gruppo di comuni vicini: Gevrey-Chambertin, Meursault, Pommard. L’uva deve provenire da parcelle situate entro i confini comunali e rispettare un disciplinare più severo di quello delle regionali.

I premier cru, 662 climat distinti senza diventare una denominazione a sé

Lo status premier cru è creato da un decreto del 14 ottobre 1943, in piena Occupazione. Non crea una nuova denominazione: distingue, all’interno di una denominazione village, alcuni climat giudicati superiori, il cui nome può allora comparire in etichetta accanto a quello del comune. La Borgogna ne conta oggi 662, distribuiti sui 44 villaggi, con estensioni recenti come quelle concesse a Pouilly-Fuissé nel 2020.

I grand cru, 33 denominazioni su circa 550 ettari

Al vertice, 33 denominazioni grand cru formano ciascuna la propria AOC, indipendente dal nome del comune: Chambertin, Montrachet, Corton, Clos de Vougeot. Si suddividono in 24 climat nella Côte de Nuits, 8 nella Côte de Beaune e 1 a Chablis (che in realtà raggruppa 7 climat distinti sotto un’unica denominazione). In totale, queste parcelle d’eccezione coprono circa 550-560 ettari, una superficie inferiore a quella di molti comuni viticoli presi singolarmente.

Il caso particolare di Chablis

L’unico grand cru situato fuori dalla Côte-d’Or raggruppa in realtà 7 climat accostati su un unico versante esposto a sud-ovest, sopra la città di Chablis nello Yonne: Blanchot, Bougros, Les Clos, Grenouilles, Preuses, Valmur e Vaudésir. Condividono la stessa denominazione grand cru, un’eccezione in un sistema in cui ogni grand cru corrisponde in linea di principio a un climat unico.

Che cos’è un climat?

La parola non indica il tempo atmosferico ma una parcella di vigna delimitata con precisione dal suo suolo, dalla pendenza e dall’esposizione, indipendentemente dal vitigno che vi è piantato. La Borgogna ne conta circa 1.247, ciascuno con un nome tramandato da secoli, talvolta inciso su una lapide di pietra piantata ai margini del vigneto. Due climat vicini, separati da un semplice muretto o da un sentiero, possono produrre vini sensibilmente diversi ed essere classificati a livelli distinti della piramide: è questa variazione sottile, riconosciuta da generazioni, a strutturare l’intero sistema.

La storia di una delimitazione vecchia di nove secoli

I monaci, primi agrimensori del vigneto

L’attuale suddivisione trova origine nel lavoro degli ordini monastici. I monaci cistercensi dell’abbazia di Cîteaux, fondata nel 1098, e i cluniacensi dell’abbazia di Cluny, fondata nel 909, coltivavano il vigneto attraverso una rete di grange e osservavano, parcella per parcella, le differenze di suolo e di risultato in bottiglia. Questo lavoro diede origine a clos emblematici: il Clos de Bèze, menzionato già nel VII secolo, il Clos de Vougeot nel 1115, il Clos de Tart nel 1141.

Il catasto napoleonico e il frazionamento per successione

Il catasto napoleonico, redatto tra il 1807 e il 1861, fissò sulla carta i confini di ogni parcella. Combinato con il diritto civile francese, che impone la ripartizione paritaria dei beni tra gli eredi, provocò un progressivo frazionamento: uno stesso climat storico si ritrovava a poco a poco diviso tra più proprietari, ciascuno coltivando qualche filare. Questo fenomeno, contrario al modello bordolese in cui la tenuta resta un’unica entità, è direttamente all’origine del mosaico di piccole parcelle che caratterizza la Borgogna oggi.

Le prime classificazioni scritte, 1831-1861

I primi tentativi di gerarchizzazione formale compaiono nel XIX secolo: il dottor Morelot pubblica una prima classificazione nel 1831, seguito da Jules Lavalle nel 1855. Il Comitato d’agricoltura di Beaune ufficializza poi questa gerarchia nel 1861 nel suo Plan statistique des vignobles produisant les grands vins de Bourgogne, testo che prefigura direttamente l’attuale piramide.

L’iscrizione UNESCO del 4 luglio 2015

Il 4 luglio 2015, nel corso della 39ª sessione tenutasi a Bonn, il Comitato del patrimonio mondiale dell’UNESCO iscrive “i Climats del vigneto della Borgogna” nel patrimonio mondiale, nella categoria dei paesaggi culturali. Il bene classificato copre 13.219 ettari, circondato da una zona cuscinetto di 50.011 ettari, su 104 comuni che si estendono per circa 60 chilometri, da Digione a Saint-Sernin-du-Plain in Saône-et-Loire. L’iscrizione riconosce due criteri culturali: la testimonianza eccezionale di una tradizione vitivinicola (criterio iii) e l’esempio notevole di uno sfruttamento tradizionale dei suoli (criterio v). Comprende anche i centri storici di Digione e Beaune, città che hanno organizzato e commercializzato questa produzione fin dal Medioevo.

Leggere un’etichetta borgognona

Tre indizi bastano per collocare una bottiglia nella piramide. Un nome di comune da solo (Meursault, Pommard) segnala una denominazione village. Un nome di comune seguito da un nome di climat in caratteri più piccoli (Meursault Les Charmes) indica un premier cru. Un nome di climat che compare da solo, senza nome di comune (Montrachet, Chambertin), segnala un grand cru: il climat è diventato allora la denominazione stessa. Questa lettura non dice nulla sul prezzo né sullo stile del vino, ma colloca con precisione l’origine geografica di ciò che c’è nel bicchiere.