Tartufo di Borgogna:specie, stagione e uso in cucina

In breve: il tartufo di Borgogna è una specie precisa, Tuber uncinatum, distinta dal tartufo nero del Périgord (Tuber melanosporum). Matura sotto querce e noccioli, in suolo calcareo, da metà settembre a gennaio. Nella Côte-d’Or, la raccolta è legale solo a partire dal 15 settembre, e raccogliere senza il permesso del proprietario è un reato, non una semplice contravvenzione. La regione ha prodotto 26 tonnellate nel 2021, di cui 10 in Côte-d’Or.

Due tartufi si contendono la fama gastronomica francese: il nero del Périgord, raccolto d’inverno, e quello di Borgogna, più discreto, che matura in autunno sotto le stesse foreste dove si cercano i porcini. Confonderlo con un comune fungo scuro sarebbe un errore.

Tuber uncinatum, una specie a sé

Classificazione e distinzione dal Périgord

Il tartufo di Borgogna appartiene al regno dei funghi, alla divisione degli Ascomiceti, all’ordine delle Pezizales e alla famiglia delle Tuberaceae, con il nome Tuber uncinatum. Il suo epiteto deriva dalla forma a uncino delle ornamentazioni che ricoprono le sue spore. Si distingue da Tuber melanosporum, il tartufo nero del Périgord descritto nel 1831 dal micologo italiano Carlo Vittadini, per la stagione (autunno contro inverno) e per l’aroma, più vicino alla nocciola che al sottobosco speziato. La Francia produce quasi due terzi del tartufo nero mondiale; il tartufo di Borgogna resta un prodotto regionale molto più riservato.

Aspetto e aroma

A maturità presenta un esterno bruno scuro tendente al nero, coperto di verruche esagonali o piramidali. La sua polpa, color cioccolato, è attraversata da una rete di venature bianche sottili, una marmorizzazione che lo distingue da un tartufo ancora immaturo dalla polpa pallida. Il suo aroma, più discreto di quello del tartufo nero invernale, richiama la nocciola, con note legnose, muschiate e leggermente fruttate.

L’ecologia di un fungo sotterraneo

Simbiosi con gli alberi

Tuber uncinatum è un fungo micorrizico: vive in simbiosi con le radici di alcuni alberi, scambiando zuccheri prodotti dalla fotosintesi con minerali attinti dal suolo. I suoi partner principali sono la quercia e il nocciolo, ma anche il carpino, il faggio e, più raramente, il pino, il che spiega la sua presenza ai margini dei boschi piuttosto che nella foresta fitta o in prateria aperta.

Suoli calcarei e clima continentale

La specie si sviluppa in suoli calcarei o argilloso-calcarei, ben drenati e leggermente basici, un terreno che la Côte-d’Or offre in abbondanza sui suoi pendii. Resta sensibile alla disponibilità d’acqua: una primavera e un’estate troppo secche ne limitano la crescita e ne ritardano la maturazione. Il riscaldamento climatico pesa sui raccolti recenti riducendo l’umidità dei suoli argillosi nel momento critico dell’ingrossamento dei tartufi.

La stagione e la sua data ufficiale

Da metà settembre a gennaio

La maturazione si estende da metà settembre a gennaio, con qualità ottimale tra novembre e dicembre. Nella Côte-d’Or, il decreto prefettizio del 12 settembre 2002 fissa l’apertura legale della raccolta al 15 settembre: un tartufo raccolto prima, con polpa pallida e non marmorizzata, non può portare il nome « truffe de Bourgogne ». Il decreto vieta anche lo scavo con la zappa; è autorizzata solo la ricerca con cane o maiale.

Il cavage, una raccolta punita come un furto

La raccolta di tartufi senza l’autorizzazione del proprietario del terreno, sia esso un privato, un comune o l’Office national des forêts per le foreste demaniali, è punita dall’articolo L163-11 del Codice forestale con le stesse pene del furto, qualunque sia la quantità. È più severo rispetto agli altri funghi, dove solo una raccolta superiore ai 10 litri espone a una sanzione pesante. Questo quadro si basa sul diritto di accessione: i frutti naturali di un terreno appartengono al suo proprietario, che vi sia un cartello o meno.

L’uso in cucina del tartufo di Borgogna

La regola dell’infusione, non della cottura

Si lavora intero, senza sbucciarlo: affettato sottile o grattugiato direttamente sul piatto, nella dose di 10-20 g a persona. Non va cotto a lungo, il suo aroma si diffonde meglio per infusione.

Il grasso, 24-48 ore prima

Affettato e messo in burro, panna o uova, a meno di 60 °C, trasmette il suo aroma senza mai cuocere.

Gli abbinamenti classici

Accompagna uova strapazzate, pasta fresca, pollame e alcuni pesci, aggiunto sempre a fine preparazione. Una volta acquistato, si conserva qualche giorno in frigorifero in un contenitore ermetico, circondato da riso crudo che assorbe l’umidità.