Burgunder Trüffel:Arten, Saison und Verwendung in der Küche

Kurz gesagt: Der Burgundertrüffel ist eine genau definierte Art, Tuber uncinatum, verschieden vom schwarzen Périgord-Trüffel (Tuber melanosporum). Er reift unter Eichen und Haselnusssträuchern, in Kalkboden, von Mitte September bis Januar. In der Côte-d’Or ist die Ernte erst ab dem 15. September legal, und das Sammeln ohne Zustimmung des Eigentümers ist eine Straftat, kein Bußgeld. Die Region produzierte 2021 26 Tonnen, davon 10 in der Côte-d’Or.

Zwei Trüffel konkurrieren um den gastronomischen Ruhm Frankreichs: der schwarze Périgord-Trüffel, im Winter geerntet, und der diskretere Burgundertrüffel, der im Herbst unter denselben Wäldern reift, in denen auch Steinpilze gesammelt werden. Ihn mit einem gewöhnlichen dunklen Pilz zu verwechseln, wäre ein Fehler.

Tuber uncinatum, eine eigenständige Art

Klassifikation und Unterschied zum Périgord-Trüffel

Der Burgundertrüffel gehört zum Reich der Pilze, zur Abteilung der Ascomycota, zur Ordnung der Pezizales und zur Familie der Tuberaceae, unter dem Namen Tuber uncinatum. Sein Artname stammt von der hakenförmigen Ornamentierung seiner Sporen. Er unterscheidet sich von Tuber melanosporum, dem schwarzen Périgord-Trüffel, der 1831 vom italienischen Mykologen Carlo Vittadini beschrieben wurde, durch seine Saison (Herbst statt Winter) und sein Aroma, das eher an Haselnuss als an würzigen Waldboden erinnert. Frankreich produziert fast zwei Drittel des weltweiten schwarzen Trüffels; der Burgundertrüffel bleibt ein deutlich seltener gehandeltes regionales Produkt.

Aussehen und Aroma

Ausgereift zeigt er ein dunkelbraunes bis schwarzes Äußeres, bedeckt mit sechseckigen bis pyramidenförmigen Warzen. Sein Fleisch, schokoladenbraun, ist von einem feinen weißen Adernetz durchzogen, eine Marmorierung, die ihn von einem noch unreifen, blass gefärbten Trüffel unterscheidet. Sein Duft, dezenter als der des winterlichen schwarzen Trüffels, erinnert an Haselnuss, mit holzigen, moschusartigen und leicht fruchtigen Noten.

Die Ökologie eines unterirdischen Pilzes

Symbiose mit Bäumen

Tuber uncinatum ist ein Mykorrhizapilz: Er lebt in Symbiose mit den Wurzeln bestimmter Bäume und tauscht Zucker aus der Photosynthese gegen Mineralien aus dem Boden. Seine Hauptpartner sind die Eiche und der Haselnussstrauch, aber auch Hainbuche, Buche und seltener die Kiefer, was seine Präsenz an Waldrändern erklärt, eher als in dichtem Wald oder offener Wiese.

Kalkböden und kontinentales Klima

Die Art gedeiht in kalkhaltigen oder tonig-kalkigen Böden, gut durchlässig und leicht basisch, ein Bodentyp, den die Côte-d’Or an ihren Hängen reichlich bietet. Sie reagiert empfindlich auf Wasserverfügbarkeit: ein zu trockener Frühling und Sommer begrenzen ihr Wachstum und verzögern die Reifung. Die Klimaerwärmung belastet die jüngsten Ernten, indem sie die Feuchtigkeit in Tonböden genau zum kritischen Zeitpunkt des Trüffelwachstums verringert.

Die Saison und ihr offizielles Datum

Von Mitte September bis Januar

Die Reifung erstreckt sich von Mitte September bis Januar, mit optimaler Qualität zwischen November und Dezember. In der Côte-d’Or legt der Präfekturerlass vom 12. September 2002 den gesetzlichen Erntebeginn auf den 15. September fest: ein davor geernteter Trüffel, mit blassem, nicht marmoriertem Fleisch, darf nicht als « truffe de Bourgogne » bezeichnet werden. Der Erlass verbietet zudem das Aufgraben mit der Hacke; erlaubt ist nur die Suche mit Hund oder Schwein.

Das Cavage, eine Ernte, die wie Diebstahl geahndet wird

Das Sammeln von Trüffeln ohne Erlaubnis des Grundeigentümers, ob Privatperson, Gemeinde oder Office national des forêts bei Staatswald, wird nach Artikel L163-11 des Forstgesetzbuchs mit denselben Strafen wie Diebstahl geahndet, unabhängig von der Menge. Das ist strenger als bei anderen Pilzen, wo erst eine Ernte über 10 Litern eine schwere Sanktion nach sich zieht. Dieser rechtliche Rahmen beruht auf dem Akzessionsrecht: die natürlichen Früchte eines Grundstücks gehören seinem Eigentümer, ob ein Schild darauf hinweist oder nicht.

Die kulinarische Verwendung des Burgundertrüffels

Die Regel des Ziehenlassens, nicht des Kochens

Er wird ganz verwendet, ungeschält: fein gehobelt oder direkt über das Gericht gerieben, mit 10 bis 20 g pro Person. Er sollte nicht lange gekocht werden, sein Aroma entfaltet sich besser durch Ziehenlassen.

Das Fett, 24 bis 48 Stunden vorher

Gehobelt und in Butter, Sahne oder Eier gegeben, bei unter 60 °C, gibt er sein Aroma ab, ohne je zu garen.

Klassische Kombinationen

Er passt zu Rührei, frischer Pasta, Geflügel und manchen Fischgerichten, jeweils am Ende der Zubereitung hinzugefügt. Einmal gekauft, hält er sich einige Tage im Kühlschrank in einer luftdichten Box, umgeben von rohem Reis, der Feuchtigkeit aufnimmt.