Trufa de Borgoña:especies, temporada y uso en cocina

En resumen : la trufa de Borgoña es Tuber uncinatum, distinta de la trufa negra del Périgord (Tuber melanosporum). Madura bajo robles y avellanos, en suelos calcáreos, de mediados de septiembre a enero. En Côte-d’Or la recolección solo es legal a partir del 15 de septiembre.

Tuber uncinatum, una especie propia

Clasificación y diferencia con el Périgord

Temporada de otoño frente a invierno

Se distingue de Tuber melanosporum por la temporada (otoño frente a invierno) y el aroma, más cercano a la avellana que al sotobosque especiado.

Aspecto y aroma

Exterior pardo oscuro a negro, verrugas hexagonales ; carne chocolate con venas blancas finas. Perfume discreto, afrutado y ligeramente almizclado.

Ecología de un hongo subterráneo

Simbiosis con los árboles

Roble y avellano como socios principales

Vive en micorriza con roble y avellano, también carpe y haya : más en linderos que en bosque denso.

Suelos calcáreos

Necesita suelos calcáreos o arcillo-calcáreos, bien drenados. Un verano demasiado seco retrasa la maduración.

Temporada y fecha oficial

Del 15 de septiembre a enero

Apertura prefectoral en Côte-d’Or

El decreto prefectoral del 12 de septiembre de 2002 fija la apertura al 15 de septiembre. Solo se autoriza la búsqueda con perro o cerdo, no el pico.

El cavage, recolección regulada

Recoger trufas sin autorización del propietario del terreno se castiga como hurto (artículo L163-11 del Código forestal), sea cual sea la cantidad.

Uso culinario

Infusión, no cocción larga

Materia grasa 24 a 48 horas antes

Se corta fina o se ralla (10 a 20 g por persona). Infusionada en mantequilla, nata o huevos transmite el perfume sin cocerse. Clásica con huevos revueltos, pasta fresca y aves.