Bourgondische truffel:soorten, seizoen en gebruik in de keuken

Kort samengevat: de Bourgondische truffel is een precieze soort, Tuber uncinatum, te onderscheiden van de zwarte Périgord-truffel (Tuber melanosporum). Hij rijpt onder eiken en hazelaars, in kalkbodem, van half september tot januari. In de Côte-d’Or is oogsten pas legaal vanaf 15 september, en oogsten zonder toestemming van de eigenaar is een strafbaar feit, geen simpele boete. De regio produceerde in 2021 26 ton, waarvan 10 in de Côte-d’Or.

Twee truffels strijden om de Franse gastronomische roem: de zwarte Périgord-truffel, geoogst in de winter, en de discretere Bourgondische truffel, die in de herfst rijpt onder dezelfde bossen waar ook eekhoorntjesbrood wordt gezocht. Hem verwarren met een gewone donkere paddenstoel zou een vergissing zijn.

Tuber uncinatum, een soort op zich

Classificatie en verschil met de Périgord-truffel

De Bourgondische truffel behoort tot het rijk der schimmels, de afdeling Ascomycota, de orde Pezizales en de familie Tuberaceae, onder de naam Tuber uncinatum. De soortnaam verwijst naar de haakvormige versiering op de sporen. Hij verschilt van Tuber melanosporum, de zwarte Périgord-truffel beschreven in 1831 door de Italiaanse mycoloog Carlo Vittadini, door zijn seizoen (herfst versus winter) en zijn aroma, dat meer aan hazelnoot doet denken dan aan gekruid bosonderhout. Frankrijk produceert bijna twee derde van de wereldwijde zwarte truffel; de Bourgondische truffel blijft een veel vertrouwelijker regionaal product.

Uiterlijk en aroma

Rijp vertoont hij een donkerbruine tot zwarte buitenkant, bedekt met zeshoekige tot piramidale wratten. Zijn vruchtvlees, chocoladebruin, is doortrokken van een netwerk van fijne witte adertjes, een marmering die hem onderscheidt van een nog onrijpe truffel met bleek vruchtvlees. Zijn geur, discreter dan die van de winterse zwarte truffel, doet denken aan hazelnoot, met houtachtige, muskusachtige en licht fruitige tonen.

De ecologie van een ondergrondse schimmel

Symbiose met bomen

Tuber uncinatum is een mycorrhizaschimmel: hij leeft in symbiose met de wortels van bepaalde bomen en ruilt suikers uit fotosynthese voor mineralen uit de bodem. Zijn belangrijkste partners zijn de eik en de hazelaar, maar ook haagbeuk, beuk en, zeldzamer, den, wat zijn aanwezigheid aan bosranden verklaart, eerder dan in dicht bos of open weiland.

Kalkbodems en continentaal klimaat

De soort groeit bij voorkeur in kalkrijke of klei-kalkbodems, goed gedraineerd en licht basisch, een bodemtype dat de Côte-d’Or in overvloed biedt op haar hellingen. Hij blijft gevoelig voor water: een te droog voorjaar en zomer beperken de groei en vertragen de rijping. De opwarming van het klimaat drukt op recente oogsten door het vocht in kleibodems te verminderen, net op het kritieke moment waarop de truffels aandikken.

Het seizoen en zijn officiële datum

Van 15 september tot januari

De rijping loopt van half september tot januari, met optimale kwaliteit tussen november en december. In de Côte-d’Or bepaalt het prefectoraal besluit van 12 september 2002 de wettelijke opening van de oogst op 15 september: een truffel geoogst vóór die datum, met bleek en niet-gemarmerd vruchtvlees, mag niet de naam « truffe de Bourgogne » dragen. Het besluit verbiedt ook het opgraven met een houweel; alleen zoeken met hond of varken is toegestaan.

Het cavage, een oogst die als diefstal wordt behandeld

Het oogsten van truffels zonder toestemming van de grondeigenaar, of het nu om een particulier, een gemeente of het Office national des forêts voor staatsbos gaat, wordt volgens artikel L163-11 van het Boswetboek bestraft met dezelfde straffen als diefstal, ongeacht de hoeveelheid. Dat is strenger dan bij andere paddenstoelen, waar pas een oogst van meer dan 10 liter een zware sanctie oplevert. Dit kader berust op het recht van natrekking: de natuurlijke vruchten van een perceel behoren toe aan de eigenaar, of er nu een bord staat of niet.

Het culinair gebruik van de Bourgondische truffel

De regel van trekken, niet koken

Hij wordt heel gebruikt, ongeschild: dun geschaafd of rechtstreeks over het gerecht geraspt, met 10 tot 20 g per persoon. Hij mag niet lang gekookt worden, zijn aroma verspreidt zich beter door te trekken.

Het vet, 24 tot 48 uur van tevoren

Geschaafd en in boter, room of eieren gelegd, bij minder dan 60 °C, geeft hij zijn aroma af zonder ooit te garen.

Klassieke combinaties

Hij past bij roerei, verse pasta, gevogelte en sommige vissoorten, telkens toegevoegd aan het einde van de bereiding. Eenmaal gekocht, blijft hij enkele dagen goed in de koelkast in een luchtdichte doos, omringd door rauwe rijst die vocht opneemt.